Что такое ГОСТ рецептуры

  посмотрело: 42

При работе с ГОСТовскими рецептурами не обойтись без знания определенных нюансов. В частности, речь идет о расчёте воды, а также количества муки. При этом следует учесть её влажность. Вдобавок необходимо рассчитать температуру воды, которая необходима для замеса.

 

В рецептах различных изделий (например, стоит отметить кондитерские) указывают траты муки (пшеничная), влажность которой находится на уровне 14,5%. При этом если влажность оказывается ниже данного показателя, то траты следует уменьшить – 1% на каждый из процентов уменьшения влажности. В то же время повышаются расходуемые жидкие ингредиенты: вода, а также молоко.

 

Если же влажность превышает указанный показатель, то расход следует увеличить. Вдобавок число жидких элементов снижается. К примеру, если задача заключается в приготовлении партии булочек (а точнее одной сотни) с ванилью. Причем у пшеничной муки влажность соответствует 14,5%, то вам необходимо потратить 6755 г.

 

Однако влажность составляет 12,5%. В этом случае количество расходуемой муки уменьшается на 2% (в отличие от рецепта), а точнее – 6620 г. Вдобавок количество воды увеличивается на 135 г.

 

В то же время если влажность составляет 16,5%, то вам необходимо израсходовать 6890 г, а количество расходуемой воды снижается на 135 г.

 

Кстати, если говорить об определении влажности муки, то стоит сначала упомянуть, что данный показатель считается одним из важнейших. Если влажность повышается на 1%, то количество готовой продукции в итоге снизится на 1,5%. При этом влажность можно определить с помощью высушивания в соответствии с ГОСТ 9404-88.

 

Показатель рассчитывается в двух навесках, расположенных параллельно. Готовится эксикатор, из которого следует извлечь уже просушенные бюксы (из металла) – 2 штуки. Их взвешивают, учитывая погрешность, которая не превышает 0,01 г.

 

Под бюксами подразумевают специальные стаканчики, предназначенные для взвешивания. Они соответствуют ГОСТ 25336-82.