Жареная телятина. Оссобуко (6 порций)
Один из самых великолепных рецептов из телятины - тушеная говядина, приготовленная из мяса голени. Это блюдо готовится так же, как говядина, тушенная в горшочке, но немного быстрее. Всегда выбирайте задние голени животного: они более мясистые и сочные, чем передние.
Томаты - еще один важный ингредиент в «Оссобуко». Выбирайте ярко-красные овощи: они - самые свежие и ароматные. Если закончился сезон, вы можете использовать консервированные томаты (или томатную пасту). Вы вправе разнообразить рецепт, добавляя сушеные или свежие травы: превосходно подойдут орегано или тимьян. «Оссобуко» обычно подают со свежей пастой, белым рисом или ризотто с шафраном.
Дословно означает «кость с дырой», потому что это итальянское блюдо. Оно готовится из телячьей голени, нарезанной кусочками толщиной 2-3 см. Каждый кусочек великолепен: мясо - студенистое и аппетитное, мозг размазывается по тосту, а кость придает особый вкус соусу. Этот деликатес - блюдо из тушенного в белом вине мяса с помидорами и травами.
Положите 1,6 кг телятины на рабочую поверхность и оставьте при комнатной температуре на 1 ч. Удалите пленки с мяса, чтобы кусочки не потеряли форму во время готовки. Добавьте соль и перец.
Налейте на дно кассероли арахисовое масло и поставьте на большой огонь. Поджарьте кусочки мяса с обеих сторон в течение 15 мин. Тем временем подготовьте овощи: почистите три головки репчатого лука, два стебля сельдерея и три моркови, затем острым ножом нарежьте их маленькими кубиками (шириной 1 см).
Уменьшите огонь, достаньте телятину и отложите в сторону, а вместо нее положите в кастрюлю овощи. Тушите их 10 мин, время от времени помешивая. После этого влейте 100 мл белого вина и кипятите его в течение 5 мин. Тем временем почистите три томата, удалите семена, а мякоть нарежьте большими кубиками. Положите их в кастрюлю вместе с мясом, 200 мл говяжьего бульона, двумя нарезанными зубчиками чеснока, «букетом гарни», солью и перцем. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне в течение примерно 1 ч 30 мин. Время от времени снимайте жир с бульона маленькой ложкой.
Когда телятина будет готова, сохраняйте блюдо горячим, но не кипятите бульон. Добавьте специи по вкусу. Чтобы завершить рецепт, вы должны приготовить «Греиолату»: крупно нарежьте три зубчика чеснока и один пучок петрушки. Натрите на терке цедру одного лимона и одного апельсина. Перемешайте все эти ингредиенты. За несколько минут до подачи на стол «Оссобуко» уберите «букет гарни». Убедитесь в том, что бульон равномерно кипит и на поверхности не плавает жир. Тщательно перемешайте «Греиолату» так, чтобы она равномерно распределилась в бульоне. Сразу же подавайте кушанье на стол.
Приятного аппетита!
Фото:
