Персиковая мельба
Это десерт, созданный шеф-поваром Джорджем Аугустом Эскоффисром 100 лет назад в честь Нелли Мельба - очень известной австралийской оперной певицы (1861-1931)- Знаменитый десерт не исчез на протяжении прошедших десятилетий. Напротив: он постоянно подвергался переоценке, поэтому и дошел до нас в слегка упрощенной форме.
Когда Нелли Мельба пела партию в «Лоэнгрине» в Лондонской опере, Эскоффиер обслуживал ее, подавая десерт из персиков, которые лежали на ванильном мороженом, украшенные фигурками лебедей изо льда. Джордж Аугуст родился в 1846 г. Его блестящая карьера началась в Британии, где он открыл ресторан «Савой». Умер он в 1985 г. - в возрасте 89 лет, оставив после себя множество известных рецептов, которые, несмотря на то, что прошло много лет и сменилось несколько кулинарных направлений, все еще интересны профессионалам.
На 6 порций
Приготовление: 30 мин
Ожидание: 2 дня
Приготовление: 20 мин
Замораживание: 1 ч
Ингредиенты:
6 персиков
2 кг мелкого сахара
2 стручка ванили
500 мл молока
8 яичных желтков
500 мл нежирных сливок
500 г малины
100 мл минеральной воды
1 лимон
Миндальные печенья
Способ приготовления:
Положите персики в достаточное количество кипящей воды и затем сразу же остудите в чашке с ледяной; очистите их. (Покупая персики, всегда выбирайте упакованные фрукты, а не развесные. Отбирайте спелые ароматные персики.)
В кастрюлю налейте 2 л воды, положите 1,5 кг сахара и ванильный стручок, разломанный по длине. Варите на слабом огне. Опустите в кипящий сироп персики и варите примерно 20 мин. Когда персики станут мягкими, уменьшите огонь, чтобы сироп не сильно кипел: фрукты должны засахариваться медленно. При желании можете не добавлять ваниль.
Достаньте персики (по одному) из сиропа с помощью шумовки и выложите их в большую стеклянную чашу. Остудите сироп и медленно полейте им фрукты (предварительно убрав ванильный стручок). Накройте чашу и поставьте замоченные в сиропе персики в прохладное место (или в холодильник) по крайней мере на 48 ч.
Вскипятите молоко в кастрюле, добавьте ванильный стручок и оставьте настаиваться. Соедините яичные желтки с 300 г мелкого сахара и взбейте миксером. Влейте в них сначала процеженное молоко, затем сливки, продолжая взбивать. Затем готовьте, как заварной крем. Процедите и охладите. Положите массу в форму для мороженого.
Поставьте ее в холодильник. Пока идет процесс замораживания, приготовьте малиновый соус. Соедините малину, минеральную воду, 200 г мелкого сахара и сок одного лимона и перемешайте в миске. Приготовьте из смеси пюре, процедите соус и отложите на время. Убедитесь, что все зернышки удалены и подливка - однородная.
Перед тем как подавать десерт на стол, положите 1 ч. ложку ванильного мороженого (непосредственно из холодильника или морозильной камеры) в стакан. Расположите холодный, мягкий персик. Украсьте свежей малиной и полейте приготовленным соусом.
Подавайте с миндальным печеньем. Вы можете хранить сироп в холодильнике, а затем использовать его для придания вкуса другим кушаньям.
Приятного аппетита!