Нарезной Батон
Золотистая корочка, мягкий упругий мякиш и нежный хлебный дух - волшебное сочетание! Недаром нарезной батон сделался, можно сказать, визитной карточкой советской хлебной промышленности. Разумеется, его пекут и сегодня, вот только ускоренные методы не идут хлебу на пользу. испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу. А как он хорош с молоком! Учтите, что из 500 г муки получится большой батон, весом больше 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7. О пересчете рецептов.
Опара
• 225 г пшеничной муки высшего сорта
• 1 50 г воды
• 5 г свежих дрожжей
Тесто
• вся опара
• 275 г пшеничной муки
Высшего сорта
• 1 1 5 г воды
• 20 г сахара
• 1 8 г маргарина 82%-ной жирности
• 8 г соли
Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5-4 часа при 30°С. Опара должна увеличиться в 3-4 раза и начать опадать.
Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 5 минут. Добавьте размягченный при комнатной температуре маргарин и вымесите тесто еще 10-15 минут. Тесто плотное, пластичное, совершенно не липкое, хорошо держит форму. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте тесто скалкой в длинный узкий пласт шириной 20-25 см. Скрутите тесто в тугой рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз. Слегка натяните тесто на торцах и подверните вниз, чтобы швы оказались внизу. Оставьте заготовку для расстойки швом вниз на листе пергамента или уложите швом вверх в корзинку. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка от 35 минут до 1 часа 10 минут при 30 °С. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе 5-7 надрезов наискось и опрыскайте его из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите теплым молоком при помощи пекарской кисти.
На поду, при 240 °С в течение 1 0-15 минут с паром, затем при 220 °С без пара до готовности, всего 20-30 минут. Готовый батон остудите на решетке.
• Согласно ГОСТу батон можно сделать с округленными, тупыми или острыми концами.
• Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиками из полотенец.
• Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания 11 выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.
• Можно выпечь батон с мучной корочкой - не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посад кой в духовку, ни перед выемкой. Но пар в духовке все равно нужен.
Приятного аппетита!
