Фокачча (с тремя начинками)
Мягкий, ароматный ломтик фокаччи с бокалом вина - отличный аперитив. Он прекрасен с рассыпчатым зрелым пармезаном. Джим Вебб, протестировавший все рецепты десертов и выпечки для этой книги и принявший участие в их разработке, всегда настаивал на том, что самое важное не переусердствовать с начинкой.
Но фокачча - это не пицца, а хлеб, обогащенный оливковым маслом и разнообразными вкусами. Поэтому используйте только самое лучшее оливковое масло и не экономьте его. Виноградная фокачча может показаться необычной, но она прекрасно сочетается с сыром. Попробуйте ее со зрелым сыром таледжио. А благодаря тому, что оливковое масло продлевает фокачче жизнь, этот хлеб можно подать и на следующий день на завтрак.
Ингредиенты:
330 г муки для белого хлеба с большим содержанием глютена
1 ст. л. светло-коричневого сахара
2 ст. л. оливкового масла и еще немного для смазывания
1 ст. л. крупной морской соли
Закваска
1 1/2 ч. л. сухих дрожжей или 15 г свежих
420 мл чуть теплой бутилированной негазированной родниковой воды
330 г муки для белого хлеба с большим содержанием глютена
Способ приготовления:
1. Для закваски положите дрожжи в большую миску с водой и размешивайте деревянной ложкой, пока дрожжи не растворятся. Добавьте муку и мешайте до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции каши. Закройте миску влажной тканью и оставьте в теплом месте примерно на 2 часа, пока объем не увеличится вдвое.
2. В миксере с насадкой для замешивания теста смешайте закваску с мукой, сахаром и оливковым маслом. Месите на низкой скорости 6 минут, затем добавьте соль, увеличьте скорость до высокой и месите еще 2 минуты.
3. Смажьте большую миску оливковым маслом, переложите в нее тесто, его тоже смажьте маслом. Закройте миску влажной тканью и оставьте где-нибудь в теплом месте на час, пока тесто не удвоится в объеме.
4. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность, растяните его так, чтобы получился прямоугольник. Старайтесь не слишком мять тесто в процессе. Возьмите один из коротких краев прямоугольника и заверните его к центру. Возьмите противоположный край и перекройте им первый таким образом, чтобы у вас получились три слоя теста.
5. Возьмите тяжелый противень размером примерно 30x40 см, смажьте его оливковым маслом. Переложите тесто на противень швом вниз, разровняйте тесто руками. Закройте пищевой пленкой, оставьте подходить еще час. За это время надо будет обмять тесто еще 3-4 раза. Надавливая руками, каждый раз аккуратно растягивайте его к краям противня. В итоге тесто должно занять всю площадь противня, а его поверхность - стать слегка бугристой.
6. Разогрейте духовку до 200°С. Используйте один из рецептов начинки, приведенных ниже. Поставьте фокаччу в духовку, пеките 10 минут, затем убавьте температуру до 190 °С и выпекайте еще 15-20 минут. Проверьте, пропекся ли хлеб, постучав снизу. Достаньте из духовки и щедро смажьте его оливковым маслом.
Начинка с петрушкой и оливками
2 ст. л. оливкового масла
1 раздавленный зубчик чеснока
30 г порубленной петрушки
50 г оливок Каламата, без косточек
Крупная морская соль
Смешайте оливковое масло, чеснок и петрушку. Намажьте получившейся смесью поверхность готовой фокаччи. Разложите сверху оливки без косточек и прижмите их, чтобы впечатать в тесто, слегка посолите.
Начинка с виноградом и семенами фенхеля
300 г красного винограда без косточек
50 г мелкого сахара
2 ч. л. семян фенхеля
Разрежьте виноградины вдоль. Смешайте сахар и фенхель. Вдавите ягоды в хлеб, посыпьте сахаром и зернами фенхеля.
Начинка из красного лука и козьего сыра
1 тонко нарезанная небольшая
головка красного лука
2 ст. л. оливкового масла
100 г поломанного на кусочки козьего сыра
Крупная морская соль
Перемешайте лук с оливковым маслом, выложите смесь на хлеб, а сверху - кусочки козьего сыра, слегка посолите.
Приятного аппетита!
