О ПРОДУКТЕ
Сегодня свежая рыба и морепродукты из самых дальних регионов мира прибывают на наш отечественный рыбный прилавок в течение нескольких дней. Ассортимент разнообразен, и у нас есть большой выбор.
РЫБА
Рыба становится все популярнее. Она очень полезна, чрезвычайно вкусна и блюдо из нее может стать настоящим кулинарным событием. Способы приготовления рыбы многообразны. В зависимости от вида, рыбу можно целиком или порционно поджаривать на гриле, запекать, варить, тушить, жарить и коптить.
Из азиатской кухни к нам пришла мода на потребление сырой рыбы, например в виде сашими или суши. Европейский аналог такого способа подачи рыбы - обработка рассолом или маринование. Так готовят популярную соленую семгу.
КАК ВЫБРАТЬ РЫБУ
Благодаря системе быстрой доставки сегодня можно наслаждаться рыбой в любое время года, а не только как раньше - в месяцы, название которых содержит букву «р». Многие гурманы считают, что морская рыба вкуснее всего осенью: за летние месяцы она успевает «нарастить жирок», благодаря которому сможет выжить зимой. Но вне зависимости от того, когда вы покупаете рыбу, следует помнить следующие правила:
• Рыба не должна «пахнуть рыбой». Свежая рыба пахнет свежестью и морем.
• Целая рыба свежая, если ее чешуя влажная и отливает серебром.
• Глаза должны быть прозрачными, влажными и выпуклыми.
• Жабры должны быть светло-красными и плотно прилегать к тушке.
• Слизистая оболочка должна быть гладкой и без запаха.
• Если надавить пальцем на мясо свежей неразделанной рыбы, ямка очень быстро исчезает.
ПОКУПАТЬ У РЫБАКОВ ИЛИ У ФЕРМЕРОВ?
Рыбу в наше время не только вылавливают в морях, озерах и ручьях, но и разводят в специальных водоемах. Морская рыба, обитавшая в природных условиях, вкуснее и ароматнее, поскольку она больше двигается и у нее хорошо наращивается мышечная ткань.
Но сфера разведения рыбы в неволе активно развивается, и качество продукции многих рыбных ферм настолько улучшилось, что даже гурманы не всегда почувствуют разницу.
Рыба, выращенная в неволе, намного дешевле. Не стоит забывать и о том, что чрезмерный вылов способствует сокращению популяций рыбы в живой природе, поэтому разведение ее в неволе можно считать активным вкладом в защиту окружающей среды.
СВЕЖАЯ ИЛИ МОРОЖЕНАЯ?
Если вы живете на побережье, то наверняка не задаетесь подобными вопросами и каждый раз, когда едите свежую рыбу, наслаждаетесь ее вкусом и запахом моря. Но если вы живете в центре страны, на расстоянии примерно 200 км от моря и более, то свежую рыбу наверняка привыкли видеть на прилавках замороженной.
Поскольку очень часто рыбу замораживают прямо на рыболовецком судне, она может оказаться более свежей, чем незамороженная рыба, которая проделала длительный путь при транспортировке.
ХРАНЕНИЕ
Свежую рыбу по возможности следует нести домой в термосумке или сумке для продуктов глубокой заморозки и как можно быстрее положить в холодильник. В хороших рыбных магазинах покупку вам завернут в специальную бумагу. Самый холодный отсек холодильника - внизу, поэтому лучше всего рыбу хранить именно там. Желательно съесть рыбу в день покупки или, самое позднее, на следующий день.
ПРАВИЛО ТРЕХ «П»
Почистить, подкислить, подсолить. .. Когда система охлаждения продукта во время транспортировки и продажи функционировала не так хорошо, как сейчас, это правило старались соблюдать, поскольку благодаря подкислению рыбный запах исчезал вообще. Сегодня свежевыловленную рыбу подкислять и подсаливать не приходится.
Правда, лимонный сок в большинстве случаев остается верным спутником рыбы - под воздействием кислоты структура рыбного белка меняется, и при термообработке рыба лучше сохраняет форму.
КОПЧЕНИЕ
Если у вас нет желания жарить, варить, запекать или поджаривать рыбу на гриле, то можно прибегнуть к домашнему копчению. Свежекопченая, еще теплая рыба раскрывает новые грани своего вкуса. К тому же копченая рыба лучше хранится. Различают холодное и горячее копчение.
Горячее копчение производится в течение нескольких минут при температуре 80 °С, процесс холодного копчения может продолжаться несколько дней при температуре 30 °С. Опилки для копчения берут буковые, дубовые, ольховые или ясеневые.
Дополнительно рыбу ароматизируют травами и пряностями, например ягодами можжевельника, розмарином и лавровым листом. Опилки для копчения можно купить готовые. Если у вас есть свой сад, то следует задуматься о покупке коптильной печи.