Сливочное масло в кулинарии

Сливочное масло в кулинарии

 Масло - это жирный пищевой продукт, получаемый путем взбивания сливок. Они взбиваются холодными. Масло содержит 82% жира; остальные 18% -это вода и белки. Продукт содержит насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, холестерин и жирорастворимые витамины А и О; в нем 750 ккал на 100 г. Цвет хорошего сливочного масла - от светло-желтого до почти белого: в зависимости от сорта молока.

Масло имеет едва уловимый запах, слегка напоминающий ореховый, без посторонних примесей.

Неочищенное масло готовится из сливок и молока, которые не были подвергнуты никакой температурной обработке. Оно наиболее вкусное. Масло высшего сорта изготовляется из пастеризованного молока. Оно хорошо хранится и пригодно для использования в любых целях. Некоторая часть сливок для его получения может быть предварительно заморожена. Этот продукт следует использовать для выпечки - в рецептах, требующих высоких температур. Малосоленое масло содержит от 0,5 до 2% соли, соленое - немного больше: до 4,5%. Наконец, существуют масла с пониженным содержанием жира (41-65%) и спреды (20-40%), в которых животный жир заменяется водой (или иногда смешивается с растительными). Масло следует хранить в холодильнике, оно должно быть защищено от света и открытого воздуха. Упаковка должна быть пластиковой, покрытой алюминиевой фольгой. Если масло оставить на несколько часов без упаковки, его поверхность окислится и оно приобретет неприятный вкус.

Применение

В натуральном виде сливочное масло намазывается на хлеб или используется в блюдах из обжаренного мяса, рыбы, овощей. Оно может смешиваться с разными ингредиентами (анчоусами, чесноком или петрушкой) и продаваться под соответствующими названиями.

Смешанное в равных пропорциях с мукой, масло выступает в качестве связующего компонента для белых соусов. Нарезанное маленькими кусочками, оно наполняет и смягчает начинки и рыбные муссы. В кулинарии сливочное масло применяется очень широко. Из него можно приготовить крем, а также эмульгированный соус («Бернес», «Голландский»). Растопленное с лимонным соком или намазанное на ломтики хлеба сливочное масло подается к отварной рыбе. Никогда не употребляйте потемневший продукт: он может вызвать проблемы со здоровьем. Немного растопленного сливочного масла в супе или бульоне обогащает его вкус. Выпечку, особенно из слоеного теста, нельзя приготовить без сливочного масла; его плавящаяся консистенция придает особую структуру сладким и пряным блюдам. Все рецепты сдобных изделий также содержат сливочное масло. Перед использованием оно должно постоять при комнатной температуре - чтобы его было легче разделывать.

Приятного аппетита!