Говяжье филе «под корочкой»

Говяжье филе «под корочкой»

 

Когда говяжье филе защищено тонким слоем теста, оно получается сочным - имеет восхитительный вид и приносит атмосферу праздника в ваш дом. Лучше всего готовить данное блюдо зимой и во время сезона свежих трюфелей. Они обеспечивают идеальное дополнение к гарниру и соусу этого исключительного блюда. Говяжье филе «под корочкой» - это очень популярное блюдо во Франции; оно имеет долгую историю. Это кушанье популярно и в английской кухне. Согласно легенде, герцог Веллингтонский, герой сражения при Ватерлоо, был неравнодушен к этому блюду и представил его своим соотечественникам. Так оно получило название «говядина по-веллингтонски» и стало стандартным блюдом.

 

На 6 порций

Подготовка: 40 мин

Приготовление: 35 мин

 

Ингредиенты:

1,2 кг говяжьего филе

1 трюфель

100 мл портвейна 100 мл коньяка

2 ст. ложки растительного масла 400 мл костного бульона

500 г слоеного теста 1 яйцо

160 г сливочного масла 40 г муки

Соль и молотый черный перец

 

Способ приготовления:

Если есть возможность, попросите в мясном отделе, чтобы вам отрезали верхнюю часть филе так, чтобы у вас осталась более толстая часть.

Посыпьте мясо солью и перцем.

Вымойте трюфель в холодной воде, обсушите кухонным полотенцем и мелко нарежьте. Положите нарубленный трюфель, портвейн и коньяк в маленькую кастрюлю. Накройте крышкой и варите на слабом огне в течение 6 мин.

Налейте растительное масло в кассе роль и нагревайте, пока от его поверхности не пойдет белый дымок. Обжарьте филе в течение примерно 15 мин, чтобы вся его поверхность полностью стала одного цвета. Переложите готовое мясо в блюдо и оставьте остывать. В это время добавьте в кассе роль костный бульон и варите его до тех пор, пока он не уменьшится на одну треть в объеме, затем добавьте трюфель. Варите на слабом огне примерно 20 мин, время от времени помешивая.

Раскатайте слоеной тесто в пласт толщиной 8 мм и шириной 15 см так, чтобы оно было немного длиннее, чем филе. Взбейте яйцо и с помощью кисточки для выпечки смажьте им тесто. Растопите на слабом огне 40 г сливочного масла. Тщательно следите за тем, чтобы оно не потемнело, и постоянное помешивайте - для равномерного растапливания. Добавьте в масло муку и помешайте. Готовьте 2 мин, постоянно помешивая, затем уберите с огня.

Остывшее мясо заверните в тесто и скрепите его кончики пальцами. Положите его на предварительно сливочным маслом противень. Чтобы стык был менее заметным, положите кушанье этой стороной вниз. Поджарьте муку на 1 ч. ложке сливочного масла. Остальное масло взбейте, добавьте муку.

Еще раз смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Сделайте дырочки глубиной 1 мм кончиком ножа. Вырежьте круг диаметром 1 см в центре теста и вставьте трубку из алюминиевой фольги, чтобы выходил пар. Предварительно нагрейте духовку до 210°С, затем поставьте противень с говяжьим филе и запекайте его в течение 30 мин.

Готовое мясо достаньте из духовки, снимите алюминиевую фольгу и положите конвертик из теста на блюдо. Перелейте приготовленный соус в горячий соусник. Мясо нарежьте порционными кусочками, предложив каждому гостю самому полить его соусом.

 

К этому рецепту подходит картофель, жаренный на масле (можно с гарниром из нескольких ломтиков трюфеля). Завершить обед хорошо закуской из маленьких томатов, тоже жаренных на масле.

Приятного аппетита!