СУПЫ И АЙНТОПФЫ. КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

  посмотрело: 2 492

СУПЫ И АЙНТОПФЫ. КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

 

О ПРОДУКТЕ

Супы - настоящая жемчужина любого меню! Они открывают трапезу в качестве классической закуски, они убедительны и как промежуточный прием пищи. А сытный густой суп становится основным блюдом, прекрасно утоляющим голод.

 

БУЛЬОН И КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН

Основой любого супа является питательный бульон. Если его нужно приготовить быстро, можно воспользоваться бульонными кубиками, гранулированным бульоном или готовым концентрированным бульоном из супермаркета. Истинные фанаты супа сами делают бульон из костей, мяса или рыбы, овощей и ароматных пряностей. Концентрированный бульон - это бульон, который варится дольше, и поэтому имеет более насыщенный вкус и иную консистенцию. Также концентрированный бульон часто служит основой для соусов.

 

СУПОВАЯ ЗЕЛЕНЬ

Для хорошего супа нужна суповая зелень, которую вы найдете уже упакованной в овощном отделе супермаркета. Набор суповой зелени, как правило, состоит из кусочка корня душистого сельдерея, 1-2 морковок и лука-порея.

 

СУПЫ И АЙНТОПФЫ. КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ 

Часто в качестве дополнения производители предлагают еще репчатый лук и несколько стеблей петрушки. В зависимости от региона и времени года, в такой набор могут входить соцветия цветной капусты, корни петрушки и кусочек кольраби.

 

ПЕНИСТЫЙ ИЛИ КРЕМООБРАЗНЫЙ

По консистенции густые супы делятся на пенистые и кремообразные. Густая консистенция пенистого супа достигается путем пюрирования ингредиентов, например овощей со сливками. Такой суп становится очень воздушным, «пенистым». Кремообразные супы принято связывать с помощью загустителя, например муки. Как правило, они имеют более густую консистенцию, чем пенистые супы. В немецкой кухне густой суп называется айнтопф. Он заменяет собой первое и второе блюда.

 

КАК ЗАГУСТИТЬ СУП

Чтобы придать супу соответствующую консистенцию, его нужно загустить. Существует несколько способов это сделать:

• Смешайте сливочное масло мягкой консистенции с таким же количеством муки (у вас получится так называемое мучное масло), положите эту смесь в бульон и еще раз доведите его до кипения.

• Сделайте суп на основе мучной подливки.

• Смешайте крахмал с водой и вылейте смесь в бульон.

• Подмешайте к супу 1-2 ст. л. хлопьев картофельного пюре.

• Смешайте 1 желток с 1-2 ст. л. сливок или молока. Потом при постоянном помешивании добавьте в смесь примерно 10 ст. л. бульона. Напоследок жидкость при постоянном помешивании следует ввести в бульон, который только что снят с плиты (и больше не доводить до кипения, потому что в противном случае яичный желток свернется).

 

СУПОВЫЕ ЗАСЫПКИ

Чем был бы прозрачный суп без засыпки? К числу всеми любимых засыпок относятся, например, тонкие полоски блинчиков из яичного теста, омлетные кубики, клецки из печени и из манной крупы, кнели из мозгов, мелкие шарики из заварного теста, взбитое яйцо («заправленный бульон»), суповая вермишель, рис, пельмени или овощи.

 

КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ

• Если вам нужно сварить бульон, кости и мясо кладите в холодную воду. Благодаря медленному нагреванию они активнее отдают питательные вещества и бульон получается крепким. Вкус бульона станет еще более насыщенным, если вы предварительно поджарите мясо и овощи. Если мясо из бульона вы хотите подать как отдельное блюдо (например, тафелыппиц), положите его в уже кипящую воду, чтобы поры закрылись и мясо сохранило сочность и аромат.

• Постоянно снимайте шумовкой пену, которая образуется при варке бульона, иначе бульон станет мутным.

• Всегда солите суп только под конец, так как в процессе приготовления он становится более соленым.

• Если в качестве суповой засыпки вы хотите положить в суп макаронные изделия, сварите их не в супе, а отдельно, и добавляйте в суповую тарелку при подаче на стол. В противном случае бульон станет мутным.

• Если в качестве суповой засыпки вы хотите использовать овощи, положите их в бульон за 30 мин до конца варки.

• Чтобы обезжирить бульон, дайте ему остыть и снимите застывший жир. Если на полное остывание нет времени, удалите блестки жира с помощью кухонного бумажного полотенца.

• Чтобы всегда иметь в запасе немного бульона, можно заморозить остывший бульон.