Цезарь нашелся!
Адвокат Александр Раппопорт отыскал оригинальный рецепт популярного салата. Не с курицей. Не с лососем.
Зеленые листья человек жует больше пяти тысяч лет. У древних греков салат корн считался сильнейшим афродизиаком, латук —лучшим нейтрализатором алкоголя, а сок салата ромен активно использовался медиками. Но в России до начала девяностых годов прошлого столетия зеленый салат почти не использовался. Ни в одной кулинарной книге вы не найдете того разнообразия рецептов, которого заслуживает этот продукт. Зато сегодня он, по случаю тотальной моды на здоровье, полностью восстановлен в правах.
Смешивать салат предельно легко, но есть несколько важных правил. Во-первых, он должен быть сухим, поэтому после мытья лучше всего использовать специальную сушку для листьев. Это приспособление лично я привез из Америки еще пятнадцать лет назад, а сейчас его можно спокойно приобрести в Москве. Во-вторых, салат никогда нельзя резать, так как при этом он теряет не только эстетические и вкусовые, но и почти все лечебные свойства. Лучше использовать листья целиком, в крайнем случае —рвать руками. Зеленый салат плохо сочетается с майонезом, продающимся в наших магазинах, а приправ на майонезной основе я вообще избегаю. Лучше —оливковое масло, но добавлять его нужно в последнюю минуту.
И солить —тоже.
Ни с чем не сравнимый острый пряный вкус рукколы идеально сочетается с морепродуктами и пармезаном. Это один из немногих салатов, который можно смело употреблять с уксусом. Из латука, имеющего слегка горьковатый вкус с легкими ореховыми оттенками, идеально получается салат с морковью, свеклой и другими овощами. Салат корн, пряный, с чуть сладковатым вкусом, идеально заправлять соусом на основе лимона.
Вы, наверное, не найдете в мире ни одного знаменитого повара, не придумавшего своего собственного рецепта зеленого салата. Так, Даниэль Булю добавляет в зеленые салаты томатный конфит, Жан - Жорж Фонгерихтен вливает в зеленый салат карамелизованную горчицу со смесью сои и лимона, а великий Томас Келлер умащивает его сладким сливочным ореховым маслом. Я сам очень люблю салат на основе латука и небольшого количества рукколы с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и мелким зеленым луком в сочетании с семгой горячего копчения, заправленной сверху бальзамическим же кремом. Не потеряли нить?
Однако, вне всяких сомнений, зеленая - презеленая пальма салатного первенства принадлежит цезарю. Интересно, задумываются ли счастливые потребители этого блюда над тем, какой из многочисленных Цезарей имеется в виду —Гай Юлий, Борджиа или, может быть, участник «Могучей кучки» Цезарь Антонович Кюи, написавший оперу «Мадемуазель Фифи». Не они! Изобрел его в начале двадцатого века повар Цезарь Кардини. Он сбежал из Италии в Америку, а затем —продолжил бегство от «сухого закона» в Мексику, где в городке Тихуана и сотворил свой шедевр.
Основой заправки являлся тогда только что придуманный вустерширский соус. Кардини никогда не резал листья салата, не добавлял в соус даже столь распространенный сегодня анчоус и под страхом смерти запрещал смешивать салат с любыми белковыми ингредиентами —в том числе, разумеется, с курицей и креветками. Время исправило рецепт, но мы исправим время.
Приятного аппетита!