ПАРИЖ
Париж, давно уже признанный мировой столицей гастрономии, не боится идти наперекор классической кулинарии.
В полной мере осознаешь это, когда натыкаешься взглядом на заполненную соленой рыбой витрину испанского магазина Donastia. Да, подобные деликатесы успели стать неотъемлемой частью парижского кулинарного пейзажа, как и сокровищница индийских специй Velan неподалеку от Северного вокзала Gare du Nord. В ресторане Carnar вам предложат восхитительные аргентинские стейки, а в Olsen вы сможете отведать копченую лососину, приготовленную в лучших скандинавских традициях. Поиски утраченного вкуса на улицах французской столицы неизбежно приведут вас в магазин Goumanyat, где продается настоящий иранский шафран, а вот оливковое масло лучше покупать на открытом рынке Алигр, куда за свежими продуктами и кулинарным вдохновением приходят не только домохозяйки, но и настоящие профессионалы. Также непременно стоит заглянуть на рынок des Enfants Rouges, где блинчики из черной муки Алена соседствуют с изящной интерпретацией японской кухни в ресторане Chez Taeko.
При всем при этом нельзя не признать, что некоторые аспекты традиционной французской кулинарии незаслуженно обрекли на забвение. В Париже остался один (!) магазин, специализирующийся на улитках: La Maison de I'Escargot держится на чистом энтузиазме преданной поклонницы бургундских Helix Pomatia и серых Helix Aspersa Mutter. Филиппа Ронсере можно назвать последним колбасником, который умеет готовить настоящую «парижскую ветчину», и мало кто, подобно Жоэлю Мердесуафу, утруждает себя производством правильных сосисок, знаменитых andouillettes a la ficelle. Но отчаиваться рано! Достаточно вспомнить прилавок в мясной лавке Юго Денуайе и студень fromage de tete Жиля Веро...
А что же парижские кондитерские? Вот тут не хватит никаких слов. Нужно просто прилететь во Францию и посетить знаменитые кафе и бутики Ladurie, Dalloyau, Constant, Hevin и Hermi. Эти титаны кондитерского дела продолжают диктовать свои законы и в XXI в., хотя на пятки им уже наступает молодая гвардия, которая не прочь позабавиться с классикой. В ресторане L'Ecureuil глазурь для шоколадного эклера заменили тоненькой плиткой шоколада. В Pain de Sucre подают «бесформенную» клубнику в стаканчиках. А шеф-повар ресторана Fauchon позволяет себе фантазировать на тему эклеров каждые три месяца... но все-таки старается не заходить слишком далеко. Когда имеешь дело со сладостями, нужно с уважением относиться к тому, что веками считалось эталоном вкуса.
Но кто сказал, что хорошо накладывать вето на творческий подход к классике?
Булочная Bread & Roses предлагает клиентам пирожное Tholoniat, состоящее наполовину из чизкейка, наполовину из крема-брюле. Нежнейшие шоколадно-ванильные композиции с зимними фруктами от Пьера Марколини и воздушный зефир с флердоранжем от Кристиана Константа приведут в восторг самых дерзких и искушенных. Французская столица привлекает кулинаров со всего света, и их оригинальные нотки неплохо звучат в парижской гастрономической мелодии. Английская пекарня Rose Bakery заработала репутацию на органических продуктах, после чего перебралась из Лондона на другой берег Ла-Манша: тут-то и обнаружилось, что французы раскупают ячменные и пшеничные лепешки охотнее англичан. Уникальная японская кондитерская Aoki радует гостей эклерами с черным кунжутом, а в ресторане Stube вас ждут горячие штрудели, торт «Черный лес» и прочие радости австрийской и немецкой кухни.
Но все-таки истинного парижанина отличает верность «своим» кондитерам, которые действительно достигли непревзойденных высот в изготовлении «ромовых баб» (Millet), чизкейков (Secco), торта с каштановым кремом bombe aux marrons (Rollet Pradier) и «наполеона» (Dalloyau). А что уж говорить о яблочном пироге! Каждый парижанин скажет вам, что такого, как в пекарне на углу его улицы, вы нигде не найдете.
Фото ПАРИЖ:
1. 3. и 5. Закаты и рассветы над Парижем.
2. Окунитесь в атмосферу южной кухни в Pipalottes Gourmandes: испанские закуски «тапас», тарталетки, итальянская паста и провансальские деликатесы.
