Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 4


Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 4

 

В рецептах кроме примерного времени брожения указывается такой ориентир, как увеличение объема теста - как правило, вдвое. Это значит, что если тесто после вымешивания занимало в мерной посуде, скажем, 1 литр, то к концу выбраживания оно будет занимать 2 литра.
За время брожения теста обычно производят обминку, одну или несколько. Цель обминки - выпустить из теста избыток углекислого газа и насытить его кислородом, чтобы дрожжи не задохнулись в собственных испарениях, а продолжали дышать и работать. Не волнуйтесь, что поднявшееся тесто сдуется, так и надо. Оно поднимется снова. Обминку делают по-разному, иногда достаточно примять тесто кулаком прямо в миске. Хороший способ обминки, который к тому же дополнительно развивает клейковину, это прием «растянуть и сложить» (англ. stretch and fold).
Выложите тесто на рабочую поверхность и расплющите в лепешку. Потяните правую сторону лепешки и заверните ее наверх, до середины лепешки. Слегка придавите кончиками пальцев. Затем потяните левую сторону теста, тоже заверните наверх, до самого края и припечатайте. Сделайте то же самое с верхней и нижней сторонами. Перед вами окажется высокий сверток из теста. Переверните его гладкой стороной вверх и немного подтяните тесто по бокам, придавая ему форму шара (округлите). Уложите тесто в смазанную жиром миску.
Выброженное тесто разделывают на необходимое количество частей и формуют. Цель формовки состоит в том, чтобы придать хлебу желаемую форму, которая не исказится при выпечке. Например, круглый хлеб должен остаться высоким и ровным, а не расползтись в плоскую кривобокую лепешку. Это достигается благодаря все той же клейковине. Задача хлебопека - создать натяжение клейковины на поверхности тестовой заготовки. Упругая клейковинная пленка и будет держать форму, поэтому к ней нужно относиться бережно. Если повредить поверхность тестовой заготовки, она расползется в месте повреждения - не на расстойке, так на выпечке.
При формовке тесто складывают и заворачивают в определенных направлениях. Рабочую плоскость, на которой происходит формовка, подпыляют мукой. Поверхность теста, соприкасаясь с мукой, становится плотнее, тогда как внутри тесто остается более влажным.
Если вы добиваетесь мелкопористого ровного мякиша, как в гостовском хлебе, то раскатывайте тесто скалкой, выдавливая воздушные пузыри, и сворачивайте его плотно. Если хотите получить крупные неравномерные поры, расплющивайте тесто вручную или раскатывайте скалкой без нажима, а сворачивайте не слишком туго Подовый хлеб делают из менее влажного теста и формуют тщательнее. Тесто для формового хлеба может быть более влажным, поскольку стенки формы не дадут ему расползтись в стороны.
Способы формовки батона и заготовки для формового хлеба, подового круглого хлеба и булочек, а также плетенки из трех жгутов наглядно показаны в следующих рецептах.

Продолжение в 5 части
статьи.





Понравилась статья? Поделиться с друзьями: