ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ И ПРЯНОСТИ
Пряную зелень и пряности применяют не только в кулинарии. Они известны своими многочисленными целебными свойствами. В Средневековье пряности применяли в качестве платежного средства наравне с монетами, из-за них даже случались маленькие и большие сражения. Использование трав и пряностей превращает хорошее блюдо в настоящий шедевр.
В ЧЕМ РАЗЛИЧИЕ?
Когда мы говорим о пряностях, то имеем в виду свежие или сушеные части растений - семена, листья, бутоны и прочее. Пряная зелень - это всегда листочки растений. Термин «пряность», в общем-то, подразумевает и пряно-вкусовую зелень, но в быту мы называем зеленью все местные листовые и травяные растения, листья и стебли которых используются в кулинарии.
ХРАНЕНИЕ
Пряности и сушеная зелень не терпят света и должны храниться в темном месте. Если хранить их на свету, они теряют не только цвет, но и запах. Держать пряности рядом с плитой было бы удобнее, но при контакте с теплом и влагой они очень скоро утрачивают свой аромат. Идеально хранить пряности и сушеную зелень в темном, прохладном и сухом месте в герметично закрывающемся сосуде.
РАБОТА С ЗЕЛЕНЬЮ
Чаще всего, прежде чем добавить свежую зелень в то или иное блюдо, ее нарезают. Мелко или крупно - зависит от рецепта. Как правило, любую зелень режут или рубят большим острым ножом. Конечно, вы можете взять нож-секач или электрический нож. Использовать ли для этого деревянную или пластмассовую доску - дело личного вкуса. Чем мельче зелень нарезана или нарублена, тем больше выделяется эфирных масел. Если зелень или пряности нужно измельчить очень мелко, то лучше прибегнуть к помощи ступки и пестика. Чтобы максимально извлечь аромат и не допустить его рассеивания, добавьте в ступку несколько капель растительного масла.
СУШКА ЗЕЛЕНИ
Если у вас есть сад или большая терраса и вы много и охотно готовите, можно сделать маленький огород или ящик для зелени. Многие растения легко высушить самостоятельно. Для этого немытые растения подвешивают за стебли в хорошо проветриваемом теплом месте. При желании можно досушить букетики зелени в духовке при максимальной температуре 40 °С, при этом дверцу духовки следует держать приоткрытой. Высушенную зелень нужно сложить в непрозрачные емкости с притертой крышкой. При таком способе хранения аромат сохранится в течение года.
ЗАМОРОЗКА ЗЕЛЕНИ
Чтобы заморозить пряную зелень, ее предварительно следует нарезать, положить в форму для приготовления кубиков льда, подлить воду или бульон, накрыть и поставить форму в морозильный отсек холодильника. Когда жидкость замерзнет, можно разделить кубики на порции, переложить в пакет для замораживания продуктов и использовать по мере надобности. Разумеется, вы можете сложить нарезанную зелень в емкость с крышкой или пакет для замораживания продуктов и заморозить. Каждый пакет с конкретным видом зелени, замороженным по отдельности, нужно подписать, потому что после заморозки их будет трудно отличить друг от друга. Срок хранения такой зелени - до 1 года.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СРЕДСТВА
Чтобы после термообработки быстро удалить зелень из кастрюли, следует подготовить ее заранее одним из следующих способов. Во-первых, свежие веточки растений можно связать ниткой в пучок (букет гарни). Во-вторых, зелень и пряности можно положить в специальные емкости для пряностей. А если вы добавляете в блюдо репчатый лук (например, если речь идет о супе), просто воткните гвоздику или лавровые листья в головку.
