СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ


СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ

 

Бланширование

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Этот способ термической обработки подразумевает кратковременную варку продукта в кипящей воде без доведения до готовности. Продукт кладут в кипящую воду и, как только вода снова закипает, вынимают и сразу же обдают холодной водой.

 

Жарка во фритюре

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Жарка в кипящем жире при температуре 140-180 °С во фритюрнице или кастрюле. Используется жир, который выдерживает высокую температуру и длительный нагрев.

 

Варка, не допускающая кипения

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Подразумевается варка продукта на медленном огне при температуре 75-98 °С в большом количестве жидкости. Хорошо подходит для продуктов нежной консистенции.

 

Варка на пару

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Щадящий способ термической обработки посредством восходящего водяного пара при температуре 80-100 °С. Питательные вещества и запахи хорошо сохраняются.

 

Быстрое обжаривание

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

В сильно разогретый жир закладывают продукт. Жир должен быть настолько горячим, чтобы на продукте сразу же образовалась корочка, которая не даст вытечь соку.

 

Тушение

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Обжаренный продукт тушат с малым количеством воды под крышкой при небольшой температуре. При этом способе продукт предварительно подвергается обжариванию.

 

Припускание

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Варка продукта в небольшом количестве жидкости, образовавшейся в процессе приготовления, воды или вина под закрытой крышкой при температуре чуть ниже точки кипения.

 

Запекание в духовке

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Очень хороший метод термообработки для розового мяса. Кусок мяса сначала быстро обжаривают в горячем растительном масле со всех сторон до румяной корочки, а потом запекают в духовке при температуре 70-90 °С в течение нескольких часов до готовности. Температура внутри куска мяса должна быть между 60 и 68 °С (определить это поможет специальный термометр для жарки).

 

Деглазирование




СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

К хорошо поджаренному мясу и овощам подливается жидкость, чтобы сок, образовавшийся в процессе термообработки, растворился и получился соус.

 

Быстрое охлаждение

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Также остужение. Процесс термической обработки овощей резко прерывается путем их заливки холодной водой или погружения в ледяную воду. Это делается для сохранения цвета продукта.

 

Маринование

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Выдерживание мяса, рыбы, а также овощей в пряной, часто кисловатой жидкости с целью улучшения вкусовых качеств и придания мягкости.

 

Поджаривание

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

На сильном огне и при прямом контакте с источником нагрева, без жидкости и жира. При таком способе тепловой обработки высвобождаются аромат и горькие вещества. Обычно так поджаривают орехи, кофейные бобы.

 

Фламбирование

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Продукт поливают напитком с высоким содержанием спирта (водкой или коньяком) и поджигают. В результате блюдо приобретает аромат жженого солода и красивый коричневый цвет.

 

Процеживание

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Чтобы отцедить кусочки овощей, зерна или комочки, многие соусы и супы пропускают через сито, ткань или дуршлаг.

 

Карамелизация

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Сахар нагревают без жира, пока он не расплавится и не уварится до желаемой консистенции и появления аромата жженого солода и карамельного цвета. Этот метод используется не только в процессе приготовления десертов.

 

Пюрирование

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Измельчение продуктов (чаще всего сваренных) с помощью погружного блендера, сита, толкушки и т. д. Классический пример - картофельное пюре.

 

Водяная баня

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ. ТЕРМИНЫ  

Одну емкость наполняют горячей водой (примерно 90 °С) и вставляют в нее другую емкость, поменьше, куда и помещают продукт, который нужно расплавить или проварить.

 


Понравилась статья? Поделиться с друзьями: