Городская Булка
Продолговатая булочка с хрустящим гребешком, глянцевой корочкой и плотным, чуточку сладковатым мякишем. Чудесна к завтраку. Когда-то давно эти булки звались французскими, ласково – франзолями. В советские времена стали городскими, в ироническом сокращении - горбунками, но вне зависимости от названия оставались любимыми.
На 3 булочки:
Опара
• 230 г пшеничной муки высшего сорта
• 130 г воды
• б г свежих дрожжей
Тесто
• вся опара
• 220 г пшеничной муки
Высшего сорта
• 110 г воды
• 18 г сахара
• 11 г маргарина 82%-ной жирности
• 7 г соли
Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5-4 часа при 30 °С.
Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 5 минут. Добавьте размягченный при комнатной температуре маргарин и хорошенько вымесите тесто еще 15-18 минут. Тесто упругое, тугое, не липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто взвесьте, разделите на 3 одинаковые части, подкатайте каждый кусок и оставьте отдохнуть 5 минут под пленкой или полотенцем. Каждую часть раскатайте в круглую лепешку и сформируйте продолговатую булочку, с утолщенной серединой и острыми концами. Для расстойки оставьте заготовки швом вниз на кулинарном пергаменте, накрыв сухим полотенцем. Поверхность будущих булок должна покрыться тоненькой корочкой подсохшего теста, чтобы получился правильный надрез. Расстойка неполная, 45-50 минут.
Надрез
Перед посадкой в духовку сделайте на тестовой заготовке надрез, который раскроется в начале выпечки и образует характерный гребешок. Надрез делают по всей длине тестовой заготовки, немного отступив от концов. Держите нож под небольшим углом (20-25°) к поверхности заготовки и ведите лезвие по дуге, подрезая козырек. Глубина надреза - от 3 мм до 1,5 см, в зависимости оттого, какой высоты гребешок вы хотите получить. Только после того, как булки надрезаны, опрыскайте их из пульверизатора.
На поду, при 230 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 25-30 минут. За время выпечки несколько раз опрыскайте булки и духовку внутри из пульверизатора. Сразу после выпечки смажьте корочку крахмальным клейстером для блеска. Остудите булки на решетке.
Может показаться, что главное в городской булке - это надрез. Ничего подобного, главное - это ее замечательный вкус! Так что если с первого раза надрез у вас не получился, не огорчайтесь, на вкус булки все равно будут хороши.
Приятного аппетита!
