Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 3

Кроме обычной муки из мягких сортов пшеницы хорошо использовать для хлеба муку из твердых сортов пшеницы (итальянская «sйmola rimadnata di grano duro») и крупку типа манной крупы из твердых сортов пшеницы (семолина, манка светло-желтого цвета с маркировкой «Т»). Мука из твердых сортов пшеницы хорошо образует клейковину, поэтому замена 10% обычной муки на улучшает хлебопекарные качества смеси. Хлеб с добавкой семолины имеет золотистый цвет и легкий ореховый аромат.
Ржаная мука содержит даже больше белков, чем пшеничная, но они растворяются в воде и не образуют клейковину. Поэтому ржаное тесто представляет собой очень липкую, вязкую, густую и тяжелую массу. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки называется ржано-пшеничным, если в нем преобладает ржаная мука, и пшенично-ржаным, если преобладает пшеничная. Ржаная мука бывает сеяной, обдирной и обойной (цельнозерновой), из них сеяная - самая мелкая, а обойная - самая грубая. Если на пакете ржаной муки не обозначена степень помола, то скорее всего это обдирная мука, т.е. среднего помола. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб требуют особого подхода, не такого, как пшеничный хлеб.
Чтобы испечь настоящий ржаной хлеб, необходима закваска. Впрочем, в закваске нет ничего загадочного, и сделать дома ржаной хлеб едва ли не проще, чем пшеничный - как минимум его не надо долго вымешивать.
О домашней закваске и ржаном хлебе мы еще поговорим подробно во втором шаге, а пока давайте вернемся к пшеничному. Можно испечь пшеничный хлеб из 100%-ной муки любого из сортов. Хлеб из муки высшего сорта будет белым и пышным, хлеб из цельнозерновой пшеничной муки - темным и плотным, но любая из разновидностей пшеничной муки образует клейковину, а значит, хлеб из нее будет обладать пористым мякишем и выглядеть как хлеб, а не как плоская коврижка. Именно это выделяет пшеницу среди других злаков.
В овсяной и ячменной муке клейковина не выражена, а кукурузная, рисовая, гречневая мука и вовсе не содержит клейковины (глютена). Можно добавлять в пшеничный хлеб небольшое количество муки других злаков, чтобы разнообразить вкус и добавить полезных веществ. Но учтите, что эта добавка ослабит муку, и хлеб получится гораздо менее пышным. В части «Хлеб для здоровья» приведен рецепт диетического безглютенового хлеба, не содержащего клейковины.
Вода для хлеба годится обыкновенная питьевая, чистая и вкусная. Если вы пьете водопроводную воду, очищенную фильтром, ее же лейте и в тесто. Кипятить ее не нужно. Можно взять минеральную воду, в этом случае выбирайте такую, баланс которой сдвинут в кислотную сторону. Количество воды в тесте колеблется в зависимости от характеристик муки, влажности воздуха и даже времени года. Зимой нужно больше воды, летом меньше.
Соль возьмите не йодированную. Содержание соли в привычном нам хлебе составляет от 1 до 2,5% к весу муки, т.е. не менее 5 г и не более 1 2,5 г на 500 г муки. В хлебопекарных традициях других стран встречается и более высокое содержание соли. Например, французский хлеб, как правило, солонее русского. Если вам нравится более соленый хлеб, то вы, конечно, можете положить соли по вкусу. Однако учтите, что соль, с одной стороны, повышает качество клейковины и помогает тесту удерживать воду, с другой же -замедляет брожение, т.е. угнетает действие дрожжей. Так что при содержании соли более 3% к весу муки следует увеличить количество дрожжей. А в части «Хлеб для здоровья» приведен рецепт диетического бессолевого хлеба.
Чтобы получить 100 г муки 1-го сорта, возьмите 97-96 г муки высшего сорта и 3-4 г смолотых и просеянных отрубей, а чтобы получить 100 г муки 2-го сорта, возьмите 92-90 г муки высшего сорта и 8-10 г смолотых и просеянных отрубей. А если взять 90-85 г муки высшего сорта и 10-15 г отрубей (половину молотых, половину в виде хлопьев), получится 100 г муки, приблизительно похожей на обойную.

Продолжение в 4 части статьи.