4. Один из лучших традиционных ресторанов Парижа Maison J. Bellynck, открывший свои двери в 1934 г., принадлежит кулинарному журналисту.
Фото ПАРИЖ:
1. Ищете необычный сыр? Нет ничего проще: загляните к Вирджинии.
2. Сыры манчего и рукаль, острая колбаса чоризо де Памплуна в магазине Donastia.
3. Кондитерская Carnar. крендельки из миндального теста, окутанные нежностью молока.
4. В La Maison de I'Escargot, последнем парижском магазине, специализирующемся на улитках.
5. Юго Денуайе в окружении салерских быков. Точнее, того, что от них осталось.
6. Воздушная полента, шарлотка с перцами... изящный полет мысли в трактире Avec ceux-ci.
7. В магазине Ouoniam поневоле восторженно застонешь от вида восхитительных бретонских устриц Прат-ар-кум.
8. Филипп Аллеосс - главный сыровар Франции и Наварры.
9. Арно Дельмонтель и его идеальное тесто для багетов.
10. Карри, пряности и масла в индийской бакалее Velan.
Фото ПАРИЖ:
1. В ресторане Cap Sud-Ouest готовят жареную утиную грудку с перцем эспелет. Пальчики оближешь!
2. В магазине Argania можно купить марокканское аргано-вое масло, которое производится вручную.
3. Сырокопченая свиная колбаса мортаделла, соленая пар-мская ветчина и чесночная закуска «антипасто» в магазине Da Rita Seiezione.
4. В рыбный магазинчик Poissonnerie du Вас стоит заглянуть хотя бы ради приготовленных в сушильной печи моллюсков, кальмаров и лангустов.
5. Heratchian - бакалея, специализирующаяся на балканских продуктах. В 1925 г. ее основали... два армянина.
6. Средоточие Италии в Париже - Davoli, магазинчик и трактир в одном лице.
7. В универсам Halles Gatines нужно бежать с самого утра, чтобы ухватить лакомый кусочек.
8. Бесподобная кислая капуста в лучшем магазине эльзаской кухни Schmid.
9. Копченая сельдь, оленина и прочие датские деликатесы с острова Борнхольм в ресторане Olsen.
10. В помещении бывшего молочного магазина разместился винный погребок Сержа Матье.
Фото ПАРИЖ:
1. Каждый шоколадник по-своему интерпретирует десерт «мендиан».
2. Субботние мини-пирожные «макарон» в кондитерской La Petite Rose заставляют весь квартал с нетерпением ждать выходных.
3. Шоколадные брауни, пирожные с морковью и маффины с цукатами на биорынке бульвара Распай.
4. Конфеты с пралине, засахаренные апельсиновые корочки в темном шоколаде, королевские трюфели, пирожные «макарон» в сахарной глазури - все непременно хочется попробовать в кондитерской Аи Bonbon Royal'.
5. Пирамида рождественских коричных звездочек в ресторане Stiibe.
6. Новая версия пирожного «опера» от Садахару Аоки: шоколадный бисквит с миндалем, крем из белого шоколада с черной смородиной и прослойка из пралине.
7. Редкие минуты отдыха: Кадзунори Икеда, шеф-повар кондитерской Aoki.
8. Великая классика в La Petite Rose.
9. Сладкие крендельки и булочки с корицей - двойное удовольствие в эльзасской пекарне.
10. Развесная миндальная халва в Bonbonniere.
Фото ПАРИЖ:
1. Засахаренные каштаны в кондитерской Bonbonniere de la Trinite.
2. и 3. Bread & Roses: кекс с похожими на драгоценные камни засахаренными фруктами и чизкейк в форме полена. Кто устоит перед такими лакомствами?
4. В шоколаднице Fouquet конфеты изготавливают вручную с 1852 г.
5. и 10. Не только сладкоежки грезят о нежнейшем зефире, приготовленном по старинным рецептам с розами и флердоранжем у Кристиана Константа. К известному кондитеру заглядывают и те, до кого дошли слухи о восхитительных шоколадных тартах.
6. Одного взгляда на витрину кондитерской Secco достаточно, чтобы понять: здесь знают толк в своем деле.
7. Мороженое и шербет на любой вкус в Sac a Glaces.
8. и 9. Ощутите вкус Англии в Rose Bakery, где вас всегда угостят морковным пирогом carrot cake и сладким пудингом с ванилью, сливками, курагой и карамелью sticky tufty pudding.
