Белый хрустящий итальянский хлеб

  посмотрело: 3 980

Белый хрустящий итальянский хлеб

   Этот рецепт итальянского хлеба появился на свет, потому что однажды в нашем любимом нью-йоркском ресторане мы попробовали невероятный хлеб и влюбились в него. У него была хрустящая темная корочка, из тех, которая едва не царапает вам нёбо, нежный, восковым мякиш, испещренный гигантскими дырками, и незабываемый аромат.  

   По возвращении в Лондон мы кинулись к Дэну Лепарду, нашему гениальному пекарю, и он изобрел этот рецепт. Чтобы воссоздать это творение, потребуется два дня и хороший миксер, поскольку тесто очень клейкое и липкое и требует массы усилий при вымешивании. Не пытайтесь приготовить его вручную или с помощью старой, маломощной машины.

   Во время приготовления хлеба следуйте принципам нашего эксперта по выпечке: будьте точны при отмеривании ингредиентов, нежны в обращении с тестом, терпеливо ожидайте, чтобы оно хорошенько поднялось, и держите его в тепле, оберегая от холода и сквозняков. Это звучит как хорошее жизненное напутствие в целом.

   Солодовую муку можно купить. Она добавляет вкусу своеобразия и глубины, но при необходимости может быть заменена темно-коричневым сахаром.

 

Ингредиенты:

25 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00) и еще немного для присыпки

2 1/2 ч. л. поленты и еще немного для присыпки

2 ч. л. темной солодовой муки

110 мл теплой воды

1 ч. л. соли

Оливковое масло для смазывания

Закваска

200 г итальянской муки из мягких сортов пшеницы (тип 00)

175 г белой муки высшего сорта для выпечки хлеба

170 мл теплой воды 1 ч. л. активных сухих дрожжей или 11/2 (полной) ч. л. свежих дрожжей

 

Способ приготовления:

День 1

   1. За день до того как вы соберетесь печь хлеб, вам нужно сделать закваску. С помощью электрического миксера со специальной насадкой для теста замесите все ингредиенты закваски. Миксер должен работать на маленькой скорости около 7 минут. В результате получится очень плотное тесто без комков. Поместите его в достаточно большую миску, чтобы тесто смогло свободно увеличиться в объеме вдвое, закройте миску пищевой пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре - примерно на 15-20 часов.

День 2

   2. Возьмите поднявшееся за ночь тесто в руки и ножницами разрежьте на маленькие кусочки. Положите кусочки в миску и добавьте муку, поленту, солодовую муку и воду. Включите миксер на медленную скорость и вымешивайте тесто 5 минут, затем увеличьте скорость до высокой и работайте еще 5 минут. В этот момент тесто будет выглядеть очень клейким и липким. Добавьте соль и продолжайте месить на высокой скорости еще 5 минут. Теперь тесто должно с легкостью скатываться в шар и казаться блестящим.

   3. Возьмите большую миску и смажьте ее оливковым маслом. Намажьте маслом руки и переложите тесто из миксера в миску. Накройте влажной тканью и оставьте в теплом месте на 30 минут.

   4. Слегка смочите руки оливковым маслом. Пока тесто все еще в миске, возьмите его за один край и потяните. Заверните вытянутый край к середине теста. Повторите то же самое с тестом по всему периметру миски. В результате несколько вытянутых кончиков теста должны быть уложены друг на друга к центру. Переверните тесто и верните его обратно в миску «кончиками» вниз. Закройте влажной тканью и оставьте еще на 30 минут.

   5. Повторите всю процедуру еще один раз и оставьте его, снова укрыв, на 10 минут.

   6. Теперь выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, соединив его вытянутые края так, чтобы у вас получилось подобие шара. Выложите на рабочую поверхность чистое кухонное полотенце и щедро присыпьте его мукой. Осторожно переложите шар в центр полотенца «кончиками» вниз. Соедините концы полотенца и завяжите их над шаром так, чтобы он оказался полностью внутри ткани. Переложите сверток в достаточно большую миску и оставьте еще на 30 минут.

   7. Поставьте маленькое огнеупорное блюдо с водой в духовку и разогрейте ее до 230 °С. Убедитесь, что духовка разогрелась до нужной температуры! Возьмите тяжелый противень и слегка присыпьте его полентой. Очень осторожно переверните тесто на противень и снимите ткань. Следите, чтобы за это время температура внутри духовки не понизилась.

   8. Выпекайте хлеб в духовке около 25 минут, пока не появится красивая темно-коричневая корочка. Если постучать по донышку, должен раздаваться пустой звук. Готовый хлеб выложите остывать на решетку корочкой вниз.

 

Приятного аппетита!