Если бородинский хлеб вам слишком сладок, если хочется полностью ржаного вкуса - вот он, московский заварной. 100%-ный ржаной, ароматный, кислый хлеб из грубой муки. Выпекается в форме, «кирпичиком». Буханка тяжелая и невысокая. Равномерно пористый мякиш имеет темный, почти черный цвет, и даже у хорошо пропеченного хлеба может быть немного липковат. Московскому хлебу непременно нужно вылежаться и созреть, на второй день после выпечки его вкус богаче и выразительнее, чем на первый. Домашний ржаной заквасочный хлеб долго не черствеет, лишь набирает вкус. на форму объемом 1,5 л
Заварка
• 65 г ржаной обойной муки
• 35 г красного (ферментированного) ржаного солода
• 1 г молотого тмина (0,5 ч. л.)
• 250 г воды температурой 95-98 °С (практически кипяток)
Опара (заквашенная заварка):
• вся заварка
• 160 г закваски 1 00%-ной влажности на ржаной обойной муке
• 160 г ржаной обойной муки
• 1 г свежих дрожжей
Тесто
• вся опара
• 160 г ржаной обойной муки
• 45 г воды
• 8 г соли
• 5 г патоки
Смешайте муку, солод и тмин. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1 -2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры.
Разотрите дрожжи с мукой. Перемешайте заварку, закваску, муку и вымешайте до однородности. Накройте опару крышкой или фольгой для выпечки и оставьте для брожения на 3-4 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка имеет очень приятный запах и заметно кислый вкус.
Разведите в воде патоку, растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку. Вымесите тесто в течение 8-10 минут до полной однородности - сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Тесто липкое, густое, пластичное, шероховатое на ощупь из-за большого количества отрубей. При необходимости добавьте воды, чтобы тесто не было слишком уж густым. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску пленкой и оставьте тесто для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре.
Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка от 40 минут до 1 часа. Удобно расстаивать хлеб в выключенной микроволновке с чашкой кипятка. А можно накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора или смочить при помощи пекарской кисти. Тесто в форме должно подрасти на 2-3 см. Перед самой выпечкой еще раз смочите верх хлеба теплой водой при помощи кисти.
При 230 °С, постепенно понижая температуру до 190 °С, без пара до готовности, в течение 55-65 минут.
После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов.
При желании можно посыпать верх хлеба перед выпечкой семенами тмина.
Приятного аппетита!