Польский смешанный хлеб

  посмотрело: 2 800

Польский смешанный хлеб

 

Польский пшеничный хлеб на ржаной закваске - один из самых простых заквасочных хлебов, с него можно начинать знакомство с хлебом на закваске. Поджаристая хрустящая корочка, плотный ароматный мякиш с небольшой кислинкой - в нем есть все, чего можно ждать от домашнего хлеба. Прекрасный хлеб на каждый день, хорошо сочетается с чем угодно, от супов до салатов.

Тесто
• 240 г освеженной закваски 100%-ной влажности на ржаной обдирной или цельнозерновой муке
• 380 г пшеничной муки высшего или 1 -го сорта
• 180 г воды
• 10 г соли
• 0,3-0,5 ч. л. сухих дрожжей (до 1 ч. л. для молодой слабой закваски)

Растворите соль в воде, а дрожжи смешайте с мукой. Влейте воду в миску с мукой, выложите закваску и вымесите упругое тесто (18-20 минут). Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте в тепле для брожения на 1,5-2 часа, до увеличения вдвое. Можно один - два раза обмять тесто за время брожения.

Формовка и расстойка
Хлебу можно придать овальную форму или сформовать его в виде батона с тупыми концами. Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность. Раскатайте скалкой или расплющите руками в прямоугольник и сверните в рулет: по короткой стороне - для овального хлеба, по длинной - для батона. Защипните шов. Посыпьте тестовую заготовку мукой со всех сторон и уложите либо в расстоечную корзину швом вверх, либо на пергамент швом вниз. Накройте полотенцем. Расстойка 1-2 часа до увеличения вдвое, в зависимости от силы закваски и количества добавленных дрожжей. Перед выпечкой сделайте на хлебе 2-4 параллельных косых надреза.

Выпечка
На поду, при 230 °С в течение 10 минут с паром, затем при 210 °С без пара до готовности, всего 35-45 минут. Остудите хлеб на решетке.
Добавление дрожжей позволяет регулировать время подъема хлеба, чтобы он не оказался избыточно кислым. Если у вас активная зрелая закваска, можете не класть дрожжи вовсе. Если это первая выпечка на молодой закваске со слабой подъемной силой, положите дрожжей по максимуму - 1 ч. л., и все равно может понадобиться больше времени на подъем. Главное - никуда не торопиться, хлеб подойдет. В любом случае для заквасочного хлеба ориентируйтесь больше по состоянию теста, чем по времени, которое здесь указывается лишь приблизительно.

Приятного аппетита!