Ржаной Хлеб. Все секреты Ржаной Закваски - как ее сделать, хранить и использовать
Задолго до того, как люди узнали о существовании дрожжей, они пекли хлеб на закваске. Точнее, на старом тесте, которое служило закваской. О чем это говорит? О том, что закваска - вещь очень простая, и вывести ее дома совсем несложно. Не сложнее, чем заквасить капусту, к примеру.
В домашней кулинарии мы постоянно сталкиваемся с процессами брожения. Иногда они нежелательны - прокисший борщ, забродившее варенье; а иногда приветствуются - квашеная капуста, соленые огурцы, домашний квас... И в том, и в другом случае свою невидимую глазу деятельность вершат молочнокислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи.
Домашняя закваска для хлеба представляет собой симбиоз МКБ и диких дрожжей. Чтобы у ржаного хлеба получился хоть сколько-нибудь пористый мякиш, а не сплошная липкая масса, тесто должно быть кислым. Это связано с особенностями ферментов ржаной муки, которые в отсутствие кислоты разрушают структуру теста. Необходимую кислоту вырабатывают МКБ, а дикие дрожжи, в отличие от окультуренных, способны с ними продолжительно сосуществовать.
Вот почему для ржаного хлеба необходима закваска. Получить его на дрожжах проблематично, приходится пускаться на разные ухищрения - и все равно хлеб оказывается не таким на вкус. То, что мы воспринимаем как вкус и аромат хлеба, во многом создается благодаря работе крошечных одноклеточных организмов, культурных и диких дрожжей. Разные дрожжи -разный вкус хлеба.
Заквасочный хлеб сильно отличается на вкус от дрожжевого. И если дрожжевой хлеб имеет всегда один и тот же вкус, поскольку дрожжи для того и были выведены, чтобы вести себя одинаково, то заквасочные хлеба отличаются по вкусу не только от дрожжевого, но и между собой. Все потому, что в разных заквасках сосуществуют разные виды МКБ и диких дрожжей.
Дикие дрожжи присутствуют повсюду в живой природе. Сизый налет на винограде или сливах - „ дрожжевой. Именно в силу того, что дрожжи во множестве живут вокруг нас, имеется большое количество способов приготовить домашнюю закваску. Например, на основе фруктов, в первую очередь - винограда. Способов так много не потому, что вывести закваску сложно, а совсем наоборот - потому что это просто. Можете перепробовать их все и выводить новую закваску каждую неделю, а можете остановиться на какой-нибудь одной. Я опишу здесь только один способ, очень простой и вполне действенный. Это выведение закваски 100%-ной влажности на основе ржаной цельнозерновой муки. Такая закваска лучше всего подойдет для выпечки ржаного хлеба.
Запаситесь 1 кг ржаной цельнозерновой (обойной) муки, стеклянной банкой объемом 2 л и терпением, и через 5-7 дней у вас будет закваска. Если нужной муки у вас нет, возьмите ржаную обдирную или цельнозерновую пшеничную, но ржаная цельнозерновая лучше всего.
Да, вот что еще важно - температура. Для выведения хлебной закваски идеальна температура 27 °С плюс-минус два градуса. Именно в этих условиях размножаются нужные микроорганизмы. Если выводить закваску при температуре 30-35°С, больше риск, что там разведутся нежелательные бактерии или плесень, и придется начинать заново. При температуре 20-25 °С закваска будет дольше «раскачиваться». Но выдерживать строго 27 °С - это не абсолютное требование; в конце концов у наших предков и градусников-то не было, а заквасочный хлеб был.
День 1. Утром простерилизуйте банку и остудите ее. Смешайте в банке 50 г муки и 50 г чистой воды, питьевой не кипяченой. Закройте горлышко банки бумагой или пленкой и проделайте в ней несколько отверстий - чтобы проходил воздух, но не попадала пыль. Отрежьте полоску лейкопластыря или клейкой цветной бумаги и отметьте уровень смеси в банке. Поставьте ее в место с температурой 27 °С. Вечером вы ничего особенного в банке не увидите - как была бурая замазка, так и осталась. Перемешайте ее чистой ложкой или силиконовой лопаточкой, чтобы насытить воздухом.
День 2. Утром вы обнаружите, что в будущей закваске появились пузырьки. Много их или мало - это пока неважно. Добавьте в банку 50 г муки и 50 г воды, перемешайте. И вечером перемешайте тоже. Кстати сказать, если вы немного перелили воды или насыпали чуть больше муки - скажем, не 50 г, а 54 г, это непринципиально. Важно лишь поддерживать точное соответствие - сколько муки, столько же и воды (в граммах).
День 3. Вероятно, смесь поднимется выше отметки и будет вся в пузырьках. А вот запах, увы, окажется неприятным. Дело в том, что первыми размножаются гнилостные бактерии. Ничего страшного, они потом вымрут в кислой среде, когда активно пойдут в рост полезные МКБ. Добавьте в банку 50 г муки и 50 г воды, перемешайте. Переклейте полоску, которая отмечает уровень смеси. Вечером снова перемешайте будущую закваску.
