Деликатный, но насыщенный вкус этого блюда - заслуга Скалли, оно всегда популярно в вечернем меню нашего ресторана в Ислингтоне. Картошка с шафраном в сочетании с айоли создают нежную основу, оттеняющую гребешки, а спаржа и морской укроп привносят в блюдо аромат морской свежести.
Шафран - дорогая приправа, но даже небольшая щепотка сильно влияет на конечный результат. Сезон британских гребешков длится с августа по декабрь. По возможности выбирайте плотные кремового цвета, выловленные вручную.
Ингредиенты:
4 порции, если подавать как закуску
400 г картофеля с красной кожицей (сорт Дезире), очищенного и нарезанного кубиками размером 1 см
Щепотка шафрана
1 небольшой помидор
40 г морского укропа
8 средних стеблей спаржи
4 ст. л. оливкового масла
8 среднего размера свежих морских гребешков, очищенных
4 промытые раковины морского гребешка (по вкусу)
Крупная морская соль и черный перец Айоли
7 очищенных зубчиков чеснока
100 мл оливкового масла и еще немного для обжарки чеснока
50 мл подсолнечного масла
1 яичный желток
1 1/2 ч. л. белого винного уксуса
1 1/2 ч. л. дижонсокой горчицы
1/2 ч. л. мелкой морской соли
Способ приготовления:
1. Сделайте айоли. Разогрейте духовку до 150°С. Выложите зубчики чеснока на лист алюминиевой фольги, сбрызните оливковым маслом, посолите. Запечатайте фольгу и запекайте в духовке 25-35 минут, до мягкости. Достаньте, остудите, разомните вилкой.
2. Смешайте растительное и оливковое масло. В миске соедините яичный желток, уксус, горчицу, чеснок, соль и мелко молотый черный перец. Перемешайте вручную или в кухонном комбайне, постепенно тонкой струйкой вливая при этом масло. В конце концов айоли должен загустеть как майонез. Попробуйте, не нужно ли добавить еще перца или соли.
3. Положите картофель в небольшой сотейник, залейте холодной водой, добавьте шафран и щепотку соли. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 6-8 минут. Слейте, поставьте в прохладное место.
4. Пока картофель варится, разрежьте каждый помидор на 4 части и острым ножом удалите косточки.
5. Промойте морской укроп и положите его в кастрюлю с кипящей водой. Варите 1 минуту, затем шумовкой выньте из кипятка и переложите в дуршлаг. Остудите под холодной водой.
6. Удалите жесткие концы спаржи, нарежьте каждый стебель на кусочки по 3 см. Опустите в кипяток из-под укропа, варите 2-3 минуты, откиньте на дуршлаг и промойте под холодной водой. Дайте высохнуть.
7. Перед подачей разогрейте оливковое масло в двух сковородах. Когда масло раскалится, в первую сковороду положите картофель. Встряхивая сковородку, обжаривайте картофель пару минут, пока он не подрумянится, затем ненадолго добавьте спаржу и укроп и хорошо прогрейте. Попробуйте и приправьте по вкусу.
8. Одновременно слегка посолите и поперчите гребешки и выложите их на вторую сковороду. Обжарьте их по 30-50 секунд с каждой стороны или до готовности.
9. Разложите горячие гребешки и овощи на маленьких сервировочных тарелках или раковинах, оставшихся от гребешков, полейте чайной ложкой айоли. Украсьте четвертинками помидоров и каплями оливкового масла и немедленно подавайте.
Приятного аппетита!