КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

  посмотрело: 2 136

КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

   Вам часто могут встречаться термины «мучная подливка», «букет гарни» или «суфле». Чтобы вы знали, что под ними подразумевается, мы составили для вас этот небольшой словарик.


ТЕРМИНЫ

   Языком кулинарии с начала XIX столетия, когда она стала искусством (высокая кухня), вне всякого сомнения, является французский. Все классические технологии приготовления - от «а lamirab (франц. - «по-адмиральски») до «а la viennoise» (франц. - «по-венски») - имеют французские названия. То же касается и различных кулинарных терминов.

    Своим расцветом и обретением популярности во всем мире французская кухня обязана, в некоторой степени, французской революции: многие повара, которые раньше состояли на службе у представителей дворянства, оказались безработными и вскоре открыли собственные рестораны. Большая конкуренция привела к беспрецедентному соперничеству и к новым выдающимся достижениям. Во все века, от Мари-Антуана Карема, Огюста Эскофье и до Поля Бокюза, Франция дает миру самых знаменитых поваров.

    Поскольку корни современного кулинарного искусства уходят во французскую традицию, французский язык является в мире кулинарии языком номер один. Некоторые французские термины из высокой кухни перешли в общую кулинарную практику и стали обычными в кулинарных книгах. Несколько самых важных терминов со смысловым переводом и короткими пояснениями приведены ниже.

 

Alaminute

«Минута в минуту». Умение так организовать процесс приготовления, чтобы одновременно приготовить разные блюда и их компоненты.

 

Apoint

«В самый раз». Самая популярная степень готовности мяса, когда снаружи оно коричневое, а внутри - блестяще-розовое и нежное.

 

Bouillon

Бульон. Прозрачный бульон из костей и мяса.

 

Bouquetgarni

Букет гарни - букетик пряных трав. Пряные травы разных видов связывают в пучок или складывают в полотняный мешочек, чтобы позднее их легко можно было удалить. Используется для ароматизации супов, соусов и др.

 

Brunoise

Маленькие овощные кубики. Вид нарезки, при котором овощи нарезают очень маленькими кубиками (со стороной примерно 2 мм).

 

Consomme

Консоме. Нежирный осветленный бульон с мелко нарезанным мясом и белком.

 

Croutons

Гренки. Поджаренные кубики белого хлеба.

 

Demiglace

Соус демиглас. Коричневый соус, который очень быстро густеет и приобретает консистенцию «наполовину стеклянного» (франц. demi glace - «полулед»).

 

Farce

Фарш. Очень мелко нарезанная масса из мяса, рыбного филе или грудки домашней птицы и сливок.

 

Glacedeviande

Мясной экстракт. Концентрированный темно-коричневый густой бульон из говядины, который используется для приготовления соусов и супов.

 

Julienne

Жульен-соломка из овощей. Вид нарезки, при котором овощи нарезают удлиненными и тонкими брусочками.

 

Jus

Сок. Концентрированная и иногда слегка загустевшая подлива из сока жаркого.

 

Mirepoix

Мирпуа - смесь овощей. Смесь нарезанных небольшими кубиками (со стороной примерно 2 см) корнеплодов (моркови и корневого сельдерея), поджаренных вместе с репчатым луком, беконом и травами. Эта смесь используется для приготовления многочисленных мясных блюд и соусов и названа по имени герцога де Мирпуа (1699-1757).

 

Papillote

Папильот. Термин для популярного метода приготовления рыбы, овощей и других продуктов, когда продукт заворачивают в бумагу для выпекания и доводят до готовности в духовке при щадящей температуре.

 

Roux

Мучная подливка. Метод приготовления подливки, при котором муку подрумянивают в сливочном масле, а затем разводят жидкостью.

 

Souffle

Суфле. Приготовленное в духовке воздушное блюдо, в состав которого входит взбитый яичный белок.

 

Supreme

«Высший». Обозначение для лучшей домашней птицы или рыбы, грудки птицы, филе из спинки рыбы или мясного филе.