ПИЦЦА И KИШ

О ПРОДУКТЕ

   Пиццу любят все! Но искусству выпекания пиццы тоже нужно учиться. Самое важное в хорошей пицце - тесто и начинка из свежих высококачественных ингредиентов. Остальное сделает духовка.

ПИЦЦА

   Изначально пиццей называлась лепешка из рыхлого дрожжевого теста, покрытая томатным соусом и сыром моцарелла. Эту основную формулу можно варьировать, в зависимости от вкуса, дополняя любыми продуктами, например самыми разными овощами, рыбой, морепродуктами, салями, ветчиной, мясным фаршем.

Тесто

   Предпочитаете ли вы тонкую хрустящую основу или толстую и сочную - тесто у итальянской пиццы традиционно должно быть дрожжевым. Многие боятся, что не справятся с приготовлением такого теста, но этот страх совершенно не обоснован. Если учесть несколько мелочей, у вас все обязательно получится!

   В дрожжевом тесте его консистенцию и форму определяют дрожжевые грибки. Они растут и размножаются в тепле, лучше всего -- при температуре 37 °С. Норма дрожжей зависит от количества остальных ингредиентов. Основное правило звучит так: для легкого теста на 500 г муки берется примерно 25 г свежих дрожжей.

   Наряду с дрожжами для приготовления теста потребуются мука, немного чуть теплой воды, 1 щепотка сахара, соль и оливковое масло. Сначала замешивают опару с дрожжами, небольшим количеством воды, мукой и 1 щепоткой сахара, которая должна постоять примерно 10 мин, чтобы начался процесс брожения.

   Тесто лучше накрыть кухонным тканевым полотенцем, чтобы защитить его от сквозняков, и поставить в теплое место - к примеру, в духовку, которая благодаря включенной лампочке минимально нагревается. Зимой хорошим местом также является подоконник над батареей. Готовую опару соединяют с остальными ингредиентами, все хорошо размешивают и снова ставят в тепло. Когда тесто обретает желаемую форму, нужно дать ему постоять еще несколько минут.

   Дрожжевое тесто можно заморозить впрок. Для этого ему нужно дать расстояться только 1 раз, а потом заморозить. После размораживания перед применением снова дать тесту постоять и восстановить консистенцию.

   Выпекайте пиццу на самой нижней полке духовки при включенном нижнем нагревательном элементе (220 °С). В качестве альтернативы можно выпекать ее с включенным верхним и нижним нагревательными элементами (для электрической печи).

КИШ

   Киш - это пикантный пирог с основой из сдобного песочного теста (иногда также используется слоеное тесто) и заливкой из молока и/или сливок, яиц и других ингредиентов. Киш выпекают в специальной круглой форме. В качестве альтернативы подойдет также разъемная форма. Киш можно подавать как теплым, так и холодным.

   Самый известный киш - это киш лорен, блюдо родом из Эльзаса и Лотарингии. В оригинальном рецепте начинка состоит из копченого шпика и заливки из яиц и сметаны жирностью не менее 20 % или 30 %. Репчатый лук и сыр в ее состав не входят.

   Существует бесчисленное множество рецептов киша, и начинку вы можете выбрать по своему вкусу. Киши пекут со шпинатом, луком-пореем, помидорами, мангольдом, рыбой, морепродуктами, мясом и сыром.

   Киш часто называют пирогом, поскольку оба делаются из сдобного песочного (или слоеного теста). Однако пироги, как правило, бывают закрытые, т. е. тесто покрывает начинку с обеих сторон, в то время как в кише она сверху открыта. Кроме того, пирог, в противоположность кишу, обычно бывает сладким.