Тушенная в воде (или в белом вине) рыба с соусом «Ржавчина»
Тушенная в воде (или в белом вине) рыба с соусом «Ржавчина»
Блюдо с юга Франции. Существует много вариантов его приготовления, однако оно всегда предполагает использование нескольких видов рыбы: гирелловых и длинноперого губана - для вкуса бульона, морского угря - для густоты, а также псаммоперки, султанки (барабульки обыкновенной) и морского ангела. Главный принцип приготовления этого блюда достаточно прост: сначала сварите бульон из небольшого количества рыбы, овощей и травы, затем приготовьте в нем другую рыбу-с плотной мякотью. Дня остроты вкуса используются фенхель, шафран и анисовое семя. Блюдо должно готовиться достаточно быстро, а подаваться очень горячим. К нему всегда предлагается coус, который приготовлен из чеснока, оливкового масла и кайенского перца.
На 6-8 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 1 ч 5 мин
Ингредиенты:
4 головки репчатого лука
10 зубчиков чеснока
1 головка лука-порея
400 мл оливкового масла
6 барабулек (султанок)
2 морских окуня
600 г гирелловых
1 съедобный длинноперый губан
2 тонко нарезанных морских угря
6 томатов
2 пучка фенхеля
400 г морского ангела
1 яичный желток
1 багет
Шафран
Кайенский перец
Соль и молотый черный перец
Способ приготовления:
Мелко нарежьте две головки репчатого лука, четыре зубчика чеснока и лук-порей. Обжаривайте овощи на оливковом масле в течение 5 мин. Положите головы трех султанок (барабулек обыкновенных) и морского окуня (без жабр), горелловых (можно заменить на окуня) и длинноперого губана (можно заменить окунем), нарезанных на четыре части, и морского угря.
Приправьте рыбу солью и перцем, добавьте два мелко нарезанных томата, влейте холодную воду, поставьте емкость на огонь и тушите 40 мин. Затем процедите бульон.
Снимите кожицу с оставшихся томатов и нарежьте на части. Обжарьте их на масле в большой сковородке с 2 ст. ложками оливкового масла. Добавьте две головки лука, мелко нарезанный фенхель и четыре зубчика измельченного чеснока. Обжаривайте на масле 5 мин. Затем положите в бульон.
Добавьте 10 стручков шафрана, щепотку кайенского перца, морского ангела, морского окуня, нарезанных на части, и оставшиеся барабульки. Готовьте при высокой температуре около 10 мин. Приправьте по вкусу. Подготовьте соус «Ржавчина». Измельчите два зубчика чеснока и положите их в чашку с салатом.
Добавьте немного кайенского перца и яичные желтки и взбейте с 250 мл оливкового масла. Хорошо приправьте. Нарежьте багет ломтиками и поджарьте в духовке. Подавайте буйабес в двух больших чашках: супнице для бульона и другой, немного помельче, для рыбы.
Положите соус «Ржавчина» в порционную формочку. Блюдо подавайте с хорошо охлажденным розовым вином. Оно прекрасно сочетается с легким десертом: например, фруктовым салатом, посыпанным измельченным миндалем. Не стоит подавать к тушеной рыбе закуску.
Приятного аппетита!
