Способ просаливания (то есть, вымачивание мяса или птицы в рассоле) хорошо известен на западе, в частности в Соединенных Штатах, где таким образом к запеканию подготавливают, например, рождественскую индейку. Называется он brining и дает потрясающие результаты.
К сожалению, у нас эта техника до сих пор не столь популярна, а зря. Ведь даже кратковременное просаливание позволит смягчить мясо и не пересушить при запекании.
Поскольку редкое застолье обходится в нашей стране без запеченного мяса или птицы, эта техника будет полезна любой хозяйке.
Просаливание по своей природе похоже на маринование, но химические процессы здесь в корне другие.
Три секрета просаливания (обратимся к физике и химии):
- Секрет №1. Диффузия. Соляные молекулы из рассола, проникают в мясо и распределяются по всему его объему, согласно правилу.
- Секрет №2. Осмос. На самом деле, осмос – частный случай односторонней диффузии. Согласно этому правилу, происходит дополнительное насыщение водой тканей мяса, что выражается в увеличении веса – после просаливания мясо весит на 6-8% больше.
- Секрет №3. Денатурация белков. При просаливании белки, содержащиеся в мясе, образуют матрицу, сдерживающую воду в клетках мяса, таким образом влага не вытекает при запекании, что и оставляет мясо после приготовления сочным.
Денатурация также происходит под воздействием тепла, этим объясняется то, что просоленные продукты готовятся быстрее.
Как же правильно просаливать мясо?
Какую концентрацию соли выбрать, чтобы мясо получилось нежным и сочным, а не жестким и чересчур соленым?
При просаливании используется только соль и вода. На 1 литр воды – ¼ стакана поваренной соли. Допускается добавление небольшого количества сахара (на 1л воды – ½ стакана) и специй. В холодной воде растворяют соль, сахар и специи, погружают туда мясо (не должно оставаться торчащих из воды частей) и выстаивают в холодильнике. Время выдержки зависит от веса продукта – 1 час на 0,5кг веса, минимум 30 минут и максимум 8 часов. Если просаливаются маленькие куски, расчет идет по весу одного куска. Например, просаливать куриные окорочка весом 300-500гр нужно не более получаса. Перед приготовлением следует обязательно смыть с мяса соль, осевшую на поверхности – иначе оно может оказаться пересоленным.
А теперь сравним с вялением!
Для сравнения вяление мяса по срокам заметно проигрывает. Ведь хорошо сделанная ножка индейки или говядины будет вялиться несколько месяцев, а если даже порезать, то несколько недель. Поэтому мы рекомендуем купить вяленое мясо, нежели делать его самому, хотя этот процесс тоже достаточно интересен.
Какие продукты можно и нужно просаливать?
К ним относятся: белое мясо (птица, нежирная свинина), рыба (особенно перед приготовлением на гриле), морепродукты (особенно креветки).
Просаливание же более жирного мяса – говядины, баранины, дичи не дает ощутимых результатов, так как жирное мясо и так получается сочным, да и запекается оно при более низкой температуре, чем, скажем, курица. Так что влаги теряется гораздо меньше.
В заключение можно сказать, что просаливание – отличный способ приготовить изысканное, сочное и нежное мясо без лишних усилий. Эксперименты со специями в составе рассола также помогут разнообразить вкус готовых блюд.
Больше рецептов о засаливании и вялении мяса читайте у наших партнеров - компании RusOkorok, профессионально занимающихся этими вопросами.