На закваске столь же хорош, как и дрожжевой. Хлеб без замеса чувствителен к замене муки, с ним особо не поиграешь - чуть что, и получится малопривлекательная жесткая коврижка. Но небольшие изменения могут дать интересный результат. чуточку ржаной муки - и хлеб становится выразительнее на вкус. можно испечь этот хлеб на дрожжах, как предыдущий. просто возьмите вместо 50 г закваски 0,25 ч. л. сухих дрожжей или 1 г свежих.
• 450 г пшеничной муки высшего сорта
• 50 г ржаной обдирной муки
• 360 г воды
• 11 г соли
• 1 ст. л. семян льна (по желанию)
• 50 г любой освеженной закваски 100%-ной влажности
Растворите соль в воде. Смешайте все ингредиенты в большой миске при помощи силиконовой лопатки, затяните миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12-18 часов.
Формовка и расстойка
Влажное тесто требует особого обращения. Оно очень липкое. Липнет ко всему! Подготовьте мелкую мисочку с мукой, чтобы обмакивать туда пальцы всякий раз, прежде чем взяться за тесто. Обильно и равномерно посыпьте рабочую поверхность мукой. Обмакните силиконовую лопаточку в муку и выложите тесто из миски на рабочую поверхность. Слегка посыпьте тесто мукой. Сложите его вчетверо, переверните, подкатайте, уложите в смазанную жиром кастрюлю и закройте крышкой. Расстойка 1,5-2,5 часа.
Выпечка
При 250 °С в течение 20 минут с паром (под крышкой), затем при 200 °С без пара (без крышки) до готовности, всего 40-50 минут. Можно на последние 10 минут выпечки вынуть хлеб из формы и допечь на поду, чтобы он подрумянился со всех сторон. Готовый хлеб остудите на решетке.
• Если у вас не обычная пшеничная мука с содержанием белка 10,3%, а сильная хлебная мука (до 14% белка), увеличьте количество воды как минимум до 400 г.
Приятного аппетита!