День 4. Неприятный запах? Значит, все идет по плану. Лишь бы в банке не завелась плесень, тогда придется выбросить содержимое и начать заново. А неприятный запах пусть вас не смущает. Добавьте в смесь по 50 г муки и воды, перемешайте, сдвиньте метку уровня. И вечером перемешайте смесь.
Возможно, уже на пятый день, а возможно, на шестой или на седьмой вы увидите, что состояние смеси в банке изменилось. Во-первых, запах станет неожиданно приятным, с фруктово-цитрусовыми или цветочными нотками.
Во-вторых, смесь сильно поднимется над уровнем метки -вдвое или еще выше; она будет вся пронизана пузырьками, и на поверхности тоже сплошь в пузырьках.
Вот это уже закваска! Сомнений быть не может. Если у вас есть сомнения, продержите ее в прежнем режиме еще денек.
Пока окончательного превращения не произошло, продолжайте добавлять по утрам муку и воду, а по вечерам перемешивать смесь. Недели должно хватить наверняка. Если на восьмой день вы увидите, что смесь по-прежнему не бурлит и не источает приятный аромат, значит, в этот раз закваска не удалась. Попробуйте с другой мукой, чаще всего причина в ней. Конечно, играют роль и вода, и температура. Говорят, что даже фаза луны имеет значение, и закваску лучше выращивать на растущей луне. Но хорошая мука важнее всего.
Если все получилось, у вас в банке окажется 500-700 г молодой закваски, с пока еще слабой подъемной силой, зато с прекрасным сложным ароматом. Для дальнейшего хранения и использования понадобится лишь 50 г закваски. Остальную можно с пользой употребить в заквасочно-дрожжевой хлеб, которому закваска обеспечит вкус и аромат, а дрожжи - подъем. Рекомендую испечь польский смешанный хлеб или хозяйский батон. Оба они пшенично-ржаные и готовятся по принципу пшеничного хлеба.
Домашняя закваска, выведенная подобным образом, называется закваской спонтанного брожения. Она будет набирать силу несколько месяцев, в зависимости от того, как часто вы будете на ней печь и соответственно освежать ее. В течение этого периода можно всякий раз либо терпеливо ждать, пока закваска справится с подъемом хлеба (6-8 часов, а бывает, что и до 14 часов), либо добавлять в тесто щепотку дрожжей.
Зрелая закваска станет поднимать хлеб за 2-3 часа. Впрочем, и эти цифры лишь приблизительны, все зависит от того, какая именно дружная компания диких дрожжей и МКБ решила поселиться у вас на кухне. Чтобы выяснить их точные латинские имена, процентное соотношение и прочие данные, нужно проводить микробиологическое исследование -что домашнему хлебопеку не по силам, да и ни к чему. Достаточно знать, как ведет себя именно ваша закваска, а это выяснится само собой, на опыте.
Итак, вы отложили избыток молодой закваски для ближайшей выпечки хлеба. Что делать с теми 50 г, которые предназначены для хранения? Как хранить закваску?
Если коротко, именно эту закваску я вам предлагаю хранить в негерметично закрытой стеклянной банке, при температуре 10-12 °С. Например, в холодильнике, в отделении для овощей или на верхней полке. А теперь давайте поговорим об этом подробнее.
Закваска, которая выведена по описанному выше методу, имеет 1 00%-ную влажность. Это значит, что в ней поровну муки и воды. Во всех рецептах этой книги подразумевается именно такая закваска. О влажности теста у нас будет отдельный разговор во второй главе третьей части, включая объяснение, откуда берутся эти проценты. Здесь же надо сказать, что в хлебопечении используются закваски разной густоты. Более густые имеют меньший показатель влажности, например 70%, более жидкие - больший, например 1 30%. Режим хранения закваски зависит от муки в ее составе и от влажности закваски, а также от частоты ее использования.
Пшеничные закваски, особенно на муке высших сортов, хранить в холодильнике не рекомендуется. При низких температурах живущие в них МКБ вымирают, отчего тонкий, сложный аромат закваски вырождается. То есть хлеб на такой закваске поднимется, но не будет особо выдающимся на вкус. Поэтому пшеничные закваски можно выводить на короткий срок и использовать полностью, а не хранить подолгу. К тому же пшеничный хлеб отлично поднимается на дрожжах, а для большей ароматности можно использовать разные виды опар.
Ржаные закваски тоже прекрасно себя чувствуют при комнатной температуре, но хорошо переносят и более низкие температуры, вплоть до +4°С. Достаточно освежить закваску перед выпечкой, и качества ее восстановятся.
Освежение закваски обычно проводится в несколько приемов. Вечером накануне выпечки возьмите небольшое количество закваски из холодильника, скажем 20 г. Смешайте 20 г закваски + 20 г муки + 20 г воды и оставьте при комнатной температуре на ночь (6-8 часов). Утром в день выпечки к полученным 60 г закваски добавьте 60 г муки и 60 г воды. Через 4-6 часов освеженная закваска будет готова. Она увеличится в объеме, окажется вся пронизана пузырьками и будет иметь приятный кислый запах.
