Пшеничный Хлеб. Мука, Вода, Дрожжи, Соль... Сорта и Свойства Муки. Часть 4

Как правило, мы подразумеваем под хлебом изделие из муки, в котором разрыхлителем теста выступают дрожжи. Хлебопекарные дрожжи, они же пивоваренные - это одноклеточные микроорганизмы вида. Человек приручил микроскопических зверушек много тысяч лет тому назад. Это сделали древние египтяне, которые сперва научились при помощи дрожжей сбраживать пиво, а позже - делать дрожжевой хлеб. В результате жизнедеятельности дрожжей происходит процесс, который называется спиртовым брожением: дрожжи разлагают сахара на спирт и углекислый газ. В виноделии и пивоварении целью брожения служит спирт, а углекислый газ - лишь побочный продукт; в хлебопечении же, наоборот, углекислый газ разрыхляет тесто, а спирт улетучивается при выпечке.
В продаже встречаются свежие прессованные дрожжи, сухие быстрые и сухие мгновенные («инстантные») дрожжи, а также специальные осмотолерантные дрожжи для сдобной выпечки. Сухие быстрые дрожжи требуют активации, т.е. прежде чем замешивать тесто, необходимо залить их теплой водой и подождать 10-15 минут, чтобы они вспенились. Свежие дрожжи можно размешать в воде, а можно перетереть с мукой. Сухие мгновенные дрожжи самые удобные, их достаточно просто смешать с мукой. И хранятся они до полугода, не теряя своих качеств, в отличие от свежих, срок годности которых меньше месяца. Сухие мгновенные дрожжи рекомендуется хранить в плотно закрытой банке, при температуре не выше 1 5 °С. Свежие тоже лучше положить в плотно закрывающийся контейнер, но они требуют температуры 0-8 °С.
Если вы не уверены в качестве дрожжей, разведите 5 г свежих или 0,5 ч. л. сухих дрожжей в 1 /3 стакана воды со столовой ложкой муки и 1 /3 чайной ложки сахара. Работоспособные дрожжи минут через 10 образуют на поверхности пенку из пузырьков газа, которая затем превратится в целую пенную шапку. Смесь можно использовать в тесто, пунктуально учтя все ингредиенты. В рецептах этой книги указаны сухие мгновенные («инстантные») дрожжи, за исключением раздела «Хлеб советских булочных», где в соответствии с ГОСТом требуются свежие прессованные дрожжи.
Все разновидности покупных дрожжей отличаются только способом «упаковки» дрожжевых клеток, а по сути это все те же микроорганизмы Saccharomyces cerevisiae. Поэтому они вполне взаимозаменяемы, и какую разновидность использовать - вопрос личных предпочтений. По сравнению со свежими дрожжами сухих активных нужно брать в два раза меньше по весу, а сухих мгновенных (инстантных) - в три раза меньше. Соответственно, 10 г свежих дрожжей можно заменить 1 ч. л. (-3,5 г) сухих мгновенных, и наоборот. Если дрожжи работоспособны, указанного выше количества вполне достаточно, чтобы поднять простое хлебное тесто из 500 г пшеничной муки безопарным способом. Можно и еще уменьшить количество дрожжей, вплоть до 1 % свежих дрожжей от веса муки, т.е. 5 г на 500 г муки.
Вовсе незачем класть в обычное хлебное тесто много дрожжей. Лучше положите меньше дрожжей и дайте тесту больше времени на подъем. Чем дольше происходит брожение, тем ароматнее получается хлеб. Для этого, в частности, применяется опара, о которой мы поговорим позже.

Продолжение в 5 части статьи.