Мягкий хлеб с кружевным пышным мякишем и тонким ароматом. Здесь действует хлебная алхимия, не иначе - потому что горчичное масло имеет резкий и не слишком приятный запах, а хлеб получается бесподобный. Горчичный хлеб согласно ГОСТу пекут из пшеничной муки высшего или первого сорта формовым массой 500 г и 1 кг, подовым круглой или овальной формы массой 500 и 800 г. Его характерная особенность - наколы, а не надрезы. Тесто лучше готовить опарным способом. Из 500 г муки получится пышный хлеб весом больше 700 г. Для формового хлеба в форме объемом 1,5 л умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.
Опара
• 250 г пшеничной муки 1-го сорта
• 160 г воды
• 100 г свежих дрожжей
Тесто
• вся опара
• 250 г пшеничной муки
1 - го сорта
• 30 г горчичного масла
• 30 г сахара
• 8 г соли
Размешайте дрожжи в воде. Влейте в миску с мукой. Вымесите опару (5 минут). Затяните миску пленкой и оставьте опару для брожения на 3,5-4 часа при 30 "С.
Растворите в воде соль и сахар, влейте в миску с мукой. Добавьте опару и вымесите тесто в течение 10-15 минут. Добавьте горчичное масло и вымесите тесто еще 5 минут. Тесто мягкое, гладкое, в меру упругое, не липкое. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Поверните тесто гладкой стороной вниз и сформируйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Защипните шов в центре. Уложите заготовку на рас-стойку в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем, натертым мукой. Расстойка 35-45 минут при 30 "С, до увеличения объема вдвое. Перед посадкой в духовку сделайте на хлебе несколько наколов при помощи тонкой заостренной деревянной палочки. Прокалывайте тесто полностью, насквозь. Хлеб немного сдуется, но не беспокойтесь - в духовке к нему вернется объем.
Выпечка
На поду, при 235 С в течение 5-7 минут с паром, затем при 195 °С без пара до готовности, всего 33-35 минут.
• Если вам больше нравятся надрезы, сделайте на хлебе вместо наколов несколько неглубоких надрезов.
• Можно заменить всю пшеничную муку 1-го сорта или ее часть на муку высшего сорта.
Приятного аппетита!