Вы получите 180 г закваски, это среднее количество, необходимое для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба из 500 г муки. Если по рецепту вам нужно больше закваски, то либо проведите еще один цикл подкормки, либо начинайте не с 20 г, а с большего количества. Если же вам нужно меньше, излишек закваски всегда можно пристроить в заквасочно-дрожжевой хлеб. С домашней закваской вы постоянно располагаете природным улучшителем качества теста, безопасным и полезным, в отличие от добавок в покупном хлебе. Еще на закваске пекут блинчики и оладьи, кексы-маффины, вафли и пирожки.
Перекармливание закваски на другую муку происходит так же просто, как освежение для выпечки. Скажем, у вас ржаная цельнозерновая закваска, а вам нужна ржаная на обдирной муке. Возьмите 20 г закваски из холодильника, добавьте 20 г воды и 20 г обдирной муки. В следующие разы подкармливайте закваску обдирной мукой, пока примесь изначальной муки в общей массе закваски станет незаметной. То же самое -с пшеничной цельнозерновой мукой.
Поскольку перекормить закваску очень просто, для выпечки домашнего хлеба достаточно держать одну банку с ржаной закваской. Если вы печете не часто, а держите закваску при комнатной температуре и подкармливаете ее каждый день, у вас будет образовываться чересчур много излишков. Удобнее хранить большой объем закваски, 300-500 г, в холодильнике при 10-12 °С. Тогда для подкормки достаточно добавлять по 30-50 г муки и воды один раз в два-три дня, всякий раз хорошенько перемешивая весь объем закваски. После подкормки оставьте банку с закваской на час при комнатной температуре, чтобы молочнокислые бактерии воспрянули духом, а потом уберите обратно в холодильник.
Даже если вы оставите 300-500 г ржаной закваски 100%-ной влажности совсем без подкормки на срок до двух недель, она выживет. Медленно растущие излишки всегда найдется, куда употребить, а для чисто заквасочного хлеба закваску в любом случае нужно освежать в 2-3 приема. Сонную закваску прямо из холодильника (ее еще называют стартер, от англ. starter) в хлеб не используют, потому что она будет поднимать тесто чересчур долго, и хлеб за это время сильно перекиснет.
Закваски - это целый особый мир, и в двух словах про них не расскажешь. В некоторых старых европейских пекарнях закваски живут десятками лет. Чем чаще освежать закваску, тем лучше она себя чувствует. Если вы храните большое количество закваски по описанному выше методу, периодически используйте все излишки и раскармливайте стартер до удобного вам объема, начиная с 20-50 г закваски.
В рецептах заквасочного хлеба иногда указывают, по какой схеме освежать закваску и какой влажности она должна получиться. Это во многом делается для того, чтобы обеспечить заданную кислотность. При этом в западных источниках зачастую подразумевается не домашняя закваска спонтанного брожения, а освеженная в домашних условиях покупная закваска, имеющая заранее известные свойства.
Кислотность - одна из важнейших характеристик закваски. Увы, точно измерить ее дома нельзя, только приблизительно оценить на вкус и на запах. Поскольку при более низких температурах дрожжи продолжают свою активность, а молочнокислые бактерии - нет, то кислота быстрее набирается в тепле и медленнее - в холодильнике.
Каждая домашняя закваска уникальна. В ней содержится присущий только ей комплекс диких дрожжей и полезных МКБ. Соответственно, бывают более кислые и менее кислые домашние закваски. Какой именно получится ваша закваска, предсказать невозможно. И вкусы у людей тоже разные, кто-то любит очень кислый ржаной хлеб, кто-то - почти не кислый. Поэтому вам предстоит самостоятельно решать, насколько вас устраивает кислотность и аромат испеченного на вашей закваске хлеба - и, соответственно, в каком режиме хранить и подкармливать закваску, и не вывести ли другую.
Во всех рецептах заквасочного хлеба в этой книге под освеженной закваской подразумевается закваска 100%-ной влажности, освеженная по приведенной выше простой схеме, в 2-3 подкормки.
Все, что касается домашнего хлеба, в основе своей очень просто. Что может быть проще, чем смешать в равной пропорции муку с водой и таким же образом подкармливать, пока смесь перебродит до состояния закваски? И готовую закваску кормить не труднее, чем поливать цветы. И печь заквасочный хлеб совсем не сложно, нужно лишь терпение, чтобы дать ему подняться. Как минимум, начать знакомство с домашней закваской и заквасочным хлебом можно с простых методов, а если вы захотите совершенствовать свое мастерство, преград на этом пути нет.
Отдельного слова требуют заквасочные хлеба в разделе «Хлеб советских булочных». Производственную закваску по ГОСТу разводят с применением хлебопекарных дрожжей, и она должна иметь строго определенные характеристики, чтобы участвовать в заводском технологическом процессе. Подставляя в гостовский рецепт хлеба домашнюю закваску спонтанного брожения, вместо стандартной производственной, мы получаем немного другой хлеб. Но, как было сказано в старом анекдоте про такси, «вам шашечки или ехать?» Мне кажется, эта замена вполне оправданна. Главное, что хлеб получается вкусный.
Приятного аппетита!
