Макаруны
Этот классический французский десерт стал так популярен в последние годы, что теперь это печенье есть практически везде. Макаруны - это классическое произведение французского кондитерского искусства.
Наше печенье скорее «домашнее», мы стараемся делать его как можно более натуральным. Оно не столь ослепительно, зато оно мягкое, слегка хрустящее, роскошно пахнет и вообще просто обворожительно. Некоторые комбинации вкусов, например, сочетание лимона и базилика, крайне причудливы, но изысканны. Ниже мы опишем основной метод приготовления миндального печенья, и предложим три разных наполнителя.
Лепить печенье - работа, требующая определенных навыков, но даже кривовато слепленное, оно великолепно на вкус. Если вы случайно передержали печенье в духовке и оно стало жестким, попробуйте на некоторое время его заморозить, прежде чем склеивать половинки печенья наполнителем. Оно впитает влагу и станет чуть мягче.
Основной способ
Ингредиенты для каждого вида ганаша указаны напротив соответствующего рецепта.
1. Разогрейте духовку до 170 °С. Через мелкое сито просейте в чистую, сухую миску сахар и молотый миндаль.
2. Положите яичные белки и сахар в чашу стационарного электрического миксера и начните их взбивать на предельной скорости до получения густой, воздушной пены, плотной, но не слишком сухой. Снимите чашу, треть смеси смешайте аккуратно с миндалем и сахарной пудрой.
Когда они перемешаются, добавьте еще треть и так до тех пор, пока вы не объедините все целиком и не получите шелковистое глянцевое тесто.
3. Возьмите лист бумаги для выпечки и «приклейте» его к противню, капнув на него в нескольких местах миндальной смесью. Теперь вам предстоит сделать из смеси одинаковые плоские диски размером с пятикопеечную монету. На нашей кухне мы используем для этого кулинарный мешок с маленькой насадкой. Это требует сноровки, но все равно попробуйте.
4. Например, нарисуйте на бумаге небольшие кружочки. Это поможет вам сделать диски примерно одного размера. Затем либо выложите смесь ложкой, либо сделайте это с помощью мешка. Или обмакните пальцы в миску с сахарной пудрой и попытайтесь слепить диски вручную. Теперь возьмите противень и сильно постучите по его дну снизу. Это позволит равномерно растечься тесту. На 15 минут отставьте печенье настояться до запекания.
5. Поставьте противень в разогретую духовку примерно на 12 минут. Возможно, вам придется печь макаруны чуть дольше, в зависимости от вашей плиты. Печенье готово, если легко отделяется от бумаги лопаткой. Выньте противень из духовки, как только дойдете до этой стадии, чтобы не передержать макаруны, и полностью остудите.
6. Чтобы слепить пирожное, возьмите маленькую ложку или кондитерский мешок и нанесите на плоскую сторону половинки печенья каплю начинки размером с горошину. Осторожно накройте второй половинкой печенья и аккуратно прижмите. Оставьте застывать на пару часов при комнатной температуре или уберите в холодильник, чтобы ускорить процесс. Но помните, что подавать миндальное печенье холодным непосредственно из холодильника нельзя.
Макаруны с соленым арахисом и карамелью
Около 20 штук
110 г сахарной пудры
60 г молотого миндаля
2 яичных белка (60 г)
40 г мелкого сахара
20 г обжаренного арахиса, крупно порубленного
Карамельный ганаш
30 г натурального обжаренного арахиса, мелко порубленного
100 г вареной сгущенки
Щепотка соли
1. Для приготовления макарунов воспользуйтесь рецептом, используя все ингредиенты, кроме арахиса. Его нужно добавить после того, как вы выложите печенье на противень и прежде, чем оставить их на 15 минут. Просто положите на каждое печенье пару кусочков арахиса, дайте постоять 15 минут и выпекайте.
2. Для приготовления ганаша смешайте арахис с вареным сгущенным молоком, добавьте щепотку соли, попробуйте. Нужно получить примерно такой же баланс между сладким и соленым, как в арахисовом масле.
Вареная сгущенка дульсе де лече продается во многих супермаркетах. Многие повара для получения карамели часами варят банку сгущенки в кипящей воде. Вы тоже можете сделать это на свой страх и риск. Но помните, что теоретически банка может взорваться.
Макаруны с лаймом и базиликом
Около 20 штук
110 г сахарной пудры
60 г молотого миндаля
2 яичных белка (60 г)
40 г мелкого сахара
5 рубленых листьев базилика
Мелко тертая цедра 1 лайма
Карамельно-сливочный ганаш
100 г несоленого сливочного масла
45 г сахарной пудры
Сок и мелко тертая цедра 1 лайма
5 рубленых листьев базилика
1. Для приготовления карамельно-сливочного ганаша положите сливочное масло и сахарную пудру в миску и взбивайте силиконовой лопаткой, пока смесь не станет светлой и воздушной. Добавьте базилик, сок и цедру лайма и продолжайте взбивать, пока все не перемешается. Закройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодное место, но не в холодильник.
2. Для приготовления макарунов воспользуйтесь рецептом и указанными тут ингредиентами. Базилик и цедру добавляйте на финальном этапе, когда миндаль и сахарная пудра смешаются с белками.
Шоколадные макаруны
Около 20 штук
110 г сахарной пудры
50 г молотого миндаля
12 г какао-порошка
2 яичных белка (60 г)
40 г мелкого сахара Ганаш
65 г темного шоколада
15 г несоленого сливочного масла
50 мл жирных сливок
2 ч. л. темного рома
1. Начните с ганаша. Порубите шоколад на кусочки, а масло на кубики. Сложите их в огнеупорную миску. Отдельно вскипятите сливки. Как только они закипят, вылейте их на масло и шоколад. Осторожно размешайте резиновой лопаточкой до однородной массы (если шоколад не до конца растаял, поставьте миску на водяную баню). Добавьте ром, снова размешайте.
2. Закройте ганаш пищевой пленкой и оставьте на пару часов в прохладном месте, но не ставьте в холодильник. Ганаш не должен затвердеть - вам еще предстоит склеивать им печенье.
3. Для приготовления макарунов воспользуйтесь инструкциями, написанными выше, и нижеприведенными ингредиентами, добавив какао-порошок в молотый миндаль и сахар, когда будете их просеивать.
Приятного аппетита!
