ВСЕ О МЯСЕ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

  посмотрело: 2 451

ВСЕ О МЯСЕ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

О ПРОДУКТЕ

   Говядина, свинина, ягненок, домашняя птица или дичь, жареное или тушеное, фарш или колбаса - выбор ингредиентов и рецептов, когда речь заходит о мясе, практически безграничен. И готовить его не так сложно, как может показаться. Но мясо бывает разное, и следует знать несколько правил, чтобы ваши стейки, жаркое и другие блюда всегда удавались на отлично!

 

КАК ВЫБРАТЬ МЯСО

Правила выбора качественного и свежего мяса следующие:

• Мясо должно быть почти без запаха.

• Свежее мясо выглядит приятно и аппетитно.

• Мясо не должно выделять много мясного сока.

• Цвет должен соответствовать сорту мяса и возрасту животного: чем моложе, тем светлее; свиное мясо светлее говяжьего.

• «Мраморный рисунок» на мясе - тонкие прожилки жира - говорит о том, что оно нежное и сочное.

• Структура: чем тоньше волокна, тем нежнее мясо и тем короче время его приготовления.

• Консистенция: мясо должно быть плотным, а ямка при надавливании должна быстро восстанавливаться.

• Мясо должно всегда иметь свежий блеск и не быть слизистым.

• Мясной фарш особенно подвержен порче. В любом случае его не следует долго хранить. Лучше всего использовать фарш в день покупки. Хорошо прожаренный, он сохраняется в холодильнике по меньшей мере 1-2 дня.

 


ГОВЯДИНА

   Термин «говядина» подразумевает мясо старых и молодых животных как мужского, так и женского пола. Для приготовления пищи используется мясо теленка, телки, бычка, вола, быка и коровы. Телята - это молодые животные мужского и женского пола в первый год жизни. Чаще всего их забивают в возрасте между тремя и четырьмя месяцами. Телятина богата белком, в ней не очень много жира и она хорошо усваивается. К тому же она бывает особенно нежной, что свидетельствует о том, что мускулы телят еще не полностью развились, а доля соединительной ткани в таком мясе ниже, чем в мясе взрослых животных.

   Хорошая говядина темно-красная, с блестящей поверхностью разреза. Тонковолокнистое мясо должно иметь многочисленные белые прожилки жира. Перед тем как попасть на кухню, говядина должна висеть у мясника от 5 дней до 3 недель - в зависимости от части туши и способа применения. (На рисунках изображены основные части, на которые разделывается туша в Германии. - Прим. ред.) Глубокозамороженное мясо может храниться до 12 месяцев.

   Наряду с возрастом и полом животного решающими факторами, определяющими вкус, являются также форма разведения, порода и часть туши, откуда взято мясо. Особенно популярными являются породы, которые медленно растут и поэтому их мясо имеет более плотную структуру. Популярными мясными породами являются, например, абердинская, или черный ангус, шаролезская, галловейская и вагю (говядина кобе).

1) голова (используется для запекания)

2) шея

3) чёлышка (для приготовления рулетов и варки)

4) зашеина/толстый край

5) тонкий край (для тушения, приготовления супов, жаркого после предварительного маринования в уксусе)

6) ребра/покромка (для супа)

7) грудинка (для супа)

8) лопатка/лопаточно-шейный отруб (например, фальшфиле-бескостная лопатка)

9) передняя нога/голяшка (для супа и медальонов с костью)

10) филейная часть/тонкий филей (для стейков, тушения, жаркого)

11) вырезка (для стейков и гуляша)

12) пашина (для супа и отваривания)

13) кострец (для стейков, тафельшпица)

14) огузок (для гуляша и «кусок для бургомистра»)

15) внутренняя часть тазобедренного отруба (для жаркого)

16) бедро/верхняя часть бедренной кости с прилегающими мягкими тканями (для рулетов, гуляша)

17) подбедерок/нижняя часть бедренной кости с прилегающими мягкими тканями (для рулетов, мяса, тушенного крупным куском, стейков)

18) щуп (для рулетов, жаркого, стейков)

19) задняя нога/голяшка (для супа и медальонов с костью)

20) хвост (для варки, для рагу)

 

Говяжьи стейки

   Стейки нарезают преимущественно из говяжьего филе (например, стейк филе, стейк шато-бриан или стейки из вырезки), из спинной части (например, антрекот, ромштекс, портерхаус-стейк или тибон-стейк) или из костреца.

