Заквашивать лучше всего среднеспелые или поздние капустные сорта. Для закваски кочаны отбирают крепкие, свежие, зрелые, плотные, без трещин. Все размягчённые, загнившие, с плесенью кочаны выбрасываются. Если подпорченная капуста попадёт в общую массу, всё квашение приобретёт гнилостный запах, станет мягким и покрытым слизью.
Квасить капусту начинают осенью до заморозков, примерно в октябре–ноябре. К этому времени кочаны полностью вызревают и набирают нужное количество сахара.
Ингредиенты:
- капустные кочаны – 20 кг;
- морковь свежая – 1 кг;
- пряности;
- вода (лучше артезианская) – 10 л.,
- каменная соль – 400 г.
Процесс заквашивания:
- Кочаны очищают от внешних загрязнённых и повреждённых листьев. Аккуратно вырезают кочерыжку и моют капусту.
- Подготовленные головки плотно укладывают в ёмкость для заквашивания отверстиями от кочерыжек кверху.
- Пустоты между кочанами заполняют нашинкованной капустой и тертой морковью.
- Чтобы заквашенная капуста вышла ароматной, добавляют пряности: корень хрена, тмин, фенхель или горчицу в зёрнах.
- Для кочанов используют рассол, который готовят из соли и отфильтрованной воды. Для этого в 10 л жидкости растворяют 400 г обыкновенной соли, кипятят и постепенно остужают.
- На капустные головки сверху кладут крышку по диаметру меньше тары для квашения. И придавливают её гнётом. Для этого можно использовать тяжёлые предметы, например, гирю или банку с водой.
- Рассолом заливают головки капусты так, чтобы его уровень был выше капусты минимум на 10 см и проник везде между кочанами. Там, где останется воздух, станут размножаться гнилостные бактерии и продукт может испортиться. Чтобы этого не произошло, каждый день прокалывают капусту и придавливают для удаления кислорода и углекислого газа.
- Рассол может испаряться во время брожения и хранения капусты. При необходимости нужно доливать в ёмкость рассол с содержанием соли 2%.
- Во время хранения нужно смотреть, не образовалась ли плесень на жидкости. При появлении белой плёнки, чтобы избежать распространения микроорганизмов, её осторожно убирают, не перемешивая с рассолом.
Приготовленная квашеная капуста становится желтоватого цвета, сочная и очень хрустящая. А сок приобретает приятный запах и солёно-кислый вкус. Если при заквашивании добавить в капусту кукурузную крупу, тогда рассол будет немного газированный.
Использовать квашеные кочаны можно для приготовления различных салатов или супов, например, щей.