Бульон говяжий с телячьими голенями (6 порций)

Бульон говяжий с телячьими голенями (6 порций)

Наложите 2,5 кг телячьих голеней в большую кастрюлю, залейте их 3 л колодной воды. Поставьте кастрюлю на большой огонь и доведите содержимое до кипения. На поверхности бульона будет появляться большое  количество пены, которую необходимо постоянно снимать. Уменьшите огонь так, чтобы вода постоянно, но слабо кипела. Готовьте в течение 20 мин.

Тем временем подготовьте овощи. Почистите пять зубчиков чеснока, затем четыре моркови и восемь головок репчатого лука. Оставьте зубчики чеснока и луковицы целыми, а морковь разрежьте пополам. Воткните в каждую головку лука по три сушеных почки гвоздики. Вымойте три стебля лука-порея и свяжите их в пучок. Почистите четыре репы и разрежьте пополам; затем вымойте два стебля сельдерея. К «букету гарни» добавьте пучок из петрушки и свежего тимьяна. Подготовьте несколько лавровых листов.

Заверните 10 горошинок черного перца в кусочек марли. Добавьте все овощи, травы и черный перец в бульон, затем посолите. Снова доведите до кипения, а затем уменьшите огонь, чтобы блюдо томилось в течение 1 ч 30 мин. Снимайте жир с бульона каждые 20 мин. Уберите травы, мешочек с перцем и снимите веревку с пучка лука-порея.

Достаньте мясо, выложите его в центр сервировочной тарелки, украсьте приготовленными овощами. Полейте блюдо бульоном и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Добавьте к этому изысканному блюду горчицу, соленья и крупную морскую соль (или приправу из уксуса и оливкового масла, сдобренную смесью трав и нарезанных яиц, сваренных вкрутую).

Приятного аппетита!