Французский багет завоевал мировую популярность и хорошо известен у нас. Это длинный тонкий хлеб - можно сказать, хлебная палка. Да и французское слово BAGUETTE изначально значит «палка». Золотистая хрустящая корочка - вот главная особенность багета, за которую его все любят. одна беда, багет быстро черствеет, это хлеб одного дня. Зато свежевыпеченный багет прекрасен.
Диаметр багета 5-6 см, а длина хоть бы и метр, что в домашних условиях означает - сколько позволит ваша духовка. Лучше печь багет из сильной муки, но можно и из обычной, только дырки в мякише будут поменьше.
На 3 или 4 багета (в зависимости от размеров духовки)
• 500 г сильной пшеничной муки (12-1 4% белка)
• 340 г воды
• 8-1 0 г соли
•1,3 ч. л. сухих дрожжей
Растворите соль в воде. Дрожжи смешайте с мукой. Влейте воду в миску с мукой и замесите тесто при помощи деревянной ложки или силиконовой лопаточки. Когда мешать станет трудно, выложите тесто на рабочую поверхность и вымесите до гладкости (15 минут) мягкое, эластичное тесто. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа до увеличения вдвое, с обминкой (вытянуть-сложить) через полчаса после начала брожения.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и разделите на три или четыре равные части. Каждую часть расплющите в неровный прямоугольник длиной около 20 см и неплотно сверните рулетом по длинной стороне. Дайте заготовкам отдохнуть 10 минут под влажным полотенцем. Снова расплющите каждую заготовку в прямоугольник. Не прижимайте тесто слишком сильно, в нем должны остаться пузырьки газа.
Сверните заготовки рулетом, опять по длинной стороне, и запечатайте шов ребром ладони. Покатайте батончик по рабочей поверхности, заравнивая шов. Если тесто все еще расплывается (обычно в случае влажного теста из слабой муки), повторите операцию. Когда вы почувствуете, что батончик держит форму, покатайте его по рабочей поверхности, разводя руки в стороны и тем самым растягивая багет до нужной длины. Закатайте концы багета, их можно сделать острыми или тупыми.
Уложите багеты на пергамент для выпечки, накройте натертым мукой полотенцем и оставьте для расстойки на 40-60 минут до увеличения в 1,5 раза. Также можно расстаивать багеты в складках натертого мукой полотенца или в специальной форме с перфорированным дном, в которой они затем и пекутся.
Надрезы
Перед выпечкой надрежьте багеты бритвенным лезвием или острым ножом. Надрезы делайте неглубокие, до 5 мм, параллельно друг другу. Можно делать продольные или косые надрезы, держать лезвие вертикально или под небольшим углом к вертикали - от этого зависит, как раскроются надрезы при выпечке.
Эффектная внешне разновидность багета - эпи, или хлебный колос. Надрезают его при помощи острых кухонных ножниц. Если вы правша, начинайте с левого конца багета. Через равные промежутки (5-6 см) прорежьте багет почти на всю его толщину под углом 45°. Каждую надрезанную часть теста разверните вбок от продольной оси багета, чередуя части - одну влево, другую вправо и так далее. Непосредственно перед посадкой в духовку опрыскайте багеты из пульверизатора.
Выпечка
На поду, при 230 °С в течение 5-8 минут с паром, затем при 200 °С без пара до золотисто-коричневого цвета, всего 20-25 минут. Пар лучше создавать при помощи пульверизатора, опрыскав духовку в начале выпечки и через несколько минут. Остудите багеты на решетке.
• Если у вас нет сильной муки, возьмите 500 г обычной пшеничной муки высшего сорта (10,3% белка) и уменьшите количество воды до 320 г.
• Во Франции принято делать багеты из простого, несдобного теста. Но, в принципе, формовать хлеб в виде багетов можно из любого эластичного теста - например, отличные багеты получаются из теста для горчичных саек по ГОСТу.
Приятного аппетита!