СОУСЫ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

  посмотрело: 10 866

СОУСЫ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

О ПРОДУКТЕ

   Даже самое простое блюдо соус превращает в кулинарный деликатес! И если на его приготовление и уходит какое-то время, то усердие повара вознаграждается неповторимыми вкусовыми ощущениями.

 

ОСНОВА ДЛЯ СОУСОВ

   Основой почти каждого хорошего соуса является концентрированный бульон, без которого классические соусы и многие другие блюда с соусами были бы невозможны. Если вы опасаетесь, что не сможете самостоятельно приготовить концентрированный бульон, то его можно купить готовый в супермаркете. Но следует помнить, что качество бульона определяет вкус соуса. Чтобы всегда иметь в запасе немного бульона, можно охлажденный бульон заморозить порциями и хранить в морозильном отсеке.

   Готовят мясные концентрированные бульоны из костей и мяса животных - телятины (телячий бульон), дичи (бульон из дичи), домашней птицы (бульон из домашней птицы) или ягненка (бульон из ягненка). Также бульон готовят на овощной основе (овощной бульон) и из рыбы (рыбный бульон).

   Для темных соусов потребуется темный бульон, для светлых, соответственно, светлый. Для цвета бульона используемые ингредиенты играют вспомогательную роль. Например, телячий бульон тоже бывает светлым. Цвет бульона зависит от способа его приготовления. У темных бульонов ингредиенты - мясо, кости и овощи - перед варкой обжариваются; у светлых их варят в воде, не подвергая предварительной термообработке, поэтому бульон получается особенно ароматным. Для усиления вкуса, бульон охлаждают и варят второй раз, чтобы он уварился и стал более насыщенным. Концентрированные бульоны используются также в качестве основы для супов.

 

КОСТИ

   Под словом «кости» мы в данном случае подразумеваем остовы и кожу домашних животных, птицы и дичи, а также головы, панцири, хвосты и плавники рыб и ракообразных, оставшиеся после разделки тушек. Кости служат основой для многих бульонов. Перед приготовлением их надо тщательно вымыть под проточной водой и при необходимости разрезать.

 

КАК ЗАГУСТИТЬ СОУС

   Существует масса приемов, с помощью которых соусу придают нужную консистенцию. Вообще-то, консистенция - вопрос личного вкуса. Но в любом случае соус не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Загустить его вы можете одним из перечисленных ниже способов:

• Смешайте сливочное масло мягкой консистенции с равным количеством муки («мучное сливочное масло»); незадолго до окончания приготовления введите эту смесь в соус и доведите его до кипения еще раз.

СОУСЫ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ  

• Сделайте соус на базе мучной подливки.

• Смешайте муку или крахмал с водой и незадолго до окончания приготовления введите эту смесь в соус. Затем проварите его примерно 5 мин на слабом огне.

• Положите очень холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками, в горячий, но уже не кипящий соус.

• Смешайте 1 желток с 1-2 ст. л. сливок или молока и постепенно введите эту смесь при постоянном помешивании в соус (доводить до кипения после этого соус нельзя, иначе желток свернется некрасивыми хлопьями).

• Подмешайте к соусу готовый загуститель.

СОУСЫ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ  

 

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

• Солить и перчить соус следует всегда только перед самым концом варки, так как вкус соли и черного перца при уваривании усиливается.

• За несколько минут до подачи на стол добавьте к соусу немного лимонного сока. Это добавит пикантности соусам с неярким вкусом.

• Если в вашем соусе образовались комки, пропустите его через сито и снова разогрейте в другой кастрюле. В качестве альтернативы соус можно пю-рировать с помощью погружного блендера и затем пропустить через сито.

• Если ваш соус слишком густой, разбавьте его, в зависимости от рецепта, жидкостью - бульоном, вином, молоком или водой. Если он слишком жидкий, загустите его одним из описанных выше способов.

• Если вы пересолили соус, добавьте в него одну натертую на терке сырую картофелину, и пусть она варится вместе с соусом. Картофель впитает в себя соль. Перед подачей соус процедите через сито.

 

ХОЛОДНЫЙ СОУС

   Майонез - густой соус на основе желтка и растительного масла, не требующий тепловой обработки. Помимо прочего, применяется в качестве основы для других соусов и дипов.

СОУСЫ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ  

   Готовится он следующим образом: сначала желток смешивают с горчицей, лимонным соком и пряностями. Затем при постоянном взбивании добавляют - сначала по капле - растительное масло. Когда масса начнет густеть, масло вливают тонкой струей, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.

   Все используемые для изготовления майонеза ингредиенты должны иметь комнатную температуру. Если вы предпочитаете более легкий вариант, майонез можно разбавить йогуртом, творогом или сметаной различной жирности.

   Ремулад - густой соус на основе майонеза, дополненный другими ингредиентами - маринованными огурцами, каперсами, анчоусами и травами, например петрушкой и шнитт-луком.

 

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС И СОУС БЕШАМЕЛЬ

   Голландский соус традиционно подают к спарже и другим овощам, а также ко многим рыбным и мясным блюдам. Его готовят на водяной бане. Если вы положите в голландский соус эстрагон и петрушку, у вас получится соус беарнез.

   Бешамель - классический светлый основной соус, который находит применение во многих блюдах, например запеканках. Его готовят по той же схеме, как и основной белый соус, правда, в качестве жидкости добавляют молоко.

СОУСЫ И КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