Первый Пшеничный Хлеб Своими Руками (рецепт «Простой белый хлеб»). Все секреты выпечки хлеба

 

Биохимия теста - это, конечно, занимательно, однако наши предки веками пекли хлеб, не только ничегошеньки не зная про энзимы, но не подозревая даже о существовании дрожжей. Так что теория теорией, но практика важнее. Давайте переходить к практике.

Рассмотрим приготовление пшеничного и пшенично-ржаного хлеба на примере простого белого хлеба.

Прежде всего прочтите рецепт и убедитесь, что у вас есть все нужные продукты, в том числе жир для смазывания формы (например, маргарин или топленое масло). В этом рецепте ингредиенты самые простые, но пусть проверка их наличия войдет у вас в привычку. Что, если в неподходящий момент закончится мука или не найдется мелкой не йодированной соли? Это будет досадно.

Оцените, сколько времени потребуется на то, чтобы сделать хлеб от и до. Десять минут на взвешивание ингредиентов, полчаса на вымешивание, до полутора часов на брожение, полчаса на формовку, час на расстойку, до сорока пяти минут на выпечку, итого сколько? Ориентировочно четыре с половиной часа. Значит, если вы начнете работу в десять часов утра, хлеб будет готов к половине пятого вечера. Большую часть этого срока он не потребует вашего участия, а будет себе бродить-расстаиваться в тихом уголке. Своего времени вы потратите час-полтора, вполне обычный срок для занятий кулинарией. Но, занимаясь другими делами, вы должны будете помнить, что в такой-то момент нужно обмять тесто, а в такой-то - проверить его на готовность и приступить к формовке. Можно на каждом этапе ставить таймер, чтобы не пропустить момент.

Поэтому, если вы работаете вне дома, выпечку своего первого домашнего хлеба запланируйте на выходной день. Потом, когда вы станете опытным хлебопеком, вы найдете удобный для себя график. Кто-то ставит тесто с вечера и печет утром, кто-то наоборот, ставит опару или тесто с утра, а печет хлеб после работы. А многие так и пекут хлеб раз в неделю, по выходным, ведь домашний хлеб остается свежим очень долго.

Итак, у вас впереди свободный день, все продукты под рукой, рабочая поверхность подготовлена, скребок тоже. Можно начинать!

Возьмите низкую широкую миску, насыпьте в нее полстакана муки и поставьте рядом с рабочей поверхностью. Во-первых, из нее будет удобно брать муку на подпыл и окунать скребок. Во-вторых, тесто - штука липкая, и отмывать от него руки бывает утомительно. А если окунуть пальцы, испачканные прилипшим тестом, в муку и потереть ладонь о ладонь, тесто скатается в сухие комочки, которые можно легко стряхнуть.

Равномерно посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Достаточно пары щепоток.
Для замеса теста возьмите большую миску, объемом не менее 2,5 литра. Кстати сказать, объем посуды для замеса и расстойки, а также форм для выпечки определить очень просто, особенно если у вас есть весы. Поставьте емкость на весы, обнулите тару и налейте полную емкость воды. Поскольку 1 л воды весит 1 кг, килограммы на весах покажут объем. Чтобы определить объем дуршлага или расстоечной корзинки, выстелите емкость пищевой пленкой и опять-таки взвесьте налитую в них воду. Можно воспользоваться и мерным стаканом, но весы точнее.

Взвесьте в отдельной емкости 300 г воды, всыпьте в воду 1 0 г (2 ч. л.) сахара и 7 г (1 ч. л.) соли. Размешайте до растворения. Просейте в большую миску 500 г пшеничной муки 1 -го или высшего сорта, всыпьте 1,2 ч. л. сухих дрожжей и перемешайте ложкой или силиконовой лопаткой. Сделайте по центру муки углубление, влейте туда воду и 35 г (2 ст. л.) растительного масла.

Круговыми движениями ложки или силиконовой лопаточки замешайте воду с мукой. Постепенно расширяйте круги, захватывая все больше муки. Смочите всю муку. Вы получите грубую, неоднородную массу - достаточно плотную, так что мешать лопаточкой станет трудно, а ложкой вообще невозможно. Отложите ложку и начинайте месить тесто рукой. Вымешайте его до однородности и выложите из миски на рабочую поверхность при помощи лопаточки или скребка.

Вымесите тесто до гладкости, как описано в предыдущей главе. Работайте 15-20 минут. Можно делать короткие перерывы. Старайтесь не досыпать в тесто муки. Тесто можно мять и складывать как угодно, можно даже бросать с размаху на стол, но нельзя рвать на кусочки.

Вы поймете, когда тесто будет готово. Оно станет упругим и эластичным, гладким, не липким. Слегка смажьте растительным маслом большую чистую миску, хоть бы и ту же самую, в которой замешивалось тесто - только ее нужно предварительно сполоснуть и вытереть. Если вы оставляете тесто на рабочей поверхности даже на полминуты, накройте его пищевой пленкой или полотенцем, чтобы не заветрилось.

Положите тесто в миску гладкой стороной вниз, затем переверните. Таким образом шар теста окажется смазан растительным маслом со всех сторон. Затяните миску пищевой пленкой, поместите в пакет или наденьте на нее пластиковую шапочку для душа.

Ну вот, самая трудоемкая часть завершена. Теперь за дело возьмутся дрожжи, а вам нужно лишь создать для них подходящие условия.

Поставьте миску в тихое место без сквозняков. Я обычно ставлю тесто для брожения в выключенную духовку. Можно воспользоваться выключенной же микроволновкой, можно просто оставить тесто на кухонном столе. На этом этапе главное - определиться, при какой температуре будет бродить тесто. Если вы хотите добиться подъема за час, организуйте ему +30 °С. Поставьте рядом с тестом в духовке или чашку кипятка. Зимой определите тесто в теплый угол рядом с батареей. Можно налить в кастрюлю горячей воды (но не кипятка), а миску с тестом устроить сверху. Здесь вам пригодятся обычный термометр для определения окружающей температуры и/или термометр для погружения в жидкости, который еще называется термометром для консервации - его можно воткнуть в тесто и замерить температуру внутри.

На мой взгляд, чем создавать особые условия, проще дать тесту подойти при комнатной температуре. Только поначалу кажется, что домашний хлеб требует жесткого соблюдения графика. На самом деле он оставляет хлебопеку простор для маневра, и особенно это верно в отношении времени брожения. Но если рассчитывать на подъем при комнатной температуре, то чтобы получить хлеб к ужину, лучше начинать работу с тестом не в десять утра, а пораньше.

Устроив тесто с комфортом, вернитесь к нему через полчаса, чтобы его обмять - выпустить излишек углекислого газа, добавить кислорода. Выложите тесто на рабочую поверхность, растяните-сложите его и верните в миску, пусть бродит дальше, до увеличения объема в два раза.

А если у вас есть хлебопечка, то все этапы приготовления теста, от замеса до окончания брожения, включая поиск теплого местечка без сквозняков и промежуточную обминку, можно доверить ей.

Тесто готово? Не спешите вынимать его из миски. Пару минут подождет как миленькое, пока мы решим, какой хлеб из него печь. 500 г белой пшеничной муки, 300 г воды -это классическая пропорция для отечественной муки с 10,3% белка, это самое простое и беспроблемное хлебное тесто. Из него можно испечь батон или булочки, формовой кирпичик или подовый круглый хлеб, и любой вариант будет по-своему хорош. Но все они требуют навыков формовки, особенно хлеб, выпекаемый на поду. А еще при выпечке понадобится создавать пар.

Чтобы не вникать сразу во все тонкости, я рекомендую вам первый хлеб испечь в кастрюле.

Кастрюля понадобится объемом 3-3,5 л, из жаропрочного стекла, керамики или чугуна, толстостенная, предназначенная для приготовления пищи в духовке. У нее непременно должна быть плотно прилегающая крышка. Если выбранная вами кастрюля чугунная, нужен будет еще пергамент для выпечки. Стеклянную или керамическую посудину смажьте жиром.

Выложите выброженное тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформуйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре. Если у вас не круглая кастрюля, а, скажем, гусятница, сформуйте продолговатую заготовку. Оба способа формовки наглядно показаны в приложении. Не волнуйтесь, если в первый раз у вас не получится все в точности. Хлеб в кастрюле - отличный способ потренироваться перед выпечкой в открытой форме и на поду.

В стеклянную или керамическую кастрюлю уложите заготовку швом вниз и закройте крышку. Это самый простой вариант, с чугунной посудиной чуть посложнее.

Дело в том, что чугунную кастрюлю можно нагреть вместе с духовкой и уложить в нее расстоявшуюся заготовку уже для выпечки. Поэтому расстаивать хлеб придется в чем-то другом. Возьмите емкость примерно такой же формы и немного меньшего размера, чем ваша чугунная посуда. Я, например, одно время пекла хлеб в утятнице, а расстаивала в алюминиевой форме для кекса - для выпечки она не слишком удобна, потому что стенки тонкие, а для расстойки подходит. Выстелите выбранную вами емкость пергаментом для выпечки, уложите в нее тестовую заготовку швом вниз и накройте пластиковым пакетом или полотенцем.

Тем временем включите духовку на прогрев. Возможно, ваша духовка нагревается быстро, минут за 20-30, но если вы не уверены, лучше разогреть ее заранее. Если вы будете печь в чугунной кастрюле, закройте ее крышкой и поставьте разогреваться вместе с духовкой до 240-250 °С.

Расстойка хлеба при температуре 27-30 °С займет около часа. Объем тестовой заготовки должен увеличиться вдвое, а если вы надавите пальцем на расстоявшийся, готовый к выпечке хлеб, останется вмятина.

Перед посадкой в духовку аккуратно, без нажима смочите верх тестовой заготовки водой при помощи пекарской кисти. При выпечке в небольшом замкнутом объеме - т.е. в кастрюле под крышкой, - для хлеба будет достаточно собственного пара, так что дополнительно создавать пар в духовке не понадобится.

С чугунной кастрюлей поступите следующим образом. Выньте ее из духовки. (Будьте очень осторожны с раскаленной тяжелой посудиной!) Духовку закройте, чтобы не терять жар. Снимите с кастрюли крышку. Перенесите тестовую заготовку на пергаменте в кастрюлю и вместе с пергаментом опустите на дно. Закройте кастрюлю крышкой и верните в духовку.

Со стеклянной или керамической кастрюлей все проще. Положите на противень чуть смятую фольгу, чтобы посуда не скользила, поставьте на нее закрытую кастрюлю с тестовой заготовкой и поместите в разогретую духовку.

Следите за температурой в духовке. Пока вы ее открывали-закрывали, пара десятков градусов потерялась. Должно остаться 230 °С, и они будут нужны в течение 20 минут. Тут уж все зависит от особенностей вашей духовки. Если нужно, убавьте температуру или, наоборот, прибавьте.

Через 20 минут откройте духовку, выдвиньте противень, снимите с кастрюли крышку (осторожно, все горячее!), задвиньте противень с кастрюлей обратно в глубь духовки и закройте дверцу. Вы увидите, что хлеб еще белый, не зарумянился. Для этого ему понадобится еще 20-30 минут выпечки без крышки, т.е. без пара, при 210°С.

Можно оставить его допекаться в кастрюле до готовности. Но лучше через 35 минут от начала выпечки проверить состояние хлеба. Откройте духовку. Если хлеб золотисто-коричневый и выглядит готовым, осторожно выньте раскаленную кастрюлю из духовки. Духовку закройте и пока не выключайте.

Проведите между боками хлеба и стенками кастрюли пластиковой лопаточкой для жарки, чтобы убедиться, что он нигде не прилип. Сложите вдвое полотенце, накройте им кастрюлю. Работайте в кухонных рукавицах! Придерживая полотенце, переверните кастрюлю, чтобы хлеб аккуратно выпал на полотенце. Переверните его в правильное положение на решетку, чтобы верх не помялся. Теперь можете взять хлеб рукой в рукавице, а вторую снять и постучать пальцем по донышку. Если звук гулкий, как будто вы стучите по пустой деревянной шкатулке, значит, хлеб готов.

Если нижняя корочка еще мягкая и «пустого» звука нет, верните хлеб допекаться без кастрюли. Температура пусть остается 210°С, но если она упала до 200-1 80 °С, тоже годится. А если хлеб готов, но вы хотите более румяную корочку, поместите его в духовку и выключите ее. Присматривайте за хлебом эти последние 5-1 0 минут в духовке, чтобы не пересушить его, а если духовка у вас печет неравномерно - чтобы не подгорел один бок.

Вынутый из духовки хлеб остудите на решетке. Если не утерпеть и разрезать его горячим, то мякиш некрасиво слипнется, а корочка поломается. К тому же внутри горячего хлеба еще заканчиваются процессы, которые мы называем выпечкой. Только остывший хлеб считается готовым. Так что пусть остынет хотя бы минут двадцать, до теплого. Уж первый-то хлеб, сделанный своими руками, можно попробовать еще теплым! С молоком или со сливочным маслом - вкуснее не бывает. А запах, запах!

Ведь правда же, предыдущие хлопоты не столь велики по сравнению с этим счастливым моментом вашей жизни?

Приятного аппетита!