Немецкий зерновой хлеб

  посмотрело: 3 003

Немецкий зерновой хлеб

 

В Германии популярен тяжелый, плотный хлеб из цельнозерновой пшеничной или ржаной муки (Vollkorn Brot), нередко с большим количеством разных зерновых добавок. Чтобы поднять такое тесто, необходима закваска. Зерновой хлеб не только отличается отменным вкусом, но и полезен для здоровья. Его принято резать тонкими ломтиками и подавать к обеду или использовать для бутербродов.

На форму 1,5 л
Мочка 1  
• 25 г пшеничной крупки из твердых сортов пшеницы («Артек»)
• 25 г ячневой крупки или гречневой сечки
• 50 г кипятка
Залейте крупку кипятком, перемешайте, накройте крышкой, оставьте на 4 часа.

Мочка 2
• 30 г обычных овсяных хлопьев (требующих варки)
• 30 г семян льна
• 30 г кунжута
• 30 г подсолнечных семечек
• 30 г тыквенных семечек (кунжут и семечки предварительно слегка обжарить на сухой сковороде)
150 г воды комнатной температуры
Залейте смесь водой, перемешайте, накройте, оставьте на 4 часа.

Опара
• 100 г пшеничной цельнозерновой муки,
100 г воды

0,5 ч. л. сухих дрожжей
Смешайте ложкой или силиконовой лопаточкой, оставьте на 4 часа при 27-30 °С.

Тесто
• вся опара, вся мочка 1 вместе с водой, вся мочка 2 вместе с водой, 200 г освеженной закваски на ржаной цельнозерновой муке, 200 г пшеничной цельнозерновой муки, 50 г ржаной цельнозерновой муки, 30 г меда или патоки, 110 г молотых семян льна (льняного шрота), 110 г соли, 30 г воды
• 50 г смеси кунжута, семян льна, подсолнечных и тыквенных семечек для обваливания буханки

В большой миске смешайте ложкой или силиконовой лопаточкой все ингредиенты и вымешайте 10 минут. Тесто пластичное, больше похоже на ржаное, но не липкое и хорошо мешается. Подливайте воду только в случае необходимости, чтобы получить тесто средней консистенции - не сухое, но и не влажное. Утрамбуйте его лопаточкой в шар, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа до увеличения примерно в 1,5 раза.

Формовка
Выброженное тесто выложите на смазанную растительным маслом рабочей и расстойка поверхность. Мокрыми руками сформируйте буханку, обваляйте ее в семечках и уложите в смазанную жиром форму. Загладьте верх лопаточкой, сильно вдавливая семечки в тесто. Расстойка 1 -.1,5 "часа Тесто должно подняться до краев формы. Перед выпечкой смочите верх хлеба теплой водой при помощи пекарской кисти, слегка вдавливая семечки  в тесто.

Выпечка
При 220 °С в течение 10 минут с паром, затем при 200 С без пара до готовности, всего 50-55 минут.
Сразу после выпечки смочите верхнюю корочку хлеба теплой водой. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте на 8-10 часов.
Можно испечь этот хлеб подовым, в виде батона с одним продольным надрезом по всей длине.

Приятного аппетита!