Ржаной Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка

Поскольку белки ржаной муки не образуют клейковину, тесто с преобладанием ржаной муки выглядит и ведет себя совсем не так, как пшеничное. И вымешивать его, стараясь развить клейковину, тоже нет никакой необходимости, так что в этом отношении ржаной хлеб проще.

Ржаное тесто - это вязкая, липкая, пластичная, густая масса, напоминающая влажную глину или замазку. Тесто на ржаной сеяной муке самое вязкое и липкое, тесто на цельнозерновой муке перемешивается немного легче благодаря отрубям. В любом случае будьте готовы к тому, что тесто налипнет вам на пальцы комьями и отчистить его будет трудно. Лучше всего помогает в этом силиконовая лопаточка. Подготовьте также небольшую широкую миску с водой, чтобы смачивать лопатку и окунать пальцы.

Смешайте все ингредиенты для теста в миске при помощи силиконовой лопаточки или деревянной ложки. Когда вы обнаружите, что лопатка или ложка больше не ворочают вязкое тесто, начинайте месить руками. Тесто из 500 г муки вполне можно вымесить одной рукой, тогда проще будет ее очистить по окончании процесса. Ваша задача - перемешать тесто до полной однородности. На это понадобится 8-10 минут. Если масса слишком густая и даже суховата, добавьте воды. Ржаное тесто для формового хлеба бывает настолько влажным, что его перекладывают в форму ложкой. В случае подового хлеба, конечно, такой вариант не пройдет. Так что старайтесь не добавлять слишком много воды, но если тесто все же оказалось избыточно влажным, испеките хлеб в форме.

Ржаное тесто можно также замесить мощным миксером при помощи насадки «крюк», в хлебопечке с мощным мотором и, разумеется, в специализированном тестомесе.

Положите вымешанное до однородности тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом. Очистите и вымойте руки. Загладьте поверхность теста мокрой силиконовой лопаточкой или мокрой рукой, затяните миску пищевой пленкой или поместите в пластиковый пакет.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, как уже было сказано, делают на закваске. Тесто на зрелой закваске подходит в 2-3 раза медленнее, чем на дрожжах, а на молодой - еще медленнее. Соответственно, брожение займет 1,5-2,5 часа или более. Выброженное тесто вырастет в объеме, а внутри станет рыхлым, пористым.

Очень влажное тесто для формового хлеба переложите из миски сразу в смазанную жиром форму. Не слишком влажное тесто выложите на смазанную растительным маслом или смоченную водой рабочую поверхность, расплющите в лепешку и плотно сверните в заготовку нужной формы, а затем уложите расстаиваться в форму или на пергамент для выпечки. Работайте мокрыми руками и мокрой силиконовой лопаточкой или скребком - именно мокрыми, а не просто влажными. Или же можно смазать руки растительным маслом. Ржаное тесто очень пластичное, и если не давать ему шанса прилипнуть, работать с ним очень легко.

Уложенное в форму тесто утрамбуйте лопаточкой, чтобы оно плотно заполнило форму, не оставив пустот. При помощи мокрой силиконовой лопатки можно выровнять верх тестовой заготовки, придать ему форму купола, скруглить углы и сделать поверхность совершенно гладкой. Точно также огладьте лопаткой или мокрыми руками подовый хлеб, сглаживая все неровности.

Если вы хотите расстаивать подовый хлеб в корзинке, то хорошенько обсыпьте мукой не только корзинку, но и тестовую заготовку.

Как и пшеничный, ржаной хлеб можно расстаивать в выключенной микроволновке или духовке с чашкой кипятка, тогда накрывать его не надо. Кипяток по мере остывания меняйте на свежий. Но можно оставить хлеб на расстойку при комнатной температуре, тогда его нужно поместить в пластиковый пакет, накрыть пленкой или влажным полотенцем.

Расстойка ржаного заквасочного хлеба - дело долгое, так что наберитесь терпения. На зрелой закваске при температуре 28-30 °С хлеб может подойти и за час-полтора, а при комнатной температуре - за 2-3 часа. Но молодой закваске без добавления дрожжей может понадобиться 6-8 часов. Поэтому либо добавьте в тесто щепотку дрожжей, либо терпеливо ждите, пока хлеб расстоится.

Даже если на подъем понадобится 12-14 часов, ничего страшного, просто хлеб будет заметно кислым. Для многих ржаная кислинка как раз желанна. А вот если не утерпеть и поставить выпекаться недорасстоявшийся хлеб, ничего хорошего не выйдет. Корка сильно и некрасиво потрескается, а мякиш получится липким, клеклым. Так что дайте ржаному заквасочному хлебу подняться как следует, сколько бы времени это ни заняло.

Определить, достаточно ли расстоялся хлеб, проще для формовой буханки. Не ждите увеличения в два раза, как у пшеничного хлеба, однако тестовая заготовка на расстойке заметно подрастет, сантиметра на 2-4 по сравнению с краями формы. За подовый ржаной хлеб новичкам лучше не браться. Потренируйтесь на формовых, а когда перейдете к подовым, уже будете по опыту знать, за сколько времени ваша закваска поднимает хлеб.

При длительной расстойке поверхность тестовой заготовки пересыхает. Если хлеб у вас стоит не в домашней «бродильной камере» с чашкой кипятка, то каждые 2 часа смачивайте его поверхность чуть теплой водой.

Перед выпечкой также смочите хлеб водой при помощи пекарской кисти или опрыскайте из пульверизатора. А если за время расстойки поверхность стала неровной, огладьте ее мокрой лопаточкой или мокрыми руками.

Ржаной хлеб можно выпекать как с паром, так и без пара. Поскольку у него не бывает взрывного роста на первом этапе выпечки, а корочка предварительно увлажнена, пар не считается необходимым. И все-таки надежнее печь с паром, чтобы корочка не схватилась слишком быстро. Попробуйте печь с паром и без, чтобы определить, какой метод в вашей духовке работает лучше.

Хлеб сажают в разогретую заранее духовку и пекут первые 10-15 минут при высокой температуре, 230-260°С, а в некоторых случаях и выше. Затем температуру понижают до 180-200 °С. Ржаной хлеб печется дольше пшеничного, в среднем около часа.

Готовность хлеба проверяют постукиванием по донышку таким же образом, как было описано для пшеничного.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой, смазывают растительным маслом или крахмальным клейстером для блеска.

Чтобы сделать крахмальный клейстер, залейте 1 ч. л. картофельного крахмала 0,5 ст. горячей воды и, помешивая, доведите до кипения. Расходуется он понемногу и прекрасно хранится в холодильнике.

Если пшеничный хлеб все-таки можно иногда есть теплым, хоть и не рекомендуется, то ржаной хлеб совсем нельзя, категорически. В мякише ржаного хлеба, вынутого из духовки, еще долго продолжаются процессы созревания. Горячий ржаной хлеб мало того, что будет липким, так он еще и окажется невкусным. Его настоящий вкус и аромат проявятся лишь через несколько часов.

Для созревания 100%-ного ржаного хлеба нужно часов 10-12. Не волнуйтесь, он за это время не зачерствеет. Домашний заквасочный хлеб вообще долго не черствеет. В ближайшие пару суток после выпечки ржаной хлеб будет становиться только вкуснее.

Так что остудите хлеб на решетке, заверните его в чистые полотенца и оставьте вылежаться, сколько ему положено. Хлебные полотенца держите отдельно и никогда не стирайте с порошком, чтобы горячий хлеб не впитал ненужные запахи.

Приятного аппетита!