Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 6


Пшеничный Хлеб. Замес, Брожение, Формовка, Расстойка и Выпечка. Часть 6

 

Домашние хлебопеки придумали много разных способов создания пара. Если пара нужно немного, и лишь в течение первых 5 минут, удобно опрыскать стенки духовки из обычного пульверизатора, которым вы опрыскиваете листья домашних растений или белье при глажке. Учтите только, что пульверизатором нельзя пользоваться, если у вас электрическая духовка с открытыми тэнами.
Если пара нужно много, в течение 1 0-20 минут, лучше воспользоваться кипятком. Предварительно прогревая духовку, нагрейте вместе с ней небольшую металлическую посудину, плоскую и широкую - например, маленькую чугунную сковородку. Посадите хлеб в духовку, налейте в сковородку примерно стакан кипятка и быстро закройте дверцу. Осторожно, не обожгитесь паром! Через указанное в рецепте время выньте сковородку с остатками кипятка, чтобы корочка могла затвердеть и зарумяниться.
Можно сочетать эти два способа - и кипяток в раскаленную посудину налить, и стенки духовки опрыскать. Еще можно насыпать в металлическую емкость кусочки пемзы или мелкие металлические предметы вроде старых ключей, раскалить вместе с духовкой и вылить кипяток на них. Кто-то пользуется не кипятком, а наоборот - кусочками льда, кто-то кладет в сковородку намоченное в горячей воде махровое полотенце. Можно печь подовый хлеб первые 10-15 минут под перевернутой стальной миской достаточно большого объема. А самый простой способ создания пара, который я рекомендую новичкам, - это выпечка хлеба в закрытой посуде. Мы поговорим о нем в следующей главе.
Для выпечки хлеба желательно знать точную температуру в духовке. Если у вас газовая духовка с регулятором, на котором градусы указаны лишь ориентировочно, непременно купите простой термометр для духовки. Как и электронные весы, эта вещица стоит недорого, а сбережет вам уйму времени и нервов.
Хлеб сажают в духовку при высокой температуре, а затем постепенно ее понижают. Если ваша духовка не способна выдать температуру больше 200 "С, не огорчайтесь. При высоких температурах хлеб получится лучше, но в принципе его можно испечь и при 200 °С. Разумеется, для этого потребуется больше времени. Время и температура выпечки - еще одна пара переменных, которые сильно зависят от возможностей и особенностей вашей духовки. Например, для духовок с конвекцией рекомендуется выдерживать температуру на 20 °С меньше, чем указано в рецепте для обычных духовок.
Если ваша духовка печет неравномерно, примерно на середине выпечки разверните хлеб. Если верхняя корочка румянится слишком сильно, накройте хлеб фольгой. Если подгорает низ, переставьте противень или камень повыше.
Поскольку время и температура выпечки могут меняться, важно определить, когда хлеб готов. На первом этапе выпечки, с паром, корочка хлеба белая и мягкая. На втором этапе, когда пар убран, корочка затвердевает, но она по-прежнему белая. И наконец на третьем этапе корочка хлеба темнеет, становится золотистой или коричневой. Если хлеб уже выглядит готовым, можно надеть рукавицы и вынуть хлеб из духовки. Духовку пока не выключайте.
Переверните хлеб и постучите по нижней корке согнутым пальцем. Полностью пропекшийся хлеб звучит так, словно он внутри пустой. Если хлеб еще не пропекся, мягкая корка спружинит, и гулкого звука не получится. Верните его допекаться до готовности.
Формовой хлеб можно извлечь из формы минут за 5 -1 0 до окончания выпечки и допечь на поду.
Если хлеб уже звучит как готовый, но вы хотите более поджаристую верхнюю корочку, поместите хлеб в духовку и выключите ее. За 5-15 минут в остывающей духовке хлеб доберет золотистого цвета. Только присматривайте за ним, чтобы не пересушить.
Горячий хлеб, оставленный остывать в форме или на столе, отпотеет снизу, и нижняя корочка размякнет. Поэтому его всегда остужают на решетке.

Приятного аппетита!






Понравилась статья? Поделиться с друзьями: