Рыба и морепродукты. Способы приготовления



Рыба и морепродукты. Способы приготовления

 

Рыба и морепродукты. Способы  приготовления

 

Варка и приготовление на пару

Как и варка на слабом огне, так и приготовление на пару способствуют сохранению вкуса рыбы и ракообразных. Благодаря подобным методам готовки рыба не разваливается; при этом она не утрачивает питательную ценность. На пару можно готовить филе рыбы, крабов и омаров. Процесс приготовления достаточно прост: определенное количество жидкости доводится до кипения, а рыба размещается над кастрюлей в пароварке или металлическом дуршлаге. Можно использовать как простую воду, так и с добавками. Чтобы рыба, сваренная на пару, приобретает тонкий вкус, положите в воду шин, базилик, эстрагон, душицу шлюбую другую траву (по своему выбору). Передаваемые через пар ароматические вещества из трав легко присоединяются к протеинам во время процесса приготовления.

Очень важно расстояние между рыбой и кипящей жидкостью: если сна расположена слишком низко, то может высохнуть; если слишком высоко, то процесс приготовления будет очень долгим и неравномерным. Оптимальное расстояние -20 см. Таким способом хорошо готовить меч-рыбу, морского окуня, филе палтуса, щуку, судака и солнечника.

Рыбу, приготовленную на пару, можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

 

Рыбные супы

Существует большое количество рыбных супов, которые особенно популярны в странах Средиземноморья. Они отличаются вкусом, характерным для этой местности, и свежестью специй, которые используются при их приготовлении. Не бойтесь приготовить большое количество рыбного супа: его можно поместить в холодильник, а в нужный момент вынуть оттуда и разогреть в необходимом количестве (по консистенции суп должен слегка напоминать пюре).

Подобные супы часто подаются с маленькими чесночными гренками, иногда - с натертым сыром.

 

Запекание в духовке

Выпечка в духовке имеет преимущество по сравнению с обычной плитой - особенно в процессе приготовления большой вкусной сочной рыбы. В духовке можно запекать любую рыбу: карпа, щуку, сельдь, судака, окуня, солнечника, длинноперого губана, треску, сайду, морского ангела и морского леща. Чтобы приобрести привлекательный цвет, рыба должна запекаться в духовке при достаточно высокой температуре (200-220°С). Она может также запекаться при более низкой температуре -если вы хотите получить тушеную рыбу.

Чтобы предотвратить высыхание мякоти, в начале приготовления следует добавить овощи (томаты, лук-шалот) и белое вино. Во всех случаях время готовки должно быть настолько точным, насколько это возможно.

Рыбу можно запечь в сыре и сухарях. Для этого разомните филе (морского языка, трески, щуки, мерланга), нанесите на него соус с сыром и сухарями. Затем поставьте рыбу в духовку и держите ее там до подрумянивания.

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Тунец Сардинии       

Съедобные конвертики «Папильотки»

Так называют съедобные конвертики, которые содержат либо рыбу целиком, либо филе. Они защищают тушку во время готовки, улучшая ее вкус. Несъедобные папильотки изготавливают из вощеной бумаги (или из алюминиевой фольги). Без папильотки вкус блюда изменится, поэтому его нужно щедро приправить специями и подать на стол с одним из предложенных гарниров: супом-жюльеном из овощей, грибами, приготовленными на пару, либо смесью трав и лука-шалота. Вы можете добавить зеленый перец горошком, небольшие креветки, специи и лимон.

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Фаршированные сардины в папильотках с зеленью

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Лосось в папильотке на одну минуту

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Морской ангел в папильотке

Выбор сопутствующих продуктов полностью зависит от ваших предпочтений: возможны любые ингредиенты. Однако они должны быть приготовлены заранее, поскольку время приготовления папильоток невелико (10-25 мин). Их можно готовить как на пару, так и выпекать в духовке.

Вы можете приготовить папильотки из целой форели, семги, хека, трески или кусков горбуши (либо скумбрии).

Согласно данному рецепту, смажьте маслом прямоугольники алюминиевой фольги, посыпьте их солью и перцем. Положите на каждый лист филе трески (весом примерно 200 г). Посыпьте рыбу 80 г жареных и охлажденных лесных грибов и луком-резанцем. Закрепите папильотки. Запекайте рыбу в духовке при температуре 200°С около 25 мин. Подавайте сразу на стол, позволив вашим гостям самим открыть конвертик. Папильотки можно также сделать из листьев капусты, шпината либо салата. Правда, такие конвертики - очень хрупкие, поэтому их лучше готовить на пару, нежели запекать.

 

Жарим на сковороде           

Самый практичный и быстрый способ приготовления вкусных блюд из небольшой рыбы (или тонкого филе). Используется такой способ для приготовления форели, палтуса, морского окуня или других видов рыбы (таких, как лосось, треска, хек, щука или судак). Обжаривание в муке - это особый способ, который используется в основном для приготовления палтуса. Он отличается низкой температурой приготовления и достаточно длительным временем, с использованием масла.

