Следующий этап подготовки теста - брожение, иначе называемый ферментацией. Попав в благоприятные условия (еда, вода, кислород, комфортная для жизни температура), дрожжи принимаются за дело. Они разлагают простые сахара, имеющиеся в тесте, на спирт и углекислый газ. Тесто становится рыхлым, пронизанным пузырьками, и увеличивается в объеме, поднимается. «Растет, как на дрожжах», - сказано в поговорке.
Но увеличение теста в объеме - это лишь видимая глазу часть процесса. Вы когда-нибудь задумывались над тем, как именно из совершенно безвкусной муки получается вкуснейший хлеб? Превращение происходит на биохимическом уровне именно во время брожения теста. Простые сахара, такие, как глюкоза и фруктоза, появляются как результат разложения сложных молекул крахмала под влиянием энзимов. Часть этих Сахаров идет на питание дрожжам, а часть остается - и как раз благодаря им хлеб обретает чудесный аромат и поджаристую корочку.
Чтобы энзимы и дрожжи, а в случае закваски еще и молочнокислые бактерии сделали свою работу, необходимо время. Для безопарного дрожжевого теста среднее время брожения при температуре 27-30 °С составляет 1-1,5 часа. Но чем дольше бродит хлебное тесто, тем ароматнее хлеб. Домашний хлебопек может, никуда не торопясь, выбраживать тесто при комнатной температуре. Иногда тесто или опару ставят в холодильник. Чем больше предполагается время брожения, тем меньше нужно класть в тесто дрожжей. Для простого, не сдобного хлебного теста оптимум составляет 1-2% свежих дрожжей от веса муки, т.е. 5-10 г на 500 г муки. Избыточное количество дрожжей, да еще в тепле, поднимет тесто быстро - но хлеб будет иметь плоский вкус, а возможно, и неприятный привкус. Сложные, богатые, чистые хлебные ароматы получаются при длительном брожении.
Итак, вот вам еще одна переменная величина, на которую влияет выбор хлебопека. Хотите, чтобы тесто подошло за час? Поставьте его в выключенную микроволновку с чашкой кипятка, а через полчаса замените кипяток на свежий. Это создаст прекрасные условия для хлеба по ГОСТу, т.е. 30 °С и высокую влажность. Микроволновка здесь играет роль домашней бродильной камеры, т.е. небольшого замкнутого объема с контролируемыми температурой и влажностью. Но то же самое тесто с тем же количеством дрожжей подойдет и при 20 °С, только ему понадобится больше времени. Выбирайте свой вариант.
Если вы хотите выдерживать режим 30 °С, можно нагреть духовку до 35 °С и поставить тесто в остывающую выключенную духовку. Еще один прием - держать тесто в выключенной духовке со включенной лампочкой освещения.
Продолжение в 4 части статьи.