Финский ржаной хлеб

Чем дальше на север Европы, тем больше ржаной муки в хлебе. Финский 100%-ный ржаной хлеб - плотный, тяжелый, кислый, с насыщенным ржаным вкусом и ароматом. традиционно он выпекается в виде невысоких круглых ковриг, с отверстием в центре или без него. когда-то этот хлеб в Финляндии пекли большими партиями и хранили несколько месяцев - конечно, он черствел и засыхал, но не портился и не терял вкусовых достоинств. если решите проверить, так ли это, сделайте поправку на финскую погоду и храните хлеб в холодильнике. финский ржаной хлеб прекрасно сочетается с жирной копченой и соленой рыбой - и вкусно, и для здоровья хорошо.

• 200 г ржаной цельнозерновой муки
• 130 г воды
• 60 г закваски 100%-ной влажности на ржаной муке

Смешайте ингредиенты в миске при помощи ложки или силиконовой лопаточки в густое, вязкое тесто. Если нужно, добавьте немного воды. Опара должна быть густой, но не сухой. Затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 12-18 часов при комнатной температуре.

Тесто
• вся опара
• 340 г ржаной цельнозерновой муки
• 190 г воды
• 150 г простокваши или любого несладкого кисломолочного продукта
• 15 г соли
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей

Размешайте дрожжи в воде и дайте постоять 10 минут. В большой миске смешайте ложкой или силиконовой лопаточкой все ингредиенты, за исключением соли, и вымешайте 10 минут. Ржаное тесто из цельнозерновой муки очень вязкое, липкое и тяжелое. Цельнозерновая мука бывает очень разной, поэтому регулируйте воду, ориентируясь на состояние, теста. Оно должно быть густым, но не сухим, так что если нужно, добавьте воды. Всыпьте соль и вымесите тесто еще 5 минут, мокрой лопаточкой в шар, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа. Тесто не слишком поднимется, но станет рыхлым внутри.

Расслойка
Выброженное тесто выложите на смазанную растительным маслом рабочую поверхность. Тесто очень пластичное. Мокрыми руками сформируйте невысокий круглый хлеб и уложите на посыпанный ржаной мукой пергамент для выпечки. Подформуйте хлеб. По желанию сделайте в центре ковриги отверстие диаметром около б см. Загладьте поверхность хлеба мокрыми руками. Наколите поверхность хлеба вилкой, продавите бороздки. Посыпьте ржаной мукой. Расстойка при комнатной температуре 1-1,5 часа до увеличения в 1,5 раза. Поверхность расстоявшегося хлеба начнет покрываться трещинками.

На поду, при 240 °С в течение 10 минут с паром, затем при 190°С без пара до готовности, всего около 1 часа.
Остудите хлеб на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать не менее 10 часов. Его настоящий вкус проявится только на следующий день.
Финский ржаной хлеб долго хранится и без холодильника, плотно завернутым в пищевую пленку. Хорошо переносит заморозку.

Приятного аппетита!