ЯЙЦА И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

  посмотрело: 1 376

ЯЙЦА И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

О ПРОДУКТЕ

   Не будь яиц, процесс приготовления пищи утратил бы половину своего очарования, поскольку этот продукт для кулинара то же самое, что краски для художника. Они связывают ингредиенты, разрыхляют, улучшают вкус и загущают наши блюда. Использованные в правильном количестве, подчеркивают вкусовые оттенки главных ингредиентов, не перетягивая внимание на себя.

   Яйцо состоит из зародышевой клетки, питательных веществ и защитной оболочки. Другими словами - из яичного желтка, белка и скорлупы. Многочисленные виды животных рождают свое потомство в виде яиц, например рыбы и другие обитатели моря, насекомые, рептилии, клоачные. Как правило, в нашем меню встречаются яйца немногих видов птиц, не считая рыбьей икры.

   Во всем мире самой большой популярностью у кулинаров пользуются куриные яйца. Наряду с ними в Европе в пищу используют также яйца гусей, уток и перепелов. Раньше ели также яйца чибиса. В Африке популярны страусиные яйца.

 

КАК ВЫБРАТЬ ЯЙЦА

   Яйца, поступающие на прилавки магазинов, соответствуют строгим нормам качества. Так, буква С в маркировке яйца означает, что оно столовое, Д - диетическое. Это сигнал потребителю о том, что продукт соответствует минимальному набору требований. На коробке с яйцами вы найдете маркировку по массе, дату минимального срока хранения и дату, начиная с которой яйца хранятся при низкой температуре.

   Как правило, чаще всего в магазинах встречаются яйца первой категории (1) весом 55-65 г и второй категории (2) - средней величины, вес примерно 45-55 г. Яйца третьей категории (3) - маленькие, имеют вес минимум 35 г. Также есть отборное яйцо (О) - 65-73 г; яйца высшей категории (В) - очень крупные, весом минимум 75 г - встречаются реже. Яйца, которые не соответствуют заявленным требованиям и не имеют такой маркировки, не считаются пригодными в пищу и не используются в пищевой промышленности.

 

БИОЯЙЦА

   Биояйца сейчас стали очень популярным продуктом, и многие потребители хотели бы есть только их, а не яйца, произведенные на сельскохозяйственных предприятиях традиционным способом. Вы должны помнить, что пометка «Яйца получены от кур, которые содержатся на неогороженном поле» не означает, что перед вами - биояйца. На полке в магазине биояйца можно узнать по следующим признакам:

• Обозначение «био» или «эко» либо указание «экологический продукт» защищены и могут использоваться только на биопродуктах.

• Большинство продавцов, предлагающих товар в розничной торговле, маркируют свой товар особой государственной биопечатью.

• Если в маркировке первая цифра «О», значит, перед вами биояйца.

• В биомагазинах и биосупермаркетах почти весь ассортимент, в том числе и яйца, получен с соблюдением экологических норм.

• Производители экологически чистых товаров гарантируют, что наряду с требованиями к качеству, принятыми Госстандартом, на их предприятиях соблюдаются собственные строгие нормы контроля за качеством.

Внимание: изображения счастливых кур на коробке или наличие слова «органические» еще не значит, что это биояйца.

 

ЧТО ДЕЛАЕТ БИОЯЙЦА ОСОБЕННЫМИ?

   Экофермерам строго запрещено содержать кур в клетках. Главные нормы экологического содержания птицы - возможность свободного пребывания на открытом пастбище, дневной свет и присутствие в стаде петухов. На квадратном метре помещения могут жить не более шести кур-несушек. Кроме того, зимой курам должна быть предоставлена возможность выгула в специальных, закрытых от холода просторных вольерах. Следовательно, биояйца производят вовсе не счастливые куры, которые теребят на зеленых лугах свежую траву и клюют зерно. Но им, конечно, живется намного лучше, чем курам в традиционном крестьянском хозяйстве.

 

КАК ПРАВИЛЬНО ВАРИТЬ ЯЙЦА

   Яйцо всмятку варят примерно 3-4 мин, в мешочек - примерно 5-6 мин, а вкрутую - 8-10 минут. Чтобы сварить яйцо «идеально», следует знать следующее:

• Варить лучше яйца комнатной температуры. В таком случае меньше риска, что скорлупа треснет.

• Если проколоть иголкой скорлупу в более тупом конце яйца, вероятность, что скорлупа треснет, уменьшается.

• После варки яйца следует поместить под проточную холодную воду. В таком случае их будет легче очистить. Насколько хорошо отходит скорлупа, зависит еще и от степени свежести яйца: чем свежее яйцо, тем труднее его очистить.

 

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

• Легче отделить белок от желтка, когда яйцо еще холодное и только что взято из холодильника.

• Белок не получится взбить в крепкую пену, если в него попало немного желтка.

• Остатки жира в миске или на венчике тоже помешают вам взбить белок в крепкую пену.

• Яичный белок взбит достаточно, если он не падает с венчика. Если «надрезать» хорошо взбитый белок ножом, след от ножа остается видимым.

• Взбивать белок слишком долго не стоит, иначе он осядет или, в крайнем случае, снова станет прозрачным.