Отрубной хлеб
У пшеничных отрубей чудесный ореховый аромат, который еще усиливается, если прокалить отруби в духовке или на сковородке без мак любой из заквасочных, этот хлеб имеет плотный мякиш, не крошится и хорошо режется тонкими ломтиками. Отруби делают его бронзовую корочку приятно шероховатой.
На форму объемом 1,5 л
• 200 г освеженной закваски 100%-ной влажности на цельнозерновой пшеничной или ржаной муке
• 330 г пшеничной муки 1 -го или высшего сорта
• 70 г пшеничных отрубей
• 5 г (1 ст. л.) зародышей пшеницы (по желанию)
• 200 г воды
• 17 г (1 ст. л.) растительного масла
• 8 г сахара
• 8 г соли
Растворите соль и сахар в воде. Смешайте муку, отруби и зародыши пшеницы. Влейте воду и масло в миску с мукой, выложите закваску и вымесите тесто (около 20 минут). Тесто мягкое, немного липкое, шероховатое из-за большого количества отрубей. Если понадобится, добавьте еще воды, тесто не должно быть сухим. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2,5 часа до увеличения вдвое.
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность и раскатайте или расплющите в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Старайтесь не слишком тянуть тесто. Если оно плохо растягивается, дайте ему пару минут отдохнуть. Скрутите тесто в рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Хорошенько защипните шов и края рулета, переверните заготовку швом вниз, уложите ее в смазанную жиром форму и накройте форму пластиковым пакетом. Расстойка 1,5-2,5 часа или дольше, в зависимости от силы закваски. Перед выпечкой смажьте верх буханки теплой водой при помощи кисти.
Выпечка
При 230 °С в течение 10-15 минуте паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 35-45 минут.
Смажьте верх горячей буханки теплой водой или растительным маслом. Готовому хлебу дайте остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решетке.
• Не только пшеничные отруби полезны. Можно взять смесь пшеничных, ржаных и овсяных отрубей.
• Отрубной хлеб всем хорош, но быстро черствеет. Нарежьте его на ломтики, заморозьте и доставайте по мере необходимости.
Приятного аппетита!