 

Кулинарные хитрости

• Покупайте для стейков хорошо отвисевшееся мясо. Стейки должны иметь толщину примерно 3 см.

• Перед жаркой мясо должно иметь комнатную температуру, поэтому стейки следует своевременно достать из холодильника.

• Жарить мясо лучше в тяжелых сковородах из чугуна или из высококачественной стали, так как они хорошо набирают жар и равномерно его отдают.

• Сковороду следует предварительно нагреть на самом сильном огне. Для жаренья подходят все жаростойкие и нейтральные на вкус жиры, растительные масла и топленое масло. Оливковое масло также годится, хотя при нагревании оно теряет питательные вещества.

• Стейки не следует переворачивать вилкой, так как при прокалывании вытекает ценный мясной сок и стейки становятся сухими. Оставьте на мясе перед жареньем жирные края - в таком случае мясо будет более сочным.

• Перед подачей на стол стейкам нужно дать несколько минут постоять на покрытой фольгой и предварительно нагретой тарелке, чтобы сок в мясе равномерно распределился.

 

Степени термообработки стейков

   Чтобы определить степень готовности стейка, требуется практика. Но есть несколько секретов, которые значительно облегчают дело. Сначала стейки жарят на сильном огне, чтобы поры сразу закрылись и мясо не утратило свой сок, а потом на среднем огне - до готовности. Есть твердое правило: чем толще стейк, тем меньше огонь. Различают следующие степени готовности стейка (для стейков массой примерно 200 г):

• С кровью (гаге): стейк внутри сырой, не прожаренный, снаружи имеет тонкую коричневую корочку. Чтобы получить эту степень готовности, стейк поджаривают на сильном огне с каждой стороны примерно 1 мин, потом на слабом огне жарят с каждой стороны еще по 1 минуте.

• По-английски (medium rare): стейк по центру сырой, вокруг центра - розовый, снаружи имеет коричневую корочку. Такие стейки поджаривают

с каждой стороны примерно 2 мин на сильном огне, потом на слабом огне по 1 мин с каждой стороны.

• Розовый (medium): стейк имеет розовую середину, а снаружи хорошо прожарен. Стейк поджаривают с каждой стороны примерно 3 мин на среднем огне. Переворачивать его нужно, когда мясной сок выступит на поверхности и начнет сворачиваться.

• Прожаренный (well done): стейк полностью прожарен. Такие стейки поджаривают с каждой стороны примерно 5 мин на среднем огне. Степень готовности стейка можно определить с помощью нажатия. Если вы, например, хотите стейк по-английски, соедините средний и большой пальцы (не сжимая) и надавите пальцем другой руки на подушечку у основания большого пальца. Потом надавите на мясо, чтобы увидеть, насколько сильно оно поддается. Если ощущения такие же, как при нажатии пальцем на подушечку у основания большого пальца, то у вас как раз получился стейк по-английски. Если вы хотите стейк средней прожарки, делайте так же, но для проверки используйте вместо среднего пальца безымянный. Если вы хотите прожаренный стейк, используйте мизинец.

 


МЯСО ЯГНЕНКА

   Мясо ягненка отличается нежным пикантным вкусом. Ягнят обычно забивают в возрасте 3-4 месяцев. Вообще, мясом ягненка может называться только мясо животных возрастом до 1 года. Покупая мясо, возраст животного можно определить по цвету жира. Жир молодого животного белый, более старого - желтый. Лучше всего приготовить мясо ягненка в день покупки. Также его можно хранить в холодильнике еще 2-3 дня в стеклянной или фарфоровой миске под пищевой пленкой.

1) грудинка (для рагу)

2) шея (для гуляша и натуральных котлет на кости)

3) лопатка/лопаточная часть (для рагу)

4) корейка на кости и седло (для натуральных котлет, каре)

5) бедро (для шницелей, жаркого)

6) бок/тонкий край (для рагу)

7) ножка

 


СВИНИНА

   В последнее время потребление свинины несколько сократилось, и все же свиней по-прежнему разводят в промышленных масштабах. Свиньи - чувствительные животные, восприимчивые к стрессам, поэтому в последние годы были значительно улучшены условия их разведения и содержания и было принято решение, что количество свиней, которые содержатся в огромных закрытых свинофермах, должно сокращаться. Однако свиней все еще массово содержат в условиях, способствующих увеличению у животных количества жира и уменьшению количества мяса. Такое мясо при поджаривании отдает очень много жидкости и значительно уменьшается в объеме.

   В результате оно получается жестким и почти не имеет мясного вкуса. Мясо свиней, содержащихся в нормальных условиях, отличается цветом - оно насыщенно-розовое вплоть до красного, большей частью с нежными волокнами. Хорошее мясо поступает от откормленной свиньи в возрасте 7-8 месяцев. Животных кормят комбикормом, и они имеют возможность двигаться и гулять на просторном выгоне.

   Туши свиней, в отличие от туш говядины, не подвешивают на несколько дней, чтобы мясо хорошо отвиселось. Практически все части свиной туши используются и в простой, и в изысканной кухне. Вкус мяса зависит от породы, от кормов, которые животное потребляло, а также от его возраста. Одной из самых продуктивных пород считается иберийская, из мяса этих свиней также изготавливают известную во всем мире ветчину. Иберийских свиней содержат в условиях полусвободного выгула в рощах пробкового и скального дубов и откармливают желудями. Их мясо имеет пикантный вкус, оно ароматное и при этом нежное и сочное.

1) голова (для отваривания, для приготовления супов, мозги в качестве отдельного блюда) 1 а) уши 1 б) губы и нос 1 в) щековина

2) шейная часть (для жареного мяса, жаркого)

3) передняя часть грудинки (для жаркого)

4) плечи/лопатка (для жаркого, гуляша)

5) корейка (для медальонов из филе, натуральных котлет на косточке)

6) филейная часть/вырезка (для медальонов)

7) пашина (для супов, отваривания, приготовления на гриле)

8) орех (для шницелей)

9) бедро/наружная часть тазобедренного отруба (для шницелей, рулетов, гуляша)

10) окорок (тазобедренная часть)/подбе-дерок (для шницелей и различных видов окорока, бастурмы)

11) рулька передней ноги

12) передняя ножка

13) голяшка

14) задняя ножка

15) спинная часть/слой сала, идущего на посол

 

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

   Домашняя птица - общее понятие, под которым подразумеваются все виды птиц, выращиваемых в сельском хозяйстве. Представители отряда куриных занимают важнейшее место в разведении птицы. К ним относятся, например, цесарки, индюки и, конечно же, куры. Самым полезным мясом считается куриное, за ним с небольшим отрывом следует мясо индейки. Как любая другая домашняя птица, курица чрезвычайно восприимчива к различным инфекциям. Поэтому, работая с мясом домашней птицы, следует помнить следующее:

• Ножи, доски и другую посуду, соприкасавшуюся с мясом, сразу после использования нужно тщательно вымыть.

• Тушку птицы вымыть под проточной холодной водой и вытереть бумажным полотенцем.

• Тушку глубокой заморозки лучше положить в емкость

с решеткой, чтобы оттаявшая жидкость могла стекать, накрыть эту емкость и поставить для медленного размораживания в холодильник.

• Принесенную из магазина свежую тушку нужно сразу же вынуть из упаковки, положить на фарфоровую тарелку, накрыть пищевой пленкой и хранить в холодильнике. Лучше всего сделать в пленке маленькие дырочки, чтобы под пленкой не скапливалась влага, которая способствует росту количества микроорганизмов и ускоренной порче мяса.

• Мясо домашней птицы всегда должно быть полностью приготовлено.


ДИЧЬ

   Мясо дичи совсем нежирное и содержит массу питательных веществ, поскольку олень, косуля, кабан, дикий кролик и пернатая дичь вырастают преимущественно на специальных территориях и поэтому не подвергаются негативным последствиям массового содержания животных. Поступление в продажу свежей дичи регламентируется охотничьим сезоном, а глубоко-замороженная круглый год продается в супермаркетах.