Украинский по ГОСТу - это хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, т.е. самой грубой и темной, с большим количеством отрубей. Соотношение муки для подового хлеба может быть 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70 и 20:80, вот какой простор - от пшенично-ржаного до ржано-пшеничного. Но даже с 20% ржаной муки этот хлеб производит впечатление ржаного. Темный плотный мякиш, ровная темно-коричневая корочка, характерная кислинка, сильный хлебный аромат - в общем, традиционный ржаной хлеб как он есть.
Тесто
• 280 г освеженной закваски 1 00%-ной влажности на ржаной обдирной муке
• 200 г пшеничной обойной муки
• 160 г ржаной обдирной муки
• 160 г воды
• 8 г соли
• 1 г свежих дрожжей
Размешайте дрожжи в воде, а соль смешайте с мукой. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и вымесите тесто в течение 8-10 минут - сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Тесто ведет себя как ржаное; это липкая, густая, тяжелая масса. Его нужно вымесить до однородности. Если воды не хватает, чтобы полностью смочить муку, добавьте еще, но по возможности немного. Тесто для подового хлеба должно быть крутым, чтобы хлеб не растекся при выпечке в плоскую лепешку. Если тесто у вас получилось влажным, лучше выпекать хлеб в форме. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и влажными руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой , или смазанную растительным маслом. Влажными руками расплющите его в толстую лепешку и сформуйте круглый хлеб, заворачивая края теста к центру. Оставьте его отдохнуть 8-10 минут под пленкой или, влажным полотенцем, затем переверните гладкой стороной вниз, в лепешку и повторно сформуйте круглый хлеб - однородный, без пустот внутри. Для расстойки уложите его в корзинку швом кверху или на пергамент для выпечки швом вниз. Накройте пластиковым пакетом или полотенцем. Расстойка 1,5 часа при 30 °С, до увеличения вдвое. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой при помощи кисти.
На поду, при 250 °С в течение 15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 40-55 минут. Через полчаса выпечки можно . опрыскать хлеб из пульверизатора.
Сразу после выпечки смочите или опрыскайте верхнюю корочку хлеба Теплой водой или смажьте крахмальным клейстером. Остудите хлеб на . .решетке. Когда он остынет, заверните хлеб в полотенца и дайте ему созреть 8-10 часов.
Поскольку в рецепте изначально заложены вариации, смело пробуйте разную грубую пшеничную муку и разное соотношение ее со ржаной мукой - только так вы найдете свой вариант, который станет любимым.
Можно обойтись вовсе без дрожжей, хлеб прекрасно поднимется на одной лишь закваске - но подъем займет несколько больше времени, хлеб получится более кислым.
Приятного аппетита!