Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 5


Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 5

 

Во время расстойки тестовой заготовки, как и во время брожения теста, дрожжи вырабатывают углекислый газ и насыщают его пузырьками тесто, за счет чего оно увеличивается в объеме. Продолжаются и другие биохимические процессы. Важно поймать тот момент, когда заготовку пора отправлять на выпечку. Хлеб, у которого при посадке в духовку оставался большой потенциал роста, будет сильно расти в начале выпечки, и ему некрасиво порвет корку. Перестоявший хлеб при выпечке осядет.
Как определить, достаточно ли расстоялся хлеб? Надавите пальцем на тестовую заготовку перед началом расстойки. Упругое тесто вернется в прежнюю форму, вмятина исчезнет. Если надавить пальцем на тестовую заготовку в конце расстойки, вмятина останется. Ориентируйтесь также на указанное в рецепте увеличение объема хлеба. Лучше всего подъем виден по формовому хлебу в прямоугольной форме. Время расстойки, как и время брожения, зависит от температуры, и в некоторых пределах им можно управлять по своему усмотрению.
Если поначалу вы не угадаете с расстойкой, и ваш домашний хлеб окажется не идеально красивым - не страшно, он все равно будет вкусным. А вам достанется драгоценный опыт, и с каждым следующим испеченным хлебом вы будете все лучше понимать тесто.
Хлеб сажают в раскаленную в среднем до 230-260°С духовку. Это значит, что духовку нужно включить прогреваться заранее, пока тестовая заготовка еще на расстойке. Пекарский камень прогревают вместе с духовкой. Учтите, что при посадке хлеба в духовку температура упадет на 10-30 °С и восстановится не сразу, поэтому разогревать духовку надо с запасом. Все духовки пекут по-разному, газовые сильно отличаются от электрических, и у каждой из них свой максимум температур и свой характер, частенько сложный. На предварительный прогрев духовки может понадобиться от получаса до двух часов. Изучите особенности своей духовки, без этого хлеб не испечь.
Перед выпечкой тестовую заготовку зачастую надрезают или накалывают. Дело в том, что на первом этапе выпечки в духовке хлеб еще увеличивается в объеме, причем этот рост очень быстрый (англ. oven spring). Подсохшая корочка, частично утратившая эластичность, при этом трескается. Чтобы она трескалась не где попало, делают надрезы. Булкам, булочкам и хлебу с тонкой корочкой, особенно формовому, трещины не грозят - но их тоже иногда надрезают, просто для красоты.
Чтобы корочка в начале выпечки оставалась достаточно мягкой, в духовке необходимо создать пар. Это несложная технически, но довольно опасная операция, потому что паром легко обжечься. Будьте внимательны!

Продолжение в 6 части
статьи.






Понравилась статья? Поделиться с друзьями: