Цельнозерновой хлеб на закваске
В отличие от цельнозернового хлеба на дрожжах, заквасочный вариант еще плотнее и приземистее, но мякиш у него более влажный и не так сильно крошится. Каждый из них хорош по-своему. К тому же заквасочный хлеб черствеет медленнее дрожжевого. попробуйте оба варианта и выберите тот, который вам больше нравится.
На форму объемом 1,5 л
• 200 г освеженной закваски 100%-ной влажности на цельнозерновой пшеничной или ржаной муке
• 400 г цельнозерновой пшеничной муки
• 200 г воды
• 50 г молока
• 10 г соли
• 1 ст. л. тыквенных семечек
• 1 ст. л. семян льна
Прокалите тыквенные семечки в духовке или на сковородке без масла. Растворите соль в воде. Влейте жидкость в миску с мукой, выложите закваску и вымесите тесто (около 20 минут). Тесто густое и липкое, особенно на ржаной закваске. Если понадобится, добавьте еще воды, тесто не должно быть сухим. Добавьте семечки и вымесите тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и раскатайте или расплющите в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Старайтесь не слишком натягивать тесто. Если оно плохо растягивается, дайте ему пару минут отдохнуть. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Хорошенько защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз, уложите ее в смазанную жиром форму и накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 1,5-2,5 часа или дольше. Перед выпечкой смажьте верх буханки теплой водой при помощи кисти.
Выпечка
При 230 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 45-50 минут.
Смажьте верх горячей буханки теплой водой или растительным маслом. Готовому хлебу дайте остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке.
• Можно добавить в тесто 1-2 ст. л. зародышей пшеницы.
Приятного аппетита!
