Сладость ржаного заварного хлева так и просит к себе добавки в виде сухофруктов и орехов. Положите в ржаной заварной хлеб любые орехи и сухофрукты на свой вкус. Хороши сочетания клюквы с грецкими орехами, чернослива и кураги с фундуком. Получится изысканный десертный хлеб, к тому же полезный для здоровья. Просто подарок! А точнее - гостинец.
На форму объемом 1,5 л заварка
• 30 г красного (ферментированного) ржаного солода
• 30 г ржаной обдирной или цельнозерновой муки
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 100 г кипятка
Залейте солод, муку и кориандр кипятком, перемешайте, накройте крышкой, закутайте в полотенца и дайте медленно остыть.
Тесто
• 180 г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обдирной или цельнозерновой муке
• вся заварка
• 180 г ржаной обдирной муки
• 170 г пшеничной муки 2-го сорта или цельнозерновой
• 180 г воды
• 6 г соли
• 30 г патоки или меда
• 60 г сухофруктов (курага, чернослив, клюква, изюм, инжир)
• 40 г орехов (грецкие, фундук, миндаль, несоленые фисташки)
Мягкие сухофрукты промойте, сухие замочите в горячей воде до мягкости. Обсушите их на бумажном полотенце и порежьте на кусочки размером с изюмину. Орехи крупно порежьте.
Размешайте в воде мед или патоку,: растворите соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите закваску и вымесите тесто в течение,8-10 минут... Вымешивайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой, затем, вручную. Ржаное тесто - это липкая, густая, тяжелая масса. Его не нужно долго вымешивать, достаточно вымесить до однородности. При необходимости добавьте воды. Выложите тесто на смазанную маслом рабочую поверхность; расплющите в лепешку, выложите на него орехи и сухофрукты, заверните конвертом, Вымешайте еще раз, чтобы орехи и сухофрукты распределились равномерно. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте в тепле для брожения на 1,5-2,5 часа или дольше, вдвое.
Выброженное тесто выложите на рабочую поверхность, смоченную водой или смазанную растительным маслом. Влажными руками расплющите его в прямоугольник и сверните в плотный рулет без пустот внутри. Удобно помогать себе пластиковым скребком или силиконовой лопаткой. Уложите заготовку в смазанную жиром форму. Смачивая водой силиконовую лопатку, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Накройте форму пластиковым пакетом или влажным полотен! Расстойка 1-1,5 часа, но может понадобиться больше времени в форме должно подрасти на 2-4 см. Перед посадкой в духовку смочите; верх хлеба теплой водой.
При 240 С в течение 10-1 5 минуте паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 50-60 минут.
Сразу после выпечки смочите верхнюю корочку хлеба теплой водой или смажьте крахмальным клейстером. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб остынет, заверните его в полотенца и дайте ему созреть не менее 10 часов.
Если закваска слабая, хлеб будет подниматься долго. При долгой (более 2 часов) расстойке желательно каждые 2 часа смачивать поверхность тестовой заготовки теплой водой. Если же вы не хотите ждать, в следующий раз добавьте в тесто при замесе сухие дрожжи.
Приятного аппетита!