 

Куски лосося

Они тоже готовятся в сковороде. Их можно обвалять в муке, хотя это не обязательное условие. Приправьте рыбу солью и перцем и переложите на сковородус антипригарным покрытием. Жарьте на среднем огне, не добавляя масло (лосось содержит достаточное количество жира). Готовьте примерно 5 мин (мякоть должна подрумяниться), затем переверните и жарьте с другой стороны. Общее время приготовления зависит от толщины кусочков и индивидуального вкуса.

Куски лосося могут подаваться либо хорошо приготовленными, либо розового цвета: в последнем случае они выигрывают в мягкости и вкусе. Самый лучший способ - выбирать кусочки потолще: тонкие быстро высыхают и часто распадаются.

 

Жарим во фритюре

Способ часто используется для приготовления рыбы. Он хорошо подходит для приготовления небольших тушек (речных мальков, пескарей, корюшки), небольших кусочков филе рыбы с плотной мякотью (такой, как у палтус) либо больших кусков (как у мерланга).

 

Рыба во фритюре с картофелем    

Это блюдо очень популярно в Англии. Оно состоит из мягкого филе рыбы, обжаренного во фритюре (обычно это камбала, пикша, треска или сом) вместе с картофелем фри, сбрызнутого уксусом. Тщательно запанируйте филе в муке. Потом обваляйте в яйцах и панировочных сухарях. Обжаривайте во фритюре, нагретом до 170°С.

Подавайте очень горячей с хрустящим картофелем фри.

 

Основные моменты          

Жарить можно практически любую рыбу. При помощи этого способа время приготовления сократится, а вкус кушанья значительно улучшится. Так как рыба очень быстро высыхает, ее приготовление не должно затягиваться. Особенно подходит для данного способа термообработки жирная рыба: тунец, сардины, сельдь либо макрель. Как правило, рыба жарится целиком, но при желании это можно делать и кусками (различной толщины). Филе тоже можно готовить целиком (или нарезав кусочками, жарить их по частям на шампурах). Вы можете готовить рыбу в натуральном виде, однако если замариновать ее на ночь со специями и приправами, она станет значительно вкуснее.

Для жарения можно использовать гриль или металлическую тарелку, нагретую на газе (либо на электрической плите). У жарения на огне имеется недостаток в виде неприятного дыма. Вот почему рекомендуется использовать такой способ приготовления: жарить только на открытом воздухе, особенно

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Свежий тунец с фенхелем

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Шашлык из мидий с беконом

Небольшая макрель

Очистите рыбу и удалите внутренности. Обсушите тушку, приправьте солью и перцем и поместите на очень чистый гриль. Обязательно оставьте по крайней мере 1 см между рыбками - для облегчения процесса готовки. Обжаривайте тушку с обеих сторон при высокой температуре 6-8 мин. Подавайте на стол в горячем виде.

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Шашлык из хека

«Односторонний лосось»            

Это скандинавский рецепт. Филе лосося готовится на сковороде с длинной ручкой при низкой температуре только с одной стороны. Нижняя часть должна быть хороню прожарена, середина - розового цвета, а верхняя часть должна остаться почти сырой. Этот замечательный рецепт дает возможность по-настоящему полно оценить деликатный вкус лосося. Кушанье подается с соусом с укропом, приготовленным либо на сковороде с длинной ручкой, либо на гриле. От лосося отрежьте кусочки 4-5 см в ширину с кожицей, но без костей. Приправьте солью и перцем и поместите их на гриль, поближе к огню: рыба должна приготавливаться постепенно, с низу до верху, так как «Односторонний лосось» не поворачивается. Время приготовления рыбы зависит от размера кусков, на которые она разделана. В удлиненном гриле рыба будет приготавливаться равномерно.

Подавайте кушанье с соусом, сделанным следующими образом: две мелко нарезанные головки репчатого лука обжарьте на 25 г масла. Влейте туда 400 мл стакана белого вина и перемешайте. Затем положите 200 мл сметаны и пучок нарезанного укропа.

 

Лягушечьи лапки, обжаренные на огне (или в сковородке)

Они очень легко готовятся. Вы можете приготовить их в натуральном виде, добавив только соль и перец, либо замариновав их на несколько часов с травами и специями.

Лягушачьи лапки можно готовить в сковороде с длинной ручкой либо на гриле. Не забудьте вынуть их из холодильника за несколько минут до начала приготовления и полить небольшим количеством оливкового масла.

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Лягушачий лапки в карри

Рыба и морепродукты. Способы приготовления

Шашлык из лягушачьих лапок

 

Приятного аппетита!