СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА И ЕЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
Вкусовые качества и внешний вид вашего кулинарного шедевра не в последнюю очередь зависят от способа обработки продуктов и его правильного использования. Ниже представлен их краткий обзор.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Что означает «подвергнуть продукт кулинарной обработке»? Это не так-то просто объяснить. Работая в кухне, мы, как правило, говорим, что «варим еду». Часто мы действительно что-нибудь варим, но помимо этого совершаем еще множество операций, которые имеют мало отношения к процессу варки. Многие из этих операций подпадают под определение кулинарной обработки. Исключение составляет разве что приготовление блюд из сырых продуктов.
Два самых привычных нам способа - это влажная и сухая обработка. При влажном способе продукты доводят до готовности непосредственно в воде или другой жидкости, например в бульоне. При сухом способе продукт доводится до готовности с помощью горячего воздуха в духовке или на гриле либо обжаривается в горячем жире.
Следовательно, обработка паром, тушение и варка относятся к способам влажной обработки, а жарка во фритюре, на гриле и непродолжительное обжаривание - это способы сухой обработки. Поджаривание может сочетать в себе обе технологии. Так, в процессе приготовления азиатских блюд в сковороде вок продукты сначала жарят при постоянном помешивании, а незадолго до готовности для ароматизации добавляют немного жидкости, например соевый соус или рисовый уксус.
Также следует упомянуть о таком популярном способе холодной обработки, как маринование. Так, к примеру, в процессе маринования белковая структура рыбы меняется, и под воздействием кислого маринада она становится мягкой. Другие маринады, например для жаркого из говядины, в состав которых входит уксус, подготавливают мясо к последующей термической обработке.
Съедобными многие пищевые продукты становятся благодаря не только различным способам кулинарной обработки, но также и технологиям, которые обычно называют способами консервирования. К таковым относится технология сушки или вяления (пример - пармский окорок и ветчина хамон серрано, подсоленное вяленое мясо). Знаменитая вяленая треска (стокфикс) чаще всего сначала вымачивается, а затем подвергается дальнейшей обработке, но ее можно употреблять в пищу и в сухом виде.
Соль всегда играет при консервировании большую роль, особенно когда речь идет о засаливании с целью доведения продукта до готовности. В процессе засаливания клеточная структура меняется, уходит жидкость и рыба становится пригодной к употреблению в пищу. Также широко используется технология копчения, причем различают горячее копчение (при температуре 50-85 °С), теплое копчение (при 25-50 °С) и холодное копчение (при 15-25 °С).
Используется ли кипящая жидкость, разогретый жир, горячий воздух или раствор кислоты, процесс доведения продуктов до готовности всегда подразумевает, что сырые продукты благодаря изменениям на клеточном уровне становятся съедобными и готовыми к употреблению.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ
Если овощи, макаронные изделия или рис варить недостаточно долго, они останутся слишком твердыми; если же превысить рекомендуемое время варки, они станут излишне мягкими. Правда, из одного состояния в другое продукт обычно переходит не очень быстро, поэтому, если в процессе приготовления блюдо несколько раз попробовать, то после непродолжительной тренировки вы едва ли упустите момент готовности.
При длительной термической обработке мяса, например при приготовлении жаркого или гуляша, определить тот момент, когда мясо уже готово, но еще не подсохло или не переварилось, тоже довольно просто. Совсем иначе обстоит дело при непродолжительной обжарке. Здесь все часто решают секунды.
Чтобы определить время готовности при кратковременном поджаривании красного мяса, прибегнем к так называемому тесту на нажатие. Этот тест придуман для определения степени готовности стейка, но едва ли годится для другого мяса. Свинину, домашнюю птицу и большинство видов рыбы следует поджаривать таким образом, чтобы мясо внутри оставалось сочным. Филе ягненка вкуснее всего «с розовой косточкой». Говядине и мясу ягненка после запекания в фольге нужно дать «отдохнуть», чтобы сок распределился равномернее.
Хорошим методом, в особенности для высококачественного мяса, является низкотемпературная обработка. Для этого мясо сначала обжаривают, чтобы придать ему красивый цвет, а потом запекают в духовке до готовности при небольшой температуре. При таком способе термической обработки мясной белок сворачивается, но при этом мясо сохраняет сочность и не становится жестким и грубым.
