МОРЕПРОДУКТЫ

  посмотрело: 2 012

МОРЕПРОДУКТЫ

КРЕВЕТКИ

   Эти маленькие морские обитатели имеют много имен. В Германии их называют garnele, во Франции - crevette, в Испании - gamba, в Италии - gamberetto, в англоязычных странах - shrimp или prawn. Часто мелких креветок ошибочно называют scampi, что на русский язык переводится как «омар». Это неправильно, потому что словом scampi обозначается гигантская креветка. На самом деле креветки - это морские рачки с 10 ножками и мягким панцирем, у которых нет клешней.

   Свежие креветки быстро портятся. Их надо использовать как можно быстрее, самое позднее - в течение двух дней. Если в этот срок вы не собираетесь их готовить, то лучше их заморозить. Замороженными креветки могут храниться примерно месяц. Покупая креветок в магазине, опирайтесь на те же правила, что и при выборе рыбы. Испорченные креветки или продукт с истекшим сроком хранения - мягкие и дряблые, зеленоватые, с резким неприятным запахом. Наличие темных пятен на панцире также является сигналом тревоги.

   Обычно креветок продают глубокозамороженными. Для многих сортов это единственный возможный способ сохранения свежести, продукт не выдержал бы длительных перевозок. Часто производители подвергают креветок предварительной термообработке, но иногда замораживают сырыми. Первые имеют характерный розовый цвет, в то время как цвет сырых может варьироваться (в большинстве случаев они темные).

 

МОЛЛЮСКИ

   Моллюсков продают главным образом в зимние и осенние месяцы. В это время - с сентября по февраль - они особенно мясистые. В основном моллюсков разводят в неволе.

 

Мидии

   Мидии наряду с устрицами относятся к важнейшим съедобным моллюскам. Наиболее подходящий способ приготовления мидий - тушение. При таком виде обработки моллюски раскрываются, и становится удобнее удалять так называемую бородку - выступающий пучок волокон:

• Моллюсков тщательно вымыть в холодной воде. Открытые раковины, которые при прикосновении самостоятельно не закрываются, и поврежденные раковины нужно отсортировать: они несъедобны.

• Мидий снова вымыть щеткой или руками и маленьким кухонным ножом соскоблить грязь.

• Удалить у отдельных мидий выступающий пучок волокон.

• После термообработки оставшиеся закрытыми мидии удалить. Их есть нельзя, поскольку они испорчены.

 

Устрицы

   В мире насчитывается более 50 видов устриц, их размер колеблется от 7 до 12 см. Условно все устрицы можно разделить на два вида - жемчужные и кулинарные. Последние не производят жемчужин или производят очень маленькие. Обитают устрицы возле берега, на камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах в чистой воде.

   Кулинарные устрицы отличаются по форме: они либо мелководные/плоские, либо глубоководные/выпуклые. Частично их собирают в дикой природе, но в основном выращивают в устричных парках или на сетях, которые удерживаются на постоянном месте с помощью поплавков. Конечно же, устрицы, живущие в естественной среде, вкуснее, но встречаются намного реже и поэтому дороже. Различают четыре главных вида: тихоокеанские, американские, португальские и европейские устрицы.

   Главный критерий при покупке устриц - свежесть продукта. Европейские устрицы следует покупать с сентября до апреля (в месяцы с буквой «р»), так как летом у них начинается период размножения и вкус их резко ухудшается. Устриц, обитающих в водах, где температура довольно низкая круглый год, можно есть все 12 месяцев.

   Не важно, собираетесь ли вы употребить устриц в пищу сырыми или же приготовите их, раковины обязательно должны быть крепко закрыты. Даже слегка приоткрытые экземпляры нужно отбраковать. Чтобы открыть устрицу, используют специальный устричный нож. Глотают их сырыми.

 

ГОЛОВОНОГИЕ

   Головоногие состоят - по меньшей мере на первый взгляд - из головы и нескольких ног. На самом деле голова переходит в туловище, с которым образует единое целое. Самой большой популярностью у кулинаров пользуется осьминог, его также называют спрутом.

   В греческом языке слово «okto» (в русском варианте произношения «осьми») означает «восемь», и этим уже объясняется различие между кальмаром и осьминогом: у кальмаров и каракатиц десять щупалец, а у осьминогов их только восемь.

 

Омары и лангусты

   Омар - король крупных ракообразных. Это редкий и дорогой деликатес, лучшее, что, по мнению гурманов, может оказаться у них на тарелке. Хотя большинство вряд ли бы с ними согласились: омаров надо класть в кастрюлю живыми, так как в мертвом теле быстро образуются ядовитые вещества.

   Как и омары, лангусты тоже относятся к ракообразным. Их готовят так же, как и омаров, и многие считают их мясо еще более изысканным на вкус. Оно белое и очень нежное, хотя в большинстве случаев суше, чем у омара, что не отражается на вкусовых качествах.