САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

О ПРОДУКТЕ

   Если при слове «салат» ваша первая ассоциация - скучный гарнир для фанатов здоровой пищи, у нас есть чем вас обрадовать. Да, салат полезен, но еще он универсален и присутствует в нашем меню в большом разнообразии весь год. А самое главное - он вкусный!

Ореховый, нежный, свежий, острый, горький или слегка сладкий - вкусовые характеристики салатов весьма разнообразны. Различают листовые и кочанные сорта салатов.

   У листовых сортов, как правило, сердцевину не трогают и срывают только внешние листья, которые вскоре снова вырастают. К их числу относятся, например, лолло бьянко и лолло россо, а также такие необычные сорта, как, например, салат «красные уши дьявола».   

   Кочанные салаты (такие, как батавия, айсберг) срезаются целиком. Многие сорта салатов, например ромен и кочанный салат, относятся к подвиду латука. Их узнают по характерному белому соку, который появляется на месте среза. Считается, что они оказывают успокаивающее действие.

КАК ВЫБРАТЬ САЛАТ

   Высококачественный кочан салата не выглядит увядшим, листья у него крепкие и чистые. Место среза еще не покрылось коричневым налетом, кое-где виднеется белый сок.

   У валерьянницы, рукколы и салата-латука листочки не должны быть вялыми и безвкусными. Если среди листочков попадается несколько желтоватых, это нормально. Немного песка на черешках валерьянницы - тоже в пределах нормы, хотя до недавних пор это считалось недостатком.

   Красные кочаны салата радич-чио должны выглядеть скорее блестящими, чем матовыми. Кочан салата на ощупь должен быть плотным и не дряблым. В противном случае он старый, с невыраженным вкусом и с низким содержанием витаминов. Считается, что салаты, выращенные на открытом грунте, имеют более интенсивный вкус, более крепкие листья, у них выше содержание питательных веществ и меньше количество нитратов. Поэтому они предпочтительнее тех сортов, которые выращивают в теплице.

ХРАНЕНИЕ

   Салат - исключительно деликатный продукт. Сразу после приобретения его надо положить в холодильник в отделение для овощей. Он сохранит свою свежесть 1-2 дня. Айсберг и ра-диччио менее чувствительны: их можно упаковать в пленку и хранить в течение недели в холодильнике в отделении для овощей.

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ

   В зависимости от сорта, салаты часто дополняют заправками и соусами. Основное правило звучит так: чем более выраженный вкус имеет сам салат, тем интенсивнее может быть вкус заправки. Относительно консистенции подход тот же: чем нежнее и мягче листочки, тем более легкой должна быть заправка, и наоборот. Сорта с упругими листьями и выраженным вкусом хорошо сочетаются с поджаренными орехами и жареными кубиками шпика, а нежные легкие сорта - только с заправкой винегрет.

   Листовые салаты следует дополнять заправкой только перед подачей на стол, иначе их листочки обмякнут и потеряют свой вкус. У сортов с нежными листьями это происходит еще быстрее, чем у сортов с более жесткими листьями такими, как у салата айсберг.

   Некоторые сорта салатов подходят и для тепловой обработки. Они могут быть тушеными, запеченными, поджаренными на гриле или просто на сковороде. Чаще всего это сорта с интенсивным вкусом и упругими листьями, к примеру цикорий.

С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ ЛИСТОВЫЕ САЛАТЫ

   Перед подачей на стол можно посыпать салат семенами пинии, семечками тыквы, подсолнечника или готовой смесью для салата с семечками. Особенно ароматны семечки, если их сначала поджарить без жира в сковороде с антипригарным покрытием.

   Хрустящие гренки тоже прекрасный партнер для листовых салатов. Приготовить их можно из слегка зачерствевшего вчерашнего хлеба. Для этого белый хлеб или хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки нарезать кубиками и поджарить на сливочном или оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. По желанию посыпать салат мелко нарезанным чесноком, пряными травами или перцем